všeobecnost
Organické poznámky o lososech
Losos je obecný název, který se používá k označení různých rodů a druhů patřících do čeledi Salmonidae (stejně jako pstruh, char, prýmek atd.).
Všichni potomci jediného druhu, který kolonizoval obrovskou oblast severní polokoule před 40 milióny roky, tyto ryby rozlišovaly do rodů a druhů “jediný” 10-20 miliónů roků dříve.
Losos atlantický je pravděpodobně nejznámější ryba na světě: jedl více než 2000 let a jeho vlastnosti a chování vždy inspirovaly kuchaře, spisovatele, fotografy a básníky. Dospělý losos žije asi deset let, během kterých dosahuje maximální délky jednoho metru a půl a může vážit až 20 kg.
Losos má anadromní návyky, nebo se narodí ve sladké vodě a migruje do moře. Během jeho života losos reprodukuje 3 nebo 4 krát, což vede k velkolepým výstupům podél řek. Během reprodukčního období se nekrmí a pokud narazí na překážku, projevuje mimořádnou houževnatost ve snaze ji překonat. Dospělý losos může ve skutečnosti skok na tři metry, což mu umožňuje překonat peřeje a vodopády, dokud nedosáhne studených horských vodních cest. Přijeli na tato místa (díky tzv. „Čichové paměti“) losos položí vejce, oplodní je a pokusí se dostat zpět do moře. Jen několik lososů však dokáže překonat nepřízeň návratu.
Vejce se vylíhnou asi po třech měsících inkubace a potěr, který se z ní vynoří, sdílejí dva nebo tři roky stejné místo pro pstruhy. Po tomto časovém období dosáhl mladý losos dostatečné velikosti, aby se přesunul do brakických vod, kde zůstal na krátkou dobu před přesunem na otevřené moře.
Komerčně významné druhy lososů
Komerčně významné druhy lososů jsou 9, patřící do dvou odlišných rodů:
- Rod Salmo: jehož jediným exponentem je losos atlantský, který žije v homonymním severním oceánu.
- Rod Oncorhynchus: obsahuje osm druhů, které přirozeně kolonizují severní Tichý oceán, z nichž nejdůležitější jsou chinook, coho a sockeye.
maso
Kvalita masa a různých druhů lososa
Losos má velmi jemné maso, s jemnou a charakteristickou chutí, oceňovanou všude.
Maso exemplářů, které jdou nahoru po řekách, má přednost před lososem uloveným v moři. Na začátku titanického výstupu, ve skutečnosti, tyto ryby zůstaly asi rok v mořských vodách a nashromáždily tuk nutný čelit dlouhé cestě.
Nejlepší část lososa je centrální.
Čerstvá ryba má jemný a příjemný zápach, lesklý vzhled a kompaktní maso bez červených pruhů. Žábry musí být růžové a oko vyčnívající černou žálou, ne červené.
V současné době je na trhu mnoho lososa chovaného pro hospodářské účely druhu Salmo salar (losos obecný). Růžová barva masa je známkou kvality lososa; je však třeba věnovat pozornost tomu, aby tato vlastnost nebyla příliš zvýrazněna (fosforeskující), protože v tomto případě by ryby mohly být krmeny potravinami obsahujícími barviva, i když jsou přirozené. Tímto problémem se rovněž zabývala Evropská unie, která stanovila omezení přítomnosti kantaxantinu v krmivech určených pro lososy. Tato látka, kromě zvýraznění růžové barvy masa, může ohrozit výhled, když je užíván ve velkých dávkách.
Méně hodnotný losos může být rozpoznán dolní čelistí, která je zakřivená nahoru jako háček. Barva masa, více či méně růžová, však musí být stejnoměrná; přítomnost více či méně pigmentovaných ploch je ve skutečnosti charakteristická pro mražené ryby u původu.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti čerstvého lososa
Z hlediska výživy je losos vynikajícím jídlem, které patří do 1. Fundamental Group (klasifikace INRAN a SINU).
Má významný kalorický obsah, protože jeho maso je bohaté na bílkoviny a tuky. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu (obsahují všechny esenciální aminokyseliny), lipidy jsou polynenasycené a především skupina omega 3 (dokosahexaenoová a kyselina eikosapentaenová - DHA a EPA - 2 g / 100 g).
