Chemická struktura
Mononenasycené mastné kyseliny jsou molekuly tvořené dlouhým uhlíkovým řetězcem, který začíná karboxylovou skupinou (COOH), končí methylovou skupinou (CH3) a má sérii atomů uhlíku v centrální části, z nichž každá je spojena se dvěma atomy uhlíku. atomy vodíku; výjimka z toho, co bylo popsáno, je jeden pár, který - vázáním jediného atomu vodíku na jednotku uhlíku - je držen pohromadě dvojitou vazbou (viz obrázek). Na rozdíl od mononenasycených mastných kyselin má uhlíkatý řetězec polynenasycených mastných kyselin alespoň dvě dvojné vazby, zatímco řetězec nasycených mastných kyselin nemá.
V každé mononenasycené mastné kyselině je molekulární "skládání" u dvojné vazby. Z tohoto důvodu se triglyceridy, které je obsahují, nemohou dostatečně zabalit, aby vytvořily pevnou strukturu; proto potraviny bohaté na mononenasycené tuky jsou kapalné při pokojové teplotě, jsou více tekuté než ty, v nichž převládají nasycené tuky, ale mají vyšší teplotu tání než potraviny bohaté na polynenasycené tuky (které tuhnou při nižších teplotách).
V přírodě jsou nejčastějšími mononenasycenými tuky:
- kyselina palmitolejová (C16: 1 co7);
- kyselina olejová (C18: 1 co9);
- kyselina eruková (C22: 1 co13).
Pokud vezmeme jako příklad palmitoleovou mononenasycenou kyselinu, zkratka C16: 1 co7 označuje přítomnost 16 atomů uhlíku, přičemž dvojná vazba mezi sedmou a osmou skupinou začíná od methylového konce (terminálu).
Vlastnosti a účinky na zdraví
Kyselina olejová je bezesporu nejvýznamnější a nejznámější mononenasycená mastná kyselina, která je schopna poskytnout zvláštnosti zajímající se o potraviny, které jsou v ní bohaté. Vysoká stabilita, která se promítá do vysoké odolnosti vůči teplu a oxidaci, zlepšuje trvanlivost těchto potravin, chrání je před žluknutím a činí je zvláště vhodnými pro smažení. Trvalé genetické zlepšování pěstování olejnin má proto v mnoha případech za cíl zvýšit jejich obsah v kyselině olejové. Zvláště bohatým jídlem této vzácné živiny je olivový olej, který obsahuje v procentech od 59 do 80%. Vynikající koncentrace kyseliny olejové jsou také zaznamenány v mandlích, lískových oříšcích, arašídech, pistácích a jejich příslušných olejích.
Ve srovnání s dietou bohatou na nasycené mastné kyseliny, dieta bohatá na kyselinu olejovou podporuje udržování normální tekutosti krve a snižuje množství cholesterolu spojeného s lipoproteiny o nízké hustotě (LDL nebo špatný cholesterol), zatímco nemá žádný významný účinek. na úrovni triglyceridů a cholesterolu asociovaných s lipoproteiny o vysoké hustotě (které mají tendenci se zvyšovat). To neznamená, že čím více olivového oleje je spotřebováno a čím více je vyděláno ve zdraví (skutečně ...), ale jednoduše, že by mělo být upřednostňováno před živočišnými lipidy, obsaženými v másle, vepřové sádle a vepřové sádle, a na hydrogenované margaríny.
Kyselina eruková je na rozdíl od kyseliny olejové součástí "nežádoucích" mononenasycených mastných kyselin (alespoň v potravinářském a zdravotnickém sektoru). Při konzumaci ve velkém množství (zákon vyžaduje, aby oleje a margaríny obsahovaly méně než 5%) má negativní vliv na růst, na játra a na srdce. Z tohoto důvodu máme díky výše uvedenému genetickému vylepšení plodin dnes řepkové oleje (přejmenované na "řepku") s velmi nízkým obsahem kyseliny erukové.
Palmitoleová mononenasycená mastná kyselina také není přítelem lidského zdraví, protože se chová přesně jako aterogenní nasycená mastná kyselina. Ve srovnání s dietou bohatou na kyselinu olejovou, dieta bohatá na kyselinu palmitolejovou má tendenci zvyšovat špatný LDL cholesterol a snižovat dobré HDL. Kyselina palmitolejová se nachází v různých potravinách a hojně se vyskytuje zejména v makadamském oleji ( Macadamia integrifolia ) a v rakytníku řeckém ( Hippophae rhamnoides ).
