Jedlé houby: Jaké jsou? Nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak je vařit R.Borgacci

Co to je?

Co jsou to jedlé houby?

Jedlé houby jsou všechny, které jsou vloženy do stravy zdravého subjektu a netrpí zvláštními nepohodlnými stavy, nevytvářejí žádný typ nežádoucí reakce; v této skupině jsou také zařazeni ti, kteří mají příjemnou chuť nebo v každém případě nejsou špatní, zatímco „nechutní“ jsou vyloučeni.

Jako informativní správnost připomínáme, že vedle jedlých, v přírodě můžete najít nejedlé houby, jedovaté, ne fatální, jedovaté a smrtící; toto téma je však předmětem samostatného článku „Otrava jedem“.

Přečtěte si také: Amanita phalloides.

prohlubující se

Obecněji řečeno, připomínáme, že houby jsou stvoření patřící do samostatného biologického království. Charakterizovaná heterotrofií - která čerpá potravu z vnějšku, jako jsou zvířata - by neměla být zaměňována se zeleninou - místo autotrofní, která je schopna vytvářet svou vlastní výživu.

Chemický obsah jedlých hub se může významně měnit od jednoho druhu k druhému. Obecně však lze definovat, že tyto potraviny přinášejí málo kalorií, pocházejících především z bílkovin - s úctyhodnou biologickou hodnotou - az uhlohydrátů - i když v proměnlivém vztahu; tuky jsou obecně vzácné. Čerstvé nebo mražené obsahují hodně vody a typicky mají vynikající úroveň prebiotických molekul; tito jsou voláni vlákna ale být vlastně hlavně tvořen chitin - vidět také: Chitosan. Jedlé houby - jistější než jiné - přinášejí značné množství vitamínů a minerálních solí; zvláště zajímavé pro vegany je úroveň - ačkoli proměnná mezi druhem - biologicky dostupného vitamínu D (calciferol). Příjem selenu, fosforu a draslíku je obecně vynikající.

Jedlé houby se hodí ke stravě všech zdravých jedinců, s onemocněním žaludku, nadváhou a dokonce i těmi, kteří jsou postiženi chorobami náhradních. Mohou mít malé subjektivní kontraindikace, zejména s přítomností dráždivého tračníku. Oni také nesou purines ve středních množstvích a nejsou bez fenylalanin aminokyseliny; na rozdíl od těch, kteří trpí hyperurikémií a fenylketonurií, u zdravých jedinců to není problém.

Navíc, na rozdíl od toho, co mnozí věří, i když jsou označováni jako "jedlé", tyto příliš nejsou neškodné. Dokonce i jedlé houby mohou obsahovat toxiny; rozdíl ve vztahu k škodlivým je v koncentraci, v jejich skutečném toxickém potenciálu pro člověka a v termolabilitě. Těhotné ženy by se měly vyhnout konzumaci syrových hub a v každém případě je omezit na jednorázové dávky v malých porcích. Totéž platí pro osoby s onemocněním jater. Je třeba mít na paměti, že navzdory neustálým studiím mykologů mnoho z nejpoužívanějších jedlých hub obsahuje velmi mnoho složek, které ještě neznají funkci nebo její vliv na lidský metabolismus.

Gastronomická aplikace jedlých hub je rozmanitá v nejrůznějších procesech a přípravách. Některé mohou být konzumovány syrové - s výše uvedenými doporučeními - ostatní musí být nutně vařeny. V následujících odstavcích půjdeme do detailu.

Je důležité zdůraznit, že je důležité konzumovat pouze houby bezpečné provenience, případně sledovatelné, aby se zabránilo nepříjemným incidentům, které by byly v nejlepším případě omezeny na nepříjemné gastrointestinální reakce - v nejhorších případech mohou vést k vážnému fyzickému poškození a dokonce i smrti. Sklizeň hub ve volné přírodě navíc často nebere v úvahu jejich potenciál zachovat znečišťující látky; to platí pro všechny, ale zejména pro ty, kteří rostou na silnici, v rámci tradičních disciplinárních plodin a v blízkosti jiných kontaminovaných oblastí - například průmyslu.

Co to je?

Klasifikace jedlých hub, které mají být zahrnuty do stravy: Úvod

Chci objasnit, že:

Čtení následujícího seznamu jedlých hub nedává čtenáři žádnou specifickou kompetenci při výběru, tedy ve sbírce, volně žijících hub; k dosažení tohoto cíle je nezbytné spoléhat se na struktury a odborníky v daném odvětví nebo alespoň na podrobnější a specifičtější školení .