Navzdory této vynikající hodnotě jsou některé ryby ještě bohatší na omega tři, jako je makrela, sleď, mnoho rostlinných olejů (například mandle, ačkoliv obsahuje hlavně kyselinu alfa-linolenovou ALA), kaviár a rybí vejce laskavý.
I pod obsahem vitamínů a solí losos nezklame. Hladiny thiaminu rozpustného ve vodě (vit B1), niacinu (vit PP), pyridoxinu (vit B6) a kobalaminu (vit B12), ale také ekvivalentů retinolu rozpustných v tucích (pro vit A), jsou patrné. Koncentrace minerálních solí fosforu a selenu jsou také dobré. Obsah sodíku je extrémně nízký, ale totéž nelze říci u uzeného lososa.
Losos se hodí ke všem nutričním režimům, ale je dobré si ho vzít v porcích obsažených v obézních subjektech. Nemá žádné kontraindikace metabolických onemocnění; Naopak, díky obsahu omega 3 je užitečný při léčbě hypertriglyceridemie a hypertenze. Neobsahuje laktózu ani lepek.
Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě.
Průměrný podíl čerstvého lososa je asi 100-150 g (185-280 kcal).
Poznámka : při vaření lososa je dobré to dělat při příliš vysokých teplotách, protože omega tři tuky jsou zvláště citlivé na teplo.
 | |
| ENERGY | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Jedlá část | 65% |
| voda | 68, 0 g |
| sacharidy | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| protein | 18, 4 g |
| cholesterol | 59 mg |
| Nutriční hodnoty Fresh SALMON | |
Affumicatura
Kouření lososů: přírodní nebo chemické?
Podle tradice je losos uzen také aromatickým dřevem (jalovec, rozmarýn, vavřín); nakrájíme na tenké plátky se stane dokonalým a ceněný předkrm.
Uzený losos z Norska a Skotska se nachází hlavně v supermarketech. Existují dvě hlavní techniky kouření: horizontální a vertikální, které produkují lepší a pevnější maso. Když se na obalu objeví slovo FUMO, nesmíte být oklamaní: losos, který obsahuje, byl ve skutečnosti chemicky ošetřen, aby mu poskytl charakteristickou uzenou příchuť, aniž by byl vystaven delšímu a dražšímu tradičnímu způsobu kouření. Při nákupu balení lososa musíte také dávat pozor, aby okraje masa nebyly sušené; povrch, který je příliš světlý a mastný, je namísto toho indikací nedokonalého kouření.
Po otevření sáčku by měl být losos spotřebován do tří dnů.
Pečený losos s pomerančovou omáčkou
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeparaziti
Lososí paraziti: jsou pro lidi riskantní?
Parazit nazývaný Henneguya salminicola (Hs), typu myxozoa, je v mnoha typech lososovitých velmi běžný.
Parazitární napadení je jasně viditelné v sekci svalové tkáně a projevuje se jako řada cyst, které obsahují mléčnou tekutinu (která obsahuje velký počet parazitů).
Henneguya. a jiní paraziti v myxosporean skupině mají docela komplexní životní cykly, kde losos je jen jeden z dvou hostitelů. Nejexponovanějšími vzorky jsou ty, které zůstávají déle v mírné vodě. Na druhé straně, na rozdíl od většiny zamoření, se nezdá, že by způsoboval vážné onemocnění lososů a dokonce i vysoce infikované ryby mají tendenci ukončit svůj biologický cyklus.
Je třeba také poznamenat, že Henneguya., i když je ekonomicky škodlivá (ze zřejmých důvodů), je z hlediska veřejného zdraví neškodná; je to parazit, který zamořuje pouze ryby a nemůže žít ani ovlivňovat teplokrevná zvířata, včetně lidí.
Vši, zejména rodu Lepeophtheirus a Caligus ( clemensi a rogercresseyi ), mohou způsobit smrtelné napadení jak volně žijícího, tak lososa chovaného pro hospodářské účely. Vši jsou ektoparazity, kteří se živí hlenem, krví a lososovou kůží. Intenzivní chov lososů může způsobit mimořádně vysoké koncentrace vší ve vodě, což negativně ovlivňuje životní cyklus mladých divokých zvířat. V některých oblastech na pobřeží kanadského Tichého oceánu je někdy úmrtnost způsobená lososem vši přes 80%. Dokonce i vši, jako Hs, se nezdají být nebezpečné pro lidské zdraví.
