artyčoky

všeobecnost

Artyčoky jsou bylinné rostliny typické pro středomořskou pánev (v Itálii se nacházejí hlavně ve Středním Jihu); patří do čeledi Asteraceae, podčeleď Cichorioidae, rodu Cynara a Specie cardunculus ; nejrozšířenější poddruh je scolymus . Trinomiální názvosloví běžných artyčoků odpovídá nakonec Cynara cardunculus scolymus .

Artyčoky jsou zelenina, jejíž květenství je převážně konzumováno (nezralé květy, pak sklizené před kvetením květin) a jejich stonky.

Jedná se o rostlinné potraviny, ale na rozdíl od jiných druhů zeleniny obsahují větší množství bílkovin než sacharidů; tato charakteristika, spojená s vynikajícím obsahem vlákniny (zejména inulinové - viskózní vlákno), by měla dát artyčoky velmi nízký glykemický index (užitečná kvalita při kontrole inzulínu pro diabetiky a pro obézní). Navíc díky obsahu jiných molekul, které jsou pro organismus velmi užitečné, představují artyčoky surovinu pro extrakci některých potravinových doplňků a farmakologických produktů.

Jedlá část se získává z dlouhých květinových stvůrek (květenství + stonek, viz obrázek), které rostlina vyrábí na podzim nebo na jaře (vždy na základě odrůdy dotyčných artyčoků).

Artyčoky MUSÍ být sbírány tak dlouho, dokud si plně zachovají všechny organoleptické a chuťové vlastnosti: listiny (které by byly druhem vnějších okvětních lístků, nesprávně nazývané "listy") NIKDY nesmí být tvrdé a vnitřní květy se NIKDY nesmí vyvíjet úplně.

popis

Ze strukturálního hlediska je artyčok charakterizován zvětšenou bazální květinovou porcí, masitou a šťavnatou (srdcem), chráněnou šupinovitými listy, které, v závislosti na odrůdě, končí nebo nejsou s hrotem (trny). Tyto listiny, které se zevnitř na vnějšek stávají více a více vláknitými a méně jedlými (tak, aby byly vyhozeny před nebo po vaření), obklopují nepoživatelné "vousy" (pappus).

Jedlá část artyčoky je tedy dána spodními částmi involučních zlomenin a nádobkou. V některých přípravcích je stonek jedlý, jakmile je zbaven tvrdší a vláknité vnější kůry.

Listy až 80 cm dlouhé jsou zelené nebo purpurové se šedými odrazy a seskupeny do malých „svazků“; také končí trnem. Je to právě velké ozubené listy, které zdobí caule (stonek), které představují část artičoků účinné z lékařského / lékařského hlediska.

Všechny dnes pěstované artyčoky jsou výsledkem diferenciace jediného druhu, Cynara cardunculus nebo carduccio, který konzumují: šupiny, kalich a měkké části stonku.

Jak vyčistit artyčoky

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Historické poznámky

Artyčoky jsou zelenina známá již od starověku. První zjištění naznačují, že egyptská civilizace patřila mezi první, kdo ocenil její chuť a léčivé vlastnosti a dal jí jméno Kynara . Arabové je nazývali kharšaf a již ve čtvrtém století před naším letopočtem zvládli její kultivaci. Řecký botanik Theophrastus jej ve 4. století před Kristem seskupil do kompozitů a také Lucio Columella v díle "De Rustica" navrhuje pěstování květin. Pliny starší, psát “Naturalis Historia”, zmíní to jako cardus. První italské pěstování, které sahá až do 15. století našeho letopočtu, se díky obchodníkovi Filippo Strozzi, který umožnil jeho šíření na toskánském území a jinde, dá vysledovat až na neapolské území. Latinské znění bylo prací Linnaeus kdo zvažoval dobře barvu popela listů pro výběr rodu a trnitost stejného pro druh: Cynara scolymus .

odrůda

Artyčoky, stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny, tvoří velkou skupinu odrůd, které se od sebe liší z hlediska vzhledu, původu, sezónnosti, organoleptických vlastností a kulinářských aplikací. Níže uvádíme seznam těch nejznámějších na italském poloostrově.

Artyčoky Campidano

je sardinská odrůda vyráběná v Campidano v Cagliari a v Sulcis of Sassari. Tyto artyčoky mají špičatý vrchol, který končí v žlutém trnu; vnější listy jsou zelené ve fialovohnědé barvě; Chuť je hořká, protože trpí vysokými koncentracemi cynarinu.

Artyčoky z pobřeží Livorna

je toskánská odrůda vyráběná v oblasti Livorno. Tyto artyčoky mají středně velkou protáhlou elipsoidní hlavu s hořkými fialovými vnějšími listy; vnitřní jsou velmi lehké a sladké.

Vastese artyčoky

je to odrůda Abruzzese pěstovaná v oblasti Vupello a San Salvo. Tyto artyčoky jsou naprosto bez trnů nebo chlupů, takže patří do římské skupiny. Mají pozdní cyklus a hlava květu je sférická a nazelenalá.

Artyčoky Castellamare

je to odrůda Kampánie, která patří také do římské skupiny, charakterizované vnitřními listy a velmi měkkým srdcem. Tyto artyčoky nemají trny, mají kompaktní, kulovitou hlavu se zelenými listy a fialovými odstíny.

