Delattosate mléko

Mléko: obecné aspekty

Mléko je v podstatě jídlo.

Vyrábí se z ženského prsu savců, které jej po narození svého potomka krmí dostatečnou dobu pro první a nezbytný fyzický vývoj.

Mléko se jeví jako bílá a neprůhledná kapalina, sladká s téměř neutrálním pH; mléko je chemicky emulze lipidových globulí dispergovaných v podobné tekutině (složením) do krevní plazmy; tato tekutina se zase skládá z rozpuštěných proteinů a séra (soli, laktóza a voda).

Z nutričního hlediska mléko navíc dodává čtyři druhy živin:

Lipidy (zejména triglyceridy a cholesterol)
Protidy (kaseiny, albuminy a globuliny)
Glucidy (v podstatě laktóza, disacharid složený z glukózy + galaktosy)
Soli (vápník, fosfor atd.)

Pozoruhodné jsou však i další kvantitativně horší složky, jako jsou vitaminy, lecitiny, enzymy, nukleotidy, prebiotika, protilátky atd.

Mléky nejsou všechny stejné; kromě více či méně významných rozdílů přítomných v různých druzích savců, LACTATION CYCLE také určuje významné odchylky v chemickém složení sekrece mléčné žlázy. V době narození je například mléko definováno jako COLOSTRO a liší se od toho, který byl vyroben později v důsledku důležitosti proteinové složky a složky soli; následně, prsa mění složení tekutiny ochuzovat to živin jak týdny jdou.

laktóza

Laktóza je charakteristický sacharid mléka; je přítomen v různých stupních mezi sekrecemi různých druhů, ale ve srovnání s ostatními živinami je jeho obsah omezeně heterogenní. Laktóza je přítomna zejména v mateřském mléku, ve kterém dosahuje více než poloviny suché hmotnosti (65 g / l), ale její obsah je velmi hojný i ve vylučování vakcíny a koz; u lidí je laktóza produkována z glukózy, zatímco u přežvýkavců je výchozí substrát tvořen těkavými kyselinami přítomnými v bachoru. Jelikož je laktóza velmi hojná a vyznačuje se pozoruhodnou osmotickou silou, je kompromis její syntézy limitujícím faktorem v celkové produkci mateřského mléka.

Laktóza, kromě toho, že má energetickou funkci, představuje primární zdroj galaktosy, který je zase důležitou strukturální složkou nervových tkání.

Laktóza je také typickým substrátem mnoha mikroorganismů, které ji štěpí produkcí kyseliny mléčné nebo jiných alifatických kyselin, zatímco v živočišném organismu závisí hydrolýza laktózy a desmolýza galaktózy na přítomnosti / enzymatické dostupnosti:

β-1, 4-galaktosyláza, také nazývaná intestinální laktáza
Galaktóza-1-fosfát uridyltransferáza, také nazývaná jaterní galaktasa

"Obyčejná" laktóza má také několik podobných isomerů nebo disacharidů; tyto mohou nahradit jiné glukózové monosacharidy nebo mohou pocházet z laktosy po aplikaci různých chemických nebo fyzikálních procesů; mezi nimi si pamatujeme:

Epilaktóza: galaktóza + manóza → Typické pro silně zahřáté mléko
Laktulóza: galaktóza + fruktóza → Výsledkem alkalického ošetření
Allolaktóza: galaktóza + glukóza → Má vazbu β 1, 6 a je typická pro transglykosylaci p-galaktosidázou
Lactitol: galaktóza + sorbitol → Produkt redukující laktózu

Pozn . Pro osmotickou regulaci je koncentrace laktózy INVERSELNĚ úměrná koncentraci solí

Co je to mléčný delattosát?

Mléko delattosato, také definovaný HD (High Digestible), je potravina vyráběná člověkem a navržená tak, aby umožnila subjektům s nedostatkem laktázy (nebo populacím!) Konzumovat kravské mléko bez toho, aby se projevila typická (a nepříjemná) symptomatologie intolerance gastrointestinální laktózy.

Nedostatek laktázy, často, ale ne vždy, pochází z některých genetických faktorů; někdy je to přechodný nedostatek, zatímco jindy se jedná o trvalý, ale ne dědičný deficit, který lze přičíst konečnému vyloučení mléka ze stravy; v tomto případě, po dlouhých obdobích abstinence od mléka, koncentrace střevní laktázy postupně klesá, aby se stala INSUFFICIENT.

Delaktózované mléko není nic jiného než kravské mléko podléhající ENZYMATIC hydrolýze laktózy ; tento proces snižuje koncentrace laktózy až na 70% počáteční koncentrace. Výroba mléka bez laktózy je stále důležitější díky vysokému počtu souhlasů mezi spotřebiteli.

Chemický proces hydrolýzy mléčného kvašení probíhá pomocí specifických enzymů; mezi tyto nejpoužívanější patří:

Kvasinková laktáza: Kluyveromyces fragilis nebo Saccharomyces lactis
Houbová laktáza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae atd.

Ačkoliv konečný výsledek je stejný, technologicko-potravinářský proces, který se má použít, pokud se použije jeden nebo druhý enzym, musí brát v úvahu alespoň dva faktory: pH a teplotu. Kvasinkové laktázy působí ve skutečnosti při neutrálním pH a při střední teplotě, zatímco fungální fungují v kyselém prostředí a při vysokých teplotách.

Pozn . Všechny těžké kovy tuto reakci inhibují

Proč nepoužívat termální hydrolýzu?

Je zřejmé, že všude, kde je přítomna enzymatická reakce, je možné ji reprodukovat v nepřítomnosti katalyzátoru pomocí chemického nebo fyzikálního procesu; proto není produkce mléčného delattosátu výjimkou. Laktóza může být ve skutečnosti degradována jednoduše použitím tepelného zpracování mezi 110 a 130 ° C (pamatujte, že při 150 ° se laktosa změní na žlutou a karamelizuje při 175 ° C).

Je samozřejmé, že konečný výsledek není totéž! Zatímco produkce mléčné laktózy bez hydrolytických enzymů udržuje chuť, barvu a aroma běžného mléka téměř nezměněnou (výsledkem je jen trochu sladší), pokud byla použita degradace teplem, kvalitativní změny, jako jsou: