co
Co je to telecí karé?
Telecí maso je potrava živočišného původu založená na svalovině a kostech.
Z nutričního hlediska je telecí bedra umístěna v první základní potravinové skupině - potravinách bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály; také poskytuje cholesterol a nasycené tuky ve střední koncentraci.
prohlubující se
Tele je nezralý samec s maximálním věkem do 12 měsíců a hmotností nepřesahující 250 kg. Biologický druh je B. taurus, rod Bos, hovězí kmen, Bovinae podčeleď a Bovidae rodina.
Telecí jho má charakteristický tvar. Profil se může mírně měnit v závislosti na přesném anatomickém bodě. Základ karré zahrnuje páteřní řez v podélném směru, ze kterého začínají malé žebra. Mezi těmito dvěma kostmi je uzavřena bedra a možná i další sekundární svalové svazky - obecně nazývané svíčková. V některých případech může být nit přítomna na druhé straně páteře páteře.
Telecí třmen je zvláště vhodný pro pečení v peci. Jako arista - která představuje celý bederní kámen - je velmi využívanou základnou pro pečení, z nichž se v Itálii vyrábí mnoho variant.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti telecího jha
Bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály - vitamíny skupiny B a železnou rudu - se v první základní skupině potravin klasifikuje jako bederní telecí maso.
Poznámka : nutriční vlastnosti jícnu telecího se mohou měnit na základě řezu, plemene, věku a nutričního stavu zvířete.
Má střední dodávky energie, převážně proteiny, následované lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu. Mastné kyseliny jsou převážně mononenasycené, i když nasycený podíl není zanedbatelný.
Telecí jho neobsahuje dietní vlákninu, lepek, laktózu nebo histamin. Místo toho je významným zdrojem fenylalaninu a purinů.
Vitaminový profil telecího jha je charakterizován významnými hladinami několika ve vodě rozpustných molekul skupiny B; zejména: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Co se týče minerálních solí, hojně se vyskytuje železo - vysoce biologicky dostupné - fosfor, zinek a selen.
dieta
Carrè ve stravě
Telecí karé je potrava, která se hodí pro většinu diet. V některých případech může vykazovat střední až vysokou hladinu tuku a kalorií; v tomto případě by to nebylo vhodné pro nadváhu - vyváženou, normolipidickou a nízkokalorickou (-30%). Je pravda, že pro kompenzaci mírného přebytečného lipidu suroviny může být použití kořenících tuků sníženo nebo odstraněno. Nicméně i v tomto případě je lepší přizpůsobit porci a frekvenci spotřeby konkrétním potřebám.
Díky hojnosti a vysoké biologické hodnotě bílkovin v něm obsažených hraje bederní tele velmi dobře výživový zdroj esenciálních aminokyselin. Je tedy vhodný pro všechny okolnosti, za kterých se považuje za vhodné zvýšit příjem potravy. Ty mohou být pro větší metabolický požadavek s ohledem na stav normality - například: těhotenství, kojení, růst, velmi intenzivní nebo dlouhodobý sport, generická nebo specifická podvýživa, defedamento - nebo pro nižší kapacitu absorpce - například: kapacita zhoršené trávení, stáří, patologická intestinální malabsorpce atd. Poznámka : nezapomeňme však, že maso také obsahuje cholesterol a nasycené tuky, proto by neměl být podíl a četnost konzumace volně zvyšována. Navíc významná přítomnost aminokyselin fenylalaninu činí tuto potravinu nevhodnou pro dietu proti fenylketonurii.
O štěpení lipidů je málo. Hospodářská zvířata dnes neobsahují takové množství nasycených mastných kyselin jako v minulosti. Na druhé straně množství cholesterolu není irelevantní. Proto by bylo možné definovat, že carré v tele je také povoleno ve stravě hypercholesterolemické, pokud je porce o něco nižší než norma a že frekvence konzumace je příležitostná nebo v žádném případě ne vyšší než jednou týdně.
Pro hypertenzi, diabetes typu 2 a hypertriglyceridemii nejsou žádné důsledky.
Telecí maso je bohaté na puriny, a proto nevhodné pro krmení proti hyperurikémii, zejména s tendencí k záchvatům dna a proti ledvinovým kamenům z kyseliny močové.
Nemá žádné kontraindikace pro celiakii, nesnášenlivost laktózy a intoleranci histaminu.