Uzavření artyčoky

to je toskánská rozmanitost oblasti Monte Oliveto, zvláště Chiusure (Asciano); tyto artyčoky jsou v současné době velmi vzácné, téměř zanikly. Mají kuželovitou, tmavou barvu, kompaktní a robustní květinovou hlavu s vínově zbarvenými listy. Listy jsou jemné a chuť je velmi charakteristická.

Artyčoky Paestum Igp

je odrůda Kampánie z Piana del Sele, která byla uznána v roce 2004. Tyto artyčoky patří do římské skupiny a vyznačují se: ušlechtilostí, kulatou, kompaktní a velkou hlavou s masitými listy. Jsou tmavě zelené s fialovými odstíny; jsou bez trnů.

Artyčoky Pian di Rocca

je toskánská odrůda, která je k dispozici v obci, ze které je pojmenována (až po Grosseto). Tyto artyčoky jsou tmavě zelené, inklinují k purpurové, protáhlé a nejasně elipsoidní. Květina je malá, kompaktní s jemným, ale hořkým listím.

Sezze artyčoky

to je brzy Lazio rozmanitost římské skupiny; tyto artyčoky mají zaoblený tvar a zelenošedou barvu. Květinová hlava je kompaktní a má vrcholový otvor.

Empoli artyčoky

to je pozdní toskánská rozmanitost homonymous oblasti. Tyto artyčoky jsou sytě zelené a mají fialový tvar s téměř válcovým tvarem a listy bez trnů; textura je měkká a má hořkou sladkou chuť.

Monteluponské artyčoky

je to velmi chutná odrůda Marche bez trnů.

Římské artyčoky z Lazio Igp

to je pozdní Lazio odrůda od Viterbo, Řím a Latina to získalo uznání v roce 2002. Tyto artyčoky jsou charakterizovány velkými kulovitými květinovými hlavami s centrální dírou, zeleno-fialový a měkké listeny.

Ostnatý artyčok z Palerma

je pozdní sicilská odrůda s oválnou, zúženou hlavou, s trnitými listy.

Albenga fialový trnitý artyčok

je ligurská odrůda s kuželovitou hlavou a dlouhým stonkem; listy jsou zelené ve stínu fialovohnědé se žlutými ostny.

Catania fialový artyčok

je sicilská odrůda s válcovou hlavou s listeny bez trnů, zelená a fialovými odstíny.

Fialový artyčok ze Sant'Erasmo

je benátská odrůda ostrova Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco a Mazzorbo. Tyto artyčoky mají prodlouženou květinovou hlavu s tmavě zelenými ostnatými listy, jemnou a masitou.

Jesi fialový artyčok

to je časná Marche odrůda s prodlouženou květinou a zeleno-fialovými listeny, ale bez trnů.

Léčivé a nutriční vlastnosti

Artyčoky podporují renální filtraci a mohou být definovány jako diuretika; Navíc vysoký obsah cynarinu (také extrahovatelný z infuzních listů) má detoxikační účinek na játra, zvyšuje průtok žluči a zlepšuje rovnováhu cholesterolu. Vysoké množství vláken (zejména inulinu ) poskytuje artičokům preventivně-léčebnou charakteristiku zácpy-zácpy a modulátoru glykemického inzulínu. Zdá se, že extrakty z artyčoky mají také zažívací vlastnosti.

Zvědavě, příjem bílkovin artyčoky je vyšší než u sacharidů, zatímco lipidový je - podobně jako u jiné zeleniny - "téměř" nula. Být zeleniny, biologická hodnota artyčoky je nízká, s převahou aminokyselin: ac. aspartic, ac. glutaminu, leucinu a argininu.

Co se týče vitamínů, artyčoky obsahují "trochu všeho" (thiamin, riboflavin, niacin, kyselina askorbová a karotenoidy), ale nikoliv v koncentracích EXCEPTIONAL; naopak, pokud jde o minerální soli, jsou zde dobré hladiny železa (Fe), vápníku (Ca), sodíku (Na-také přítomného v nadbytku v západní potravě) a draslíku (K).

Nutriční složení artyčoků - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Chemické složení a energetická hodnota potravin na 100 g jedlé části		Artyčoky, syrové	Artyčoky, vařené	Artyčoky, zmrazené, syrové
Jedlá část		34%	100%	100%
voda		91, 3g	67, 5g	- g
protein		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipidy TOT		0, 2g	0, 7g	0, 2g
	Nasycené mastné kyseliny	- g	- g	- g
	Mononenasycené mastné kyseliny	- g	- g	- g
	Polynenasycené mastné kyseliny	- g	- g	- g
	cholesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Sacharidy		2, 5g	9, 3g	2, 5g
	škrob	0, 5g	1, 8g	- g
	Rozpustné cukry	1, 9g	7, 1g	- g
Dietní vlákniny		5, 5g	7, 9g	5, 0g
energie		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
sodík		133, 0mg	- mg	- mg
draslík		376, 0mg	- mg	- mg
železo		1, 0 mg	- mg	- mg
fotbal		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
thiamin		0, 06mg	- mg	- mg
riboflavin		0, 10mg	- mg	- mg
niacin		0, 5 mg	- mg	- mg
Vitamin A		18, 0μg	- ug	18, 0μg
Vitamin C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg	- mg