Streaked: Co a co jsou
Tyto sýry jsou sýry s modrými žilkami, které v těstě mají kolonie plísní, které se objevují ve formě zelených, šedých nebo modrých žil.
Termín " modrý sýr" pochází z milánského dialektálního slova " erborin ", což znamená petržel (typická zelená aromatická bylina).
Mikroorganismy, které generují zelené nebo modré kvetení, jsou houby, které, i když jsou hojné, neinterferují s mléčnými bakteriemi (které jsou nezbytné pro výrobu sýrů). Patří do rodu Penicillum (druhy glaucum, roqueforti, wedemanni atd.), Tyto mikroorganismy jsou přidávány do mléka před tvarohem, ve formě "spór", které budou klíčit během koření, rozšiřování a vytváření typických forem. V jednom okamžiku byly modré sýry vyráběny pouze v místech přirozeně obsazených těmito houbami (např. Některé jeskyně ve Francii); vzhledem k tomu, že za těchto podmínek se mikroorganismy vyvíjejí POUZE povrchně, mohou kolonizovat vnitřek sýra pouze tehdy, když je těsto popraskané nebo propíchnuté pastýři s jehlami nebo lopatkami (proces, který se používá i dnes, navzdory nucené inokulaci spór).
Nejdůležitějším italským modrým sýrem je gorgonzola (DOP), která se vyrábí ve velkém množství i na průmyslové úrovni (zejména v regionu Lombardie); nicméně, tam je mnoho jiných málo známých mramorovaných bylin pocházejících z celého italského národního území (např. Piedmontese “modrá koza”).
V zahraničí můžeme naopak odlišit francouzský Roquefort (AOC), anglický Stilton, dánský Danablu atd.; řekl muffettas a ne marinovaný (nebo spíše, s “květnatou kůrou”), patřit do stejné kategorie také ti s koloniemi bílých povrchních forem, takový jako brie a camembert .
Obecně platí, že modré sýry mají velmi intenzivní chuť a vůni, která je způsobena proteolýzou a lipolýzou, která - podporováním uvolňování methylketonů - charakterizuje zrání.
Nutriční hygienické aspekty
Nutriční příjem modrých sýrů závisí v podstatě na mléku původu (% triglyceridů) a stupni zrání (% zbytkové vody). Obecně se jedná o velmi energetické mléčné výrobky bohaté na nasycené lipidy, stejně jako cholesterol; jejich častá a / nebo hojná konzumace se proto nedoporučuje v případě nadváhy a / nebo hypercholesterolemie. Proteiny jsou také přítomny v dobrém množství (vysoká biologická hodnota, s prevalencí kyseliny glutamové, prolinu a leucinu), zatímco laktosa (mléčný cukr) je mnohem nižší, čím intenzivnější je aktivita mléčných kvašení; vhodnost nebo neúčinnost modrých sýrů ve stravě nesnášenlivé pro laktózu závisí na závažnosti nesnášenlivosti a na celkovém složení daného jídla.
Z hlediska vitaminu se modré sýry chlubí dobrými koncentracemi retinolu (vit. A), riboflavinu (vit. B2) a niacinu (vit. PP). Pokud jde o minerální soli, používají tyto produkty vynikající množství vápníku a fosforu (nezbytné pro udržení kostí), ale také sodíku, který, pokud je v nadbytku, je škodlivý pro rovnováhu arteriálního krevního tlaku.
Stravitelnost modrých sýrů je omezena hojnou přítomností triglyceridů a proteinů, i když proteolytický a lipolytický účinek forem zlepšuje jejich vlastnosti.
S ohledem na hygienický aspekt modrých sýrů připomínáme, že přítomnost živých a aktivních mikrobiálních kolonií (na rozdíl od toho, co by se dalo uvažovat) PREVENT kontaminace patogeny. Nicméně, v díle publikovaném v časopise "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", je zdůrazněno, že: " modré a muffované sýry (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) jsou více vystaveny kontaminaci Listeria monocytogenes Průměrná prevalence zjištěná u šesti typů zkoumaných sýrů byla 2, 4% (z 0, 2% Asiago a Crescenza na 6, 5% Taleggio), zatímco úrovně kontaminace byly variabilní (méně než 460 MPN / g) ". L. monocytogenes je bakterie potenciálně zodpovědná za otravu jídlem; Ačkoliv obvykle není nadměrně nebezpečný, významně poškozuje plod u těhotné ženy, která ho uzavřela.