Nezapomínejme také, že některé houby jsou jedlé pouze v určité fázi růstu; po této době se mohou stát toxickými a škodlivými. Přemýšlejte o Vescia di Lupo, který se spotřebuje pouze v případě, že je nezralý; při řezu musí zůstat velmi bílá. Podobný diskurz pro uzavřené coprino ( Coprinus comatus ), jedlý pouze v případě, že je ještě otevřený; to také vyžaduje, abyste okamžitě oddělili klobouk od stonku a vařili jej ve velmi krátkém termínu.

Některé houby pak, jedlé pouze po vaření. Nejznámějším případem je slavný hřebík ( Armillaria mellea ), který byl vždy považován nejen za jedlý, ale také výborný, který se však zdá být relativně toxický od surového a neškodného - nebo tak se zdá - po varu.

Jaké jsou nejběžnější jedlé houby?

Nejběžnější jedlé houby, resp. Organické lesní porosty Eumycota a divize Basidiomycota (pro ty s klasickým "houbovým" tvarem) nebo Ascomycota (v případě lanýžů) mohou být klasifikovány "vulgárně" následujícím způsobem.

Věděli jste, že ...

Existuje mnoho jedlých hub cizího původu, které postupně získávají stále větší význam i v Itálii. Někteří jsou: shitake, jako jídlo, a Ganoderma lucidum (Reishi), kvůli jeho hypotetickým léčivým vlastnostem.

Jedlé lesní houby

Oni jsou nalezeni na stromech, nebo poněkud, spojený s kmeny - také volal dřevěné houby. Oni jsou více často paraziti nebo saprophytes.

Nejběžnější jedlé lesní houby jsou: jazyk ox ( Fistulina hepatica ), Diola rippled ( Sparassis crispa ), Polyporous síra ( Laetiporus Sulureus), Polyporous šupinatá ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Ucho Judas ( Auricularia) auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) a Pioppino nebo Piopparello - také známý jako "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Jedlé půdy a polní houby

Jsou na zemi; obecně jsou to saprofyty a některé "pole" se kultivují.

Nejběžnější jedlé zemní houby jsou: divoká agarová ( Lepista saeva ) a fialová agarová ( nahá Lepista ).
Jedlé polní houby jsou: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo nebo žampiony ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Zlaté Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) esculenta ), Morelella vulgaris, Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) a Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Varování! Absolutním kritériem pro snížení rizika intoxikace ve sbírce polních hub je zbavit se těch, které jsou podobné, ale zbarvené žlutě, nebo které se zbarví žlutě, pokud jsou u základny stonku odříznuty - například Agaricus xanthodermus .

Boleti jedlé houby

Jsou na zemi. Jsou to symbionti a nacházejí se v blízkosti některých rostlin.

Boleti (rod B oletus ): jedná se o nejbezpečnější jedlé houby, které se sbírají jak pro novorozence, tak pro většinu odborníků, protože případy korelované smrti jsou statisticky vzácné. Boleti může být rozpoznán docela snadno kvůli houbovité konzistenci uvnitř klobouku ale, především pro neophytes, to je vhodné sbírat jen ti mít vnitřek žlutý nebo hnědý klobouk, vyhýbat se oranžovým nebo ty maloval červený. Boleti jedlé houby jsou: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo nebo Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto s červenou nohou ( Boletus erythropus ). Houba Borgotaro patří mezi nejznámější v Itálii.

Jiní, kteří sdílejí "víceméně" stejné stanoviště, jsou: hřib oranžový ( Leccinum verispelle ), Finferlo nebo Galletto nebo liška obecná ( Chantarellus cibarius ) a Gambesecche ( Marasmius oreades ).

Rovněž je třeba zmínit Amanita caesarea, nazývanou "dobré vejce", stejného rodu z jedovatých hub na světě, ale zároveň možná nejcennější jedlou v absolutních bazidiomycetech. To je spojováno se sběrem této houby největší množství smrtí protože, jestliže vejce je ještě zavřené, to je velmi obtížné odlišit to od jiných jedovatých amanites; Jen si myslím, že i při řezání, aniž by bylo možné vidět spory, může být velmi obtížné rozpoznat dobré vejce z jedovaté amanity.

Jedlé houby Vesce di lupo

To je skupina hub, která obsahuje nejnebezpečnější jedlé druhy, protože to je nejvíce často stopováno k otravě Amanita. Navíc i jedlé, pokud jsou příliš vyzrálé nebo „projdou“, mohou vyvolat intoxikační reakce. Aby se tomu zabránilo, je vhodné je rozřezat ve dvou podélně a zkontrolovat, zda jsou bílé a nejsou pigmentovány v důsledku přítomnosti spór.

Věděli jste, že ...

Jedlé, ale "předané" vlkodlaci - tak plné spór - mleté a aplikované jako polštářek, jsou velmi užitečné jako hemostatický lék.

Jedlé vlčí houby Vesce jsou: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis a Calvatia excipuliformis .

Jedlé podzemní houby

Oni jsou nalezeni v podloží a jsou symbionts; toto je případ bílých a černých lanýžů (biologické dělení Ascomycota ).

