vlašské ořechy
Vlašské ořechy jsou ovocem stromu Juglas regia, který patří do čeledi Juglandaceae.
V botanickém smyslu jsou ořechy drupami; jedná se o olejnatá semena (jedlá část) zabalená v dřevnatém endocarpu (skořápce), na oplátku pokrytém masitou částí (tzv. mallo, mesocarp a epikarp).
Co se týče nutričního aspektu, jsou ořechy z masných plodů NENÍ citovány v klasifikaci základních potravinových skupin VII. Důvodem, proč nejsou vlašské ořechy zařazeny do výše uvedené klasifikace, je relativní obsah výživy. Ve skutečnosti poskytují v podstatě lipidy a vlákna s několika gramy proteinu. Z tohoto důvodu nemohou být srovnávány s jinými semeny (obiloviny a luštěniny, které místo toho obsahují převážně komplexní uhlohydráty) a dokonce ani s ovocem (které má mesocarp jako jedlá část, ne s osivem, a které dodávají hlavně vodu a fruktózu). Vlašské ořechy jsou proto zcela odlišné i od ostatních drupů používaných „běžně“ v lidské výživě; jeden z nich je oliva, který má jedlou porci charakterizovanou mesocarp a epicarp (opak opaků vlašských ořechů).
Vlašské ořechy mohou být konzumovány čerstvé, po jednoduché extrakci semen z nátěrů, nebo dokonce sušené. Olej a mouka jsou také extrahovatelné z ořechů, které mají samozřejmě zcela odlišné vlastnosti než mouky z obilnin a luštěnin. Pokud jde o šupky, jak již bylo zmíněno, i když se jedlé používají hlavně při výrobě nocino; někteří to dělají kandováním.
Vlašská mouka
Vlašská ořechová mouka je produkt získaný zpracováním zralých semen, extrahovaných z ovoce, poté vyloupaných a nakonec sušených. Ty jsou oloupány a vymačkané pro extrakci oleje (poměrně ceněný výrobek), zatímco vláknitý zbytek tvoří základ ořechové mouky.
Gastronomické použití mouky z vlašských ořechů je převážně základní nebo složka těsta. Smíchaný s pšenicí (ale nikdy ve značném procentu, osobně bych nepřesáhl 10%) dává vzniknout alternativnímu, velmi příjemnému chlebu; stejným způsobem je použitelný i při přípravě čerstvých těstovin (do 15%), i když v tomto případě je vhodné spojit je s celými vejci nebo s vaječnými bílky (vaječnými těstovinami), které umožňují udržet diskrétní držení těsta na vaření (protože množství lepku je relativně kompromitováno). Při výrobě dortů umožňuje ořechová mouka získat kynuté koláče s chemickými kvasinkami (např. Ořechový dort, který je BEZPLATNÝ)! Neexistuje žádný nedostatek receptů na různé dezerty (semifreddo, bavorský, zmrzlina, atd.), Zatímco je také zajímavé přidávat ořechovou mouku do vzhledu palačinek a strukturovat různé druhy sladkých nebo slaných omáček (dokonce i medu, vlašských ořechů, bobulí, kaštanů atd.).
Vlašská mouka je proto prodávána jako taková a prodávána v hotovém balení. Je však třeba vzít v úvahu, že tento výrobek představuje v porovnání s domácí moukou z vlašských ořechů kvalitní náhražku. Ta, přísně integrální, obsahuje lipidovou dávku, která dosahuje 68%, zatímco komerční mouka z ořechů je asi 19% (protože se získává ze zbytku olejové extrakce).
Pozn . Pro výrobu celozrnné mouky z vlašských ořechů je nutné respektovat stejné rady, jaké jsou uvedeny pro mouku z lískových ořechů.
Vlašské ořechy obsahují dobré mastné kyseliny (převážně polynenasycené omega 6, ale omega 3 chybí) a konzumují se díky vysokému obsahu lipidů, který se může pochlubit příznivým účinkem na tělo (snížení cholesterolu). Logicky, komerční mouka přináší větší porce vlákniny (navzdory tomu, že semena jsou zbavena povrchového filmu) a proteinů (mající malou biologickou hodnotu); pamatujte, že ořechová mouka je často používána při strukturování veganských receptů s cílem doplnit biologickou hodnotu proteinů odvozených z obilovin a luštěnin, nebo jako zdroj vitamínu E, esenciálních mastných kyselin (omega 6 a omega 3) arginin (aminokyseliny), antioxidanty, fytosteroly, taniny atd.
Připomeňme, že mouka z vlašských ořechů je potenciálně alergenní potravina a že její konzumaci je třeba se vyhnout v raném věku. Navíc, zatímco obsahuje vit. A jedná se o snadno zkazitelnou potravu, která prochází mnoha oxidačními řetězci polynatur. To má za následek dva negativní aspekty: první je špatná konzistence a velmi rychlé zhoršení organolepticko-chuťových vlastností; druhým je snížení nutričních vlastností v důsledku snížení vit. A antioxidační a polynenasycené esenciální mastné kyseliny. Proto se doporučuje uchovávat ořechovou mouku v chladničce (nebo v mrazničce), nejlépe ve vakuově uzavřených nádobách a v nádobách, které blokují průchod světla.
