Který z těchto dvou tuků je nejlepší použít v kuchyni?
V současné době je známo obecné pravidlo: přebytek nasycených tuků (obsažených v másle) a trans nebo hydrogenovaných mastných kyselin (obsažených v margarínu) zvyšuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění a některých forem rakoviny.
Často se však ptá, který z těchto dvou druhů tuků je potenciálně nejškodlivější. Takže v kuchyni je lepší použít máslo nebo margarín?
Omezit obojí by samozřejmě bylo nejjednodušší a nejspolehlivější odpovědí; nicméně, chtít prozkoumat záležitost z biochemického hlediska přijdeme k závěru, že mezi dva to je obecně vhodnější používat máslo.
Ve skutečnosti, margarín je tuk, který neexistuje v přírodě, ale pochází ze směsi rostlinných olejů - někdy s přidáním živočišných tuků - zpracovaných prostřednictvím průmyslových chemických procesů.
Prvotní bod proti margarínu : tuky a oleje používané k jeho výrobě jsou často nekvalitní a mají velmi nízkou potravinovou hodnotu. Například se používají tropické oleje, jako jsou palmové a palmojádrové oleje.
Vzhledem k tomu, že rostlinné oleje jsou kapalné povahy, jsou chemickými procesy, z nichž jeden vyniká, pevnými látkami .
Druhý bod proti margarínu : hydrogenační proces inaktivuje některé látky, které jsou pro organismus pozitivní; navíc mění strukturu některých mastných kyselin s negativními dopady na kardiovaskulární zdraví: ve skutečnosti bylo vidět, že strava bohatá na trans hydrogenované tuky zvyšuje hladiny lipoproteinu s nízkou hustotou, slavného LDL nebo špatného cholesterolu.
Třetí bod proti margarínu : nedávné studie ukázaly, že margarín bohatý na trans mastné kyseliny, na rozdíl od másla, nejenže zvyšuje tzv. Špatný cholesterol, ale zároveň snižuje dobrý, s velmi škodlivými účinky na naše zdraví.
Vzhledem k tomu, že je třeba si vybrat mezi máslem a margarínem, je lepší dávat přednost prvnímu, věnovat pozornost jeho kvalitě a původu a samozřejmě bez přehánění množstvím. Z energetického hlediska mají obě potraviny stejnou výhřevnost.
100% rostlinný margarín je bez cholesterolu a často je tato vlastnost dobře zveřejněna na obalu, téměř jako by to byla zdravá potrava a lépe než máslo.
Pomsta Margarines - dietní nebo funkční margaríny
Potravinářský průmysl reagoval na obavy z přebytku trans-tuků ve stravě tím, že vyvinul výrobní postupy, které obcházejí tradiční hydrogenaci. Dnes je také možné najít margaríny "bez hydrogenovaných mastných kyselin" (se zanedbatelným obsahem trans mastných kyselin); najdeme zde také margaríny obohacené rostlinnými steroly a omega-3, a to jak s pozitivními účinky na hladinu cholesterolu a triglyceridů v krvi, tak i s vitaminem D, který může kromě známého účinku na zdraví kostí přispět ke snížení kardiovaskulárního rizika., Tyto produkty nové generace lze považovat za „pomstu margarínů“, které se tak stávají lepší potravou než máslo z hlediska metabolického dopadu a kardiovaskulárního zdraví. Zůstávají však pochybnosti o kvalitě olejů používaných při jejich výrobě, což alespoň teoreticky nemůže ignorovat použití určitého procenta kokosových a palmových olejů. Obecněji, pevnost margarínu vyžaduje z fyzikálních důvodů přítomnost určitého množství nasycených mastných kyselin. Proto v nepřítomnosti přidaných funkčních molekul (omega-tři, steroly, vitamín D, vitamín E atd.) Je sporné považovat nehydrogenovaný rostlinný margarín za lepší než máslo, a to i s ohledem na jeho vysoce komplikovaný charakter (extrakce a chemická rafinace). oleje, interesterifikace chemickými katalyzátory atd.).
Konečně je třeba mít na paměti, že margarín se nachází v mnoha balených potravinách, jako jsou těstoviny, sušenky a podobně, proto je vhodné také omezit příjem těchto potravin a pečlivě si přečíst výživové štítky v době nákupu. Pro tyto účely se ve skutečnosti používají velmi často ekonomické "staré generace" průmyslových margarínů, proto jsou bohaté na trans mastné kyseliny.