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti jedlých hub

Jedlé houby nespadají do žádného ze základních potravin VII.

Čerstvé nebo zmrazené mají velmi nízký kalorický příjem, dodávaný hlavně sacharidy, smíšeného složení a proteiny dobré biologické hodnoty; mastné kyseliny jsou irelevantní.

Vlákna, většinou reprezentovaná chitinem - molekulou také produkovanou určitými zvířaty, jako jsou korýši - jsou obsažena v přiměřeném množství. Jedlé houby neobsahují cholesterol a neobsahují molekuly, které jsou hlavně zodpovědné za vědecky diagnostikované intolerance potravin, jako je gluten, laktóza a histamin. Mají průměrný obsah fenylalaninu a purinových aminokyselin.

Co se týče vitamínů, jedlé houby obsahují trochu všeho - od ve vodě rozpustné skupiny B až po tuky rozpustné, jako je vitamin A a D - ale to je velmi proměnlivá charakteristika v závislosti na druhu. Na druhé straně existuje jen málo potravin živočišného původu, které obsahují biologicky aktivní vitamin D, který dodává jedlým houbám významný nutriční význam - zejména pro ty, kteří nespotřebovávají vejce, ryby a droby. Pokud jde o minerální soli, jsou hladiny selenu, zinku, fosforu a draslíku značné.

dieta

Role jedlých hub ve stravě

Jedlé houby jsou vhodné pro většinu diet pro zdravé lidi, i když v případě těhotenství a kojení je lepší snížit porci a frekvenci konzumace.

Nemají žádné kontraindikace pro nadváhu a metabolické patologie náhrady. V normálních dávkách jsou neškodní i pro osoby trpící žaludečními chorobami, zatímco lidé trpící dráždivým střevem si mohou stěžovat na nadýmání, meteorismus, napětí břicha a průjem. Vláknina obsažená ve výživě obsahuje řadu příznivých funkcí pro organismus, zejména prebiotikum - nezbytných pro zdraví bakteriální flóry a tím i střeva - a modulátor absorpce tuků - chitin má tendenci sekvestrovat lipidy a soli žlučové kameny snižují jejich absorpci / resorpci.

Vitamin D nebo kalciferol je velmi důležitou živinou pro metabolismus kostí; přispívá k rozvoji kostry, může pomoci snížit závažnost degenerace při osteoporóze a je určujícím faktorem pro funkčnost imunitního systému atd.

Selen je základní složkou endogenních antioxidačních enzymů a podporuje žlázové buňky štítné žlázy; také zinek je extrémně běžným kofaktorem bílkovin v těle, a proto určujícím faktorem pro zdraví.

Jedlé houby nemají žádné kontraindikace pro: celiakii, nesnášenlivost laktózy a intoleranci histaminu; v případě fenylketonurie a hyperurikémie.

Doporučuje se vyhnout se jedlým houbám uloveným v obdělávané půdě a na plantážích s tradičními předpisy - například v ovocných sadech - ale také na silnicích a v blízkosti průmyslových odvětví, kvůli potenciální retenci pesticidů a znečišťujících látek. Pozor na přítomnost larev, obecně neškodný po vaření, ale stále je třeba se vyhnout.

Jsou bez omezení ve vegetariánské a veganské stravě - dokonce i syrové potraviny.

kuchyně

Jak se vaří jedlé houby?

Některé jedlé houby, jako jsou slavné žampiony nebo žampiony, hříbky a bílé lanýže, jsou také vynikající syrové. V tomto případě je samozřejmě nutná vysoká úroveň čerstvosti a hygienicko-hygienická bezpečnost; opakujeme, že často jsou bazidiomycety ulovené ve volné přírodě postiženy napadením larvami a mohou si udržet vysokou úroveň znečišťujících látek.

Nejpoužívanější způsoby vaření jedlých hub jsou:

Vaření: pro syrové jedlé jedlé houby, jako jsou nehty
V pánvi: pro většinu jedlých hub, po stříhání na pásy nebo kostky; mezi nejrozšířenější: lišky a pioppini
Grilovaný
Pečený zapečený gratin
Smažení: obzvláště pro houževnatější dřevní houby, jako je Pleurotus, které jsou také předávány do vajec a obaleny.

Oblíbené koření jsou s extra panenským olivovým olejem, solí, černým pepřem, česnekem a petrželkou. Existuje však několik alternativ založených na regionální kuchyni.

Jedlé houby charakterizují různé druhy receptů: předkrmy, přílohy a omáčky pro první kurzy.

Chcete-li se dozvědět více: Nemůžete čistit houby? Zjistěte, jak to udělat s naším Video receptem Už víte, jak čistit houby? »Chcete-li se dozvědět více: Je čas připravit fantastické rizoto s houbami a lískovými ořechy»