Vitaminy B hrají v podstatě úlohu buněčných koenzymů. Proto, být bohatý, tele jho je považován za potravinu potenciálně užitečnou pro metabolickou podporu všech tělesných tkání.
V případě anémie chudé na železo se doporučuje bederní telecí maso díky své bohaté biologické dostupnosti železa - častěji u plodných žen, zejména během těhotenství a běžců v maratonu. Je bohatý na zinek a podporuje také antioxidační funkci některých enzymů. Kromě toho, že obsahuje fosfor, pomáhá splnit individuální potřeby nezbytné pro strukturování kostry - minerální hydroxyapatit - a fosfolipidy - hojné v buněčných membránách a nervové tkáni.
Telecí bedra není vhodná pro vegetariánské, veganské, hinduistické a buddhistické diety. Nemá žádné kontraindikace pro židovskou a muslimskou dietu.
Průměrná část telecí bedny - určená jako 100% jedlá část - je asi 100-150 g (rozmezí 120 až 200 kcal). Poznámka : tento řez může obsahovat až 30% nejedlé části.
kuchyně
Vařte telecí karé
Telecí bedra se vaří hlavně pečené konvekcí, poté v peci. Někteří ho používají jako první na peci, možná přímo v odkapávací misce, která ho bude obsahovat v systému trouby. V druhém případě, po zhnědnutí, vždy následuje nuance s alkoholem - obvykle víno, brandy nebo koňak.
Je nezbytné se vyvarovat převarování jho telecího. Na rozdíl od vepřového masa, to může být "téměř" jako hovězí pečeně, zanechává to růžové v centru. Nadměrné vaření by to ztěžovalo.
Telecí maso může být doprovázeno zeleninou, sladkým nebo suchým ovocem různých druhů, vařené odděleně nebo spolu s ním jako příloha - brambory, dýně, mrkev, cibule, jablka, švestky, pomeranče, rozinky, piniové oříšky, pistácie, vlašské ořechy atd., Recepty carré a plněné - se sýrem, zeleninou, omeletou atd. - jsou méně časté. Místo toho není neobvyklé zabalit ho do tenkých plátků sádla, slaniny nebo slaniny.
Enogastronomické přizpůsobení telecího jha závisí především na ostatních složkách použitých v receptuře. Lze použít jak bílá, tak červená vína, která však nejsou příliš plná, protože telecí maso je příjemně jemné; příliš intenzivní vína by nakonec pokryla jejich organoleptické a chuťové vlastnosti.
popis
Popis telecího jha
Telecí jho je komplexní segment, který patří do zadní části zvířete. Má smíšené složení, to znamená, že není složen z jediného svalu, jediné kosti nebo jediného kloubu. Telecí jho se nachází "více či méně" uprostřed hřbetu zvířete, nad plicemi a střevy; lze identifikovat ve středu, mezi řezem capocollo / coppa / coppone a rump - to je kus, ze kterého filet a bedra mohou být pitvány. Některé definují svíčkové svaly přilehlé k niti - například membránu. Řez svisle, carré nejblíže k hlavě může vyvolat kotlety, jeden směrem k ocasu k uzlům. V tomto ohledu existuje mnoho myšlenkových proudů; pro některé lidi, jen nodini - bedra a zaoblení, obzvláště terminál, odkázaný od řezu carré; na druhé straně by kotlety byly částí žebra, které zůstalo v přední čtvrtině - svaly vysokého hřbetu, pak lopatky a části ramene. S malou hrou na slovech bychom mohli říci, že pravda je uprostřed.
Carré je často odkazoval se na jak “soubor žeber se spojil páteří”. Jedlá část však není tvořena mezikloubními svaly. Žebra jsou ve skutečnosti řezaná sama o sobě; jsou odvozeny od zbytku délky pobřeží a jsou dále rozděleny do různých typů. V carré je včleněna pouze malá část žeber, to je kus - jen několik centimetrů dlouhý - umístěný na proximálním konci - artikulace nákladů obratlovců. Poznámka : velká kotleta, nebo obecněji velké žebro, které téměř drží žebro, je definováno "s rukojetí". Carré také obsahuje ve směru délky segment páteře; obratle nejsou celistvé, ale v podélném smyslu jsou rozřezány na polovinu - rozdělení poloviny řezu.
