Vepřové

Obecné zásady a klasifikace

Vepřové maso je jedním z "bílých mas", protože po porážce trvá mnohem lehčí barvu než u "červených mas":

hovězí, kůň, ovce atd. a "černého masa" nebo zvěře: daňci, divočáci, jeleni, zajíci, bažanti atd .; spolu s prasaty spadají do stejné kategorie: kuřecí, krůtí, králičí, telecí, jehněčí, kozí atd. Někteří autoři však zahrnovali prase v červené masové skupině, zejména co se týče masových řezů dospělých jedinců a těch, kteří byli chráněni.

Vepřové maso vyžaduje kompletní vaření, to znamená, že se dostane do srdce jídla; to je nutné ze dvou důvodů:

Vepřové maso, stejně jako ostatní bílá masa, dosahuje při vaření maximální organoleptické a chuťové vlastnosti; vaření vepřového masa by znamenalo trestat jeho chuť.
Vepřové maso podléhá parazitóze (která postihuje živé zvíře) a bakteriální kontaminaci (během porážky); pouze úplné vaření eliminuje škodlivost.

Vepřové maso lze klasifikovat podle 4 metod:

Věk poraženého zvířete: vepřové maso má různé vlastnosti v závislosti na dietě šelmy a vývoji svalové hmoty. Z toho vyplývá, že maso kojícího prasete (porchetta až 3 měsíce, hmotnost 25 kg) je ve srovnání s masem dospělého prasete (110-180 kg) pozoruhodně odlišné, a to jak z hlediska konzistence (chuti), tak chuti ( méně intenzivní).
Výcviková metoda: prasata mohou být vychovávána na domácí nebo průmyslové úrovni; pokud jde o druhý typ, jsou dále diferencované: intenzivní, rozsáhlé a ekologické. Domácí chov produkuje kvalitnější vepřové maso, zatímco intenzivní průmyslové zemědělství má tendenci nabízet méně znatelný produkt (kromě vyžadování většího užívání drog). Na druhé straně rozsáhlý průmyslový chov představuje dobrý kompromis mezi rentabilitou a výrobními náklady, zatímco vepřové maso získané z ekologických farem (navzdory velmi dobré kvalitě) vyniká rozhodně vyššími náklady a ne vždy udržitelnými. Rozdíl mezi čtyřmi druhy vepřového masa se týká především chuti a množství svalové vody (větší u intenzivně chovaných zvířat).
Normální krmení nebo překrmování: chov prasat může být zaměřen na porážku těžkého nebo lehkého zvířete; zatímco těžký prase je starší a silně přeplňovaný (to může dosáhnout téměř 180-200 kg hmotnosti), světlo jeden zřídka překročí 100-110 kg. Těžké prase je tedy mnohem tlustší a je určeno k produkci konzervovaného masa (uzenin a soleného masa), naopak světelný je primárním zdrojem čerstvého masa připraveného ke spotřebě.
Velikost vepřového masa: stejně jako u všech ostatních zvířat se u prasat používá také rozlišení různých velikostí. Po porážce se zvíře rozdělí na několik částí; níže uvedeme všechny, ale bez toho, abychom se dostali do příliš detailů:

