SLNG v Gelato (Tučné mléko bez tuku)
Tato kategorie obsahuje vše, co zbylo z mléka po odstranění tuků a vody, nebo bílkovin, laktózy a minerálních solí, a sušené odstředěné mléko je jeho základní složkou.
Prohloubení: jak vypočítat procento SLNG?
Množství SLNG ve směsi se může lišit v závislosti na typu zmrzliny, kterou chcete získat.
Pomocí matematického vzorce je možné vypočítat procento SLNG ve směsi:
[100- (% cukru +% tuku + jiné pevné látky)] x 0, 15
V tomto vzorci musí být 0, 15 považováno za pevné číslo a bere v úvahu netučné mléčné pevné látky (vyjádřené v laktóze) obsažené ve směsi.
Pro správné vyvážení musíme vzít v úvahu, že:
- Množství sušeného odstředěného mléka nesmí překročit 11-12% celkové hmotnosti směsi
- 100 g sušeného odstředěného mléka poskytuje asi 50 g laktózy: kromě této hodnoty riskujete, že vznikne nadměrně písčitá zmrzlina v důsledku tvorby krystalů laktózy.
Aby se předešlo problémům "písčitosti", byl tento vzorec koncipován, což vychází z následujících úvah: " SLNGs jsou schopny absorbovat vodu v množství rovném 6-7 násobku jejich hmotnosti ". Jinými slovy, 15 g sušeného odstředěného mléka je schopno absorbovat asi 100 g vody: tento poměr je vyjádřen číslem 0, 15.
Z tohoto vzorce se získá přesně procento SLNG, které může být použito ve směsi.
Příklad. Zmrzlina přináší:
- 15% cukrů
- 6% tuku
- 3% jiných pevných látek
SLNG jsou vypočteny tímto způsobem: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Vzhledem k tomu, že obecné pravidlo ukládá množství SLNG mezi 9 a 12%, hodnota 11, 4 je ideální pro správné vyrovnání směsi.
Suchý zbytek zmrzliny (jiné pevné látky)
Vyjadřuje vše, co nelze považovat za cukr, tuk, SLNG nebo vodu. Tato kategorie zahrnuje látky schopné působit jako stabilizátory, zahušťovadla a emulgátory nebo všechny složky, které jsou schopny zvýšit odolnost zmrzliny proti zmrznutí, vázání na vodu a bobtnání.
Hlavní látky, které spadají do této kategorie, jsou: \ t
- mouka rohovníku
- alginát sodný
- guarová guma
V této kategorii můžete také umístit chudé pevné látky přítomné v aromatických pastách (např. V kakau, lískovém oříšku atd.) A neslazených pevných látkách.
Prohloubení: karobová mouka v zmrzlinách
Locust bean guma je hydrokoloidní polysacharid extrahovaný z karobu: pravděpodobně je to nejběžnější složka jako složka zahušťovadel a stabilizátorů zmrzliny.
Mouka karobových semen se dobře rozpouští jak horká, tak i studená a její studená disperze nezpůsobuje problémy, protože nevytváří hrudky. Aby se však plně využily jejich zahušťovací kapacity, mouka z karobových semen vyžaduje vysoké teploty: v tomto ohledu se pro vynikající rozpustnost doporučuje uvést směs na 80 ° C a udržovat teplotu po dobu alespoň 2 minut.,
Kaučuková guma se používá samotná v koncentracích 0, 5-1% nebo společně s jinými zahušťovadly, jako je guarová guma a mono / glyceridy mastných kyselin (např. Aglumix®).
Množství stabilizátoru obsažené ve směsi zmrzliny nesmí překročit 0, 5-1%. Emulgátory a stabilizátory však nejsou v krémech na bázi ovocných základů (sorbety) nebo ve všech směsích, které neobsahují přidávání tuků, formulovány pouze s vodou, cukrem a ovocnou šťávou.
Sójový lecitin a mono / glyceridy mastných kyselin jsou také zahrnuty do této kategorie: tyto emulgátory se většinou používají při přípravě průmyslových zmrzlin (které vyžadují dlouhé doby skladování). Funkcí emulgátorů je vázat tukové částice na molekuly vody obsažené ve směsi, zvyšovat konzervaci zmrzliny, znevýhodňovat tvorbu ledových krystalů a optimalizovat strukturní charakteristiky (např. Viskozitu) konečného produktu.
Pro přípravu zmrzliny lze použít i inulin . Je to rozpustná vláknina, nestrávitelná z lidského těla, složená z dlouhých řetězců fruktózy. Ve směsích zmrzliny inulin vykazuje podobné chování, v některých ohledech, vůči cukrům: ve skutečnosti pomáhá snížit bod tuhnutí vody obsažené ve směsi, což zvyšuje schopnost zamrznutí některých cukrů, jako je například dextróza. Kromě toho, protože se skládá z dlouhých řetězců fruktózy, inulin přispívá - i když jen velmi málo - ke změkčení směsi: ve skutečnosti má sladící sílu přibližně 10% ve srovnání se sacharózou. Kromě toho se tato rozpustná vláknina v zmrzlinách používá také jako "tělesný kompenzátor" (tj. Ke zvýšení pevného zbytku) ve všech směsích bez celkového množství pevných látek (např. V ovocných zmrzlinách a sorbetech). Inulin je často používán v ovocných sorbetech v procentech 1-2% hmotnosti směsi. Pokud se používá v dávkách vyšších než 2%, zdá se, že inulin působí jako jakási „náhrada tuku“: ve skutečnosti je schopen poskytnout pastovitou a krémovou strukturu (stejně jako tuková látka), ale bez negativního ovlivnění celkové množství kalorií (inulin poskytuje 1Kcal / g proti 9Kcal / g tuků). Inulin proto umožňuje omezit množství celkových tuků ve směsi, což zaručuje krémovou a pastovitou konzistenci se zmrzlinou, podobnou té, která vzniká mastnými látkami.
Přítomnost inulinu ve směsi činí zmrzlinu „funkční“: ve skutečnosti toto důležité vlákno má pozitivní účinky z hlediska střevního průchodu, pomáhá snižovat hladiny „špatného“ cholesterolu a triglyceridů v krvi a optimalizuje složení flóry. střevní.
Stručně řečeno, stabilizátory jsou vybrány pro:
- Pro usnadnění vstřebávání vzduchu během zmrazování směsi (aby se usnadnilo přetečení)
- Inhibuje tvorbu ledových krystalů v hotovém produktu
- Zlepšit konzistenci zmrzliny
- Emulze stabilizujte
- Vylepšete vůni zmrzliny