Hlava : rozdělená na tenké, kosti a tuk; hlava prasete se používá jak pro výrobu potravin, tak pro výrobu bílkovinných mouček pro zootechnické účely
Hrdlo a polštář : sestávají z tuku části mezi hlavou a ramenem; tyto části jsou nezbytné pro balení syrových a vařených uzenin, ale mohou být také použity pro výrobu velmi jemného salámu.
Rameno : z této části prasete se získá maso vhodné pro výrobu vařeného salámu "vařené rameno" (velmi podobné vařené šunce); může být také vyroben z fesa (pro salám) a svalů (pro cotechino, hrnkový salám, párky, atd.).
Pancetta : je to přední část žebra; může být odlišena v chudé části a v tučné části. Tuk je ideální pro výrobu válcované pancetty, natažené pancetty atd., Zatímco "libový" pancetta je klasickým řezem čerstvého tuku.
Stehno : to je nejcennější vepřový řez. Používá se k výrobě konzervované šunky, vařené šunky nebo dokonce salámu, ale nevypadá špatně, pokud se rozpadá do různých svalů a používá se jako čerstvé libové vepřové maso.
Coppa nebo capocollo : řádně vyčištěný, je to jedna ze složek salámu a vařené šunky; jsou také mastným kouskem čerstvého vepřového masa.
Bedra nebo bedra : je rozdělena do tří částí: carré, bederní a capocollo (druhá již popsaná). Carré je obecně oddaný výrobě kotlet, zatímco bedra je určena pro výrobu vykostěných steaků; obě mají být zarámovány mezi čerstvé a libové vepřové maso.
Tlapky : jsou vyprázdněny a použity jako nádoba pro zampone.
Tuk : rozdělen na sádlo, sádlo, perirenální tuk (nebo sádlo), tvrdý hřbet, tuk v krku. Všechny se používají k přípravě syrových a vařených uzenin, kromě luštěniny, která je po zpracování určena ke sádle.
Kůže: je kůže kůže dříve očištěná a seškrabaná. Je-li půda, stává se součástí cotechino a zampone, zatímco přebytek se stává želé. Kůže je mastný řez, protože zahrnuje podkožní tuk; vyloučení této kůry by nebylo příliš kalorické.
Droby : představují (spolu s kůží, kostmi, krví, štětinami, nehty a viscerálním tukem) pátou čtvrtinu prasete a mají zcela jiné použití; droby se hodnotí jeden po druhém, protože má zcela heterogenní nutriční vlastnosti. V průměru se jedná o vepřové maso bohaté na cholesterol, ale ne nutně velmi kalorické. Jaké pokroky po porážce a výrobě uzeného masa se používají k produkci živočišných mouček.

Hygienické aspekty

Jak bylo uvedeno výše, čerstvé vepřové maso je bílé maso, které vyžaduje kompletní vaření; vytvrzená masa a uzeniny CRUDI se místo toho vyrábějí procesy, které zabraňují šíření bakterií během celého konzervativního období, i když to nevylučuje, že maso může být zamořeno před porážkou nebo infikováno během porážky (což je důvod, proč uzená masa a syrové klobásy jsou naprosto kontraindikovány ve stravě těhotných žen).

Z mikrobiologického hlediska je vepřové maso náchylné k bakteriální kontaminaci: Salmonella a Yersinia enterocolica ; kromě toho vzhledem k sklonu k parazitózě dotyčného zvířete nelze vyloučit, že jeho maso může obsahovat: Trichinella spiralis a Toxoplasma gondii .

Nezapomeňme, že jedinou metodou, jak zaručit zdravost vepřového masa, je totální vaření, to znamená, že se dostane do srdce jídla a překročí teplotu 70 ° C.

Nutriční charakteristiky

Vepřové maso FRESH je produkt živočišného původu, který obsahuje vynikající množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a přináší variabilní poměr lipidů, zejména na základě typu prasete (lehký nebo těžký) a určené velikosti; tukové řezy těžkého vepřového masa mohou dosáhnout a překročit 300kcal (například čerstvá slanina), zatímco štíhlé řezy lehkého vepřového masa nepřekročí 100-140kcal (např. noha nebo bedra).

Vepřové maso jako produkt živočišného původu obsahuje cholesterol a mastné kyseliny (které tvoří triglyceridy) převážně nasyceného typu. Pozn . Jak nasycené mastné kyseliny, tak cholesterol představují nepříznivý prvek pro metabolismus cholesterolu, protože mají tendenci zvyšovat špatnou cirkulaci v krvi (LDL cholesterol); to znamená, že v případě hypercholesterolemie je vepřové (ale nejen to) potravou, která se konzumuje s mírou.

Vepřové maso dodává dobré množství vitamínů rozpustných ve vodě, jako jsou: thiamin, riboflavin a niacin, a v těle je spousta užitečných minerálních solí, jako jsou: železo, draslík a fosfor.

recepty

Vepřové kotlety plněné žampiony a sýrem na posteli jablek

Alice, náš PersonalCooker, je ve vzduchu na MypersonaltrainerTv, aby vám krok za krokem vysvětlil, jak proměnit „jednoduché“ vepřové kotlety na neodolatelné jídlo i pro ty, kteří se zdráhají přijmout nové kulinářské trendy.