Šumivé víno - nařízení, kategorie, vinice a metody

Normativní obrys

Regulace šumivého vína je řízena Evropskou unií a hlavní pravidla jsou uvedena v nařízení Rady Rady č. 1493-1499. Níže uvádíme pouze některé základní informace:

Šumivé víno (pokud není vyňato podle čl. 44 odst. 3) je produkt získaný prvním nebo druhým alkoholickým kvašením: \ t

• čerstvých hroznů, \ t
• hroznového moštu
• vína ...

vhodné, aby se staly stolním vínem, jakostními víny so (jakostní vína vyrobená ve vymezených oblastech) nebo dováženými víny [...] charakterizovanými (při otevření nádoby) vývojem oxidu uhličitého, který pochází výlučně z kvašení a který se udržuje při teplotě do \ t 20 ° C v uzavřených nádobách, má přetlak způsobený plynem v roztoku ne méně než 3 bary .

Kategorie a druhy šumivého vína

Podle právních předpisů EU jsou kategorie šumivých vín 5:

Šumivá vína se také liší podle obsahu cukru:

• Brutova povaha, Pas dosé nebo Nulové dávkování: méně než 3 g / l (přidávání likérového extraktu je zakázáno)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: méně než 15 g / l
• Extra suché: 12 - 20 g / l
• Suché nebo suché: 17 - 35 g / l
• Demi-sec nebo Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux nebo Sweet: více než 50 g / l

Vína a Terroir pro šumivé víno

Terroirem rozumíme soubor prvků, které nám umožňují získat surovinu pro konečné víno; nejen proto půda, ale i mikroklima oblasti a kvalita vinné révy.

Nejvhodnějšími územími pro výrobu šumivého vína jsou jistě území s mírně chladným podnebím, s tenkou a mělkou půdou a půdami vápenatými nebo částečně jílovitými (ale i oblázkovými a sypkými) s mírnou plodností. Je nezbytné, aby tyto půdy byly v podhůří nebo v kopcovité poloze s dobrou expozicí; proto jsou vyloučeni lidé, kteří jsou obráceni k severu, nížině, dnu údolí, lehké a mokré.

Vína pro šumivé víno se liší podle vlastností, které mají být získány. Ti inklinují být neutrální, jako Pinot a Chardonnay, který půjčovat sebe jak klasická metoda (Champenoise) tak Charmat metoda; naopak, aromatické vinné révy jako Moscati a Malvasie jsou převážně náchylné k metodě Charmat.

Vinnou révou používanou k výrobě šumivého vína jsou: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco a Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto a Malvasie.

Přehled výroby

Základní víno pro šumivé víno je vyrobeno z kvalitních hroznů, které jsou ručně lehce sbírány před těmi, které jsou určeny pro výrobu nešumivých vín (zaručují procento kyselin). Lisování je měkké a získává se tzv. Květový mošt (výtěžek hroznů ve víně do 60%). To musí být ponecháno dekantovat po dobu 1 dne a je ponecháno kvasit po dobu 25 dnů při nízkých teplotách (18-20 ° C), po přidání vybraných kvasinek. Pro výrobu sladkých a aromatických šumivých vín musí být konzervovaný nevařený mošt konzervován (-5 ° C).

Proces jiskření zahrnuje druhou fermentaci v uzavřených nádobách. Cukry, přírodní nebo přidané, jsou pak metabolizovány kvasinkami uvolňujícími oxid uhličitý, který zůstává uvězněn a rozpuštěn, přičemž se váže na proteinové sloučeniny, které generují perlage (řady bublin).

Tři metody pěnění (které nebudeme podrobně analyzovat) jsou:

• Klasické (tradiční lahvové nebo Champenoise)
• Charmat (ve velkých nádobách nebo autoklávech)
• Marone Cinzano (nebo převod, částečně v láhvi a částečně v autoklávu)

Klasická metoda nebo Champenoise pro šumivé víno

Metoda Classic nebo Champenoise byla v Itálii používána více než století a půl; první byl Gancias (1865). Od roku 1994 však EU vyhrazuje znění „Metodo Champenois“ pouze pro výrobu šampaňského.

Fáze jsou:

1. základní vinařská sestava, pečlivě zvážená enologem, aby produkt získal požadované vlastnosti;
2. plnění lahví do těžkých skleněných lahví s přídavkem " liqueur de tirage " (cukrový sirup + vybrané kvasinky a malé dávky minerálních a čištěných látek); hermetické okno s provizorními korunkovými uzávěry (určené k zachycení zbytků) a umístěné vodorovně, v tmavých a chladných místnostech;
3. pěna nebo pěna (cca 120 dnů): během této doby se provádí refermentace díky kvasinkám a cukru přidanému v předchozí fázi; uvnitř lahví musí tlak dosáhnout nejméně 5 bar, měřeno při 20 ° C. V tomto okamžiku je víno již šumivé a následné fáze jsou používány pro poskytnutí hodnoty a kvality
4. zrání na kalech (nejméně 9 měsíců, až několik let u nejcennějších šumivých vín): jakmile se cukr spotřebuje, kvasinky zemřou a spadnou na stěnu láhve; lahve se pravidelně třepou, aby se zabránilo tomu, že se kaly nalepí na stěny; účelem této fáze je dát vínu aromatické látky pocházející ze smrti a následného prasknutí buněk kvasinek
5. reumage sûr pupitres (postupný sklon lahví dolů); Účelem této fáze je přivést sediment proti korunkové čepici (která obsahuje malý polyethylenový válec zvaný bidule, který má usnadnit odběr sedimentu) tak, aby se mohl snadno pohybovat.
6. rozpad (zmrazení hrdla láhve a odstranění glace ); díky této fázi je sediment vypuzován odstraněním korunky
7. přidávání sirupu, brandy a jiných sloučenin, určených k plnění lahví zbavených části jejich obsahu z degenerace; složení přidané směsi výrazně ovlivňuje vlastnosti šumivého vína.
8. korková zátka s houbovou čepicí.

Charmat metoda pro šumivé víno

Metoda Charmat se používá pro 90% celkové produkce (jednodušší, ovocnější a levnější vína). Hlavní rozdíl je v tom, že pěna neprobíhá v láhvi, ale v autoklávu, zatímco fáze proti proudu jsou téměř stejné jako v předchozí metodě:

1. základní vína;
2. možné přidání cukru a přidání kvasinek, s následnou fermentací po dobu 20-30 dnů při 14-18 ° C;
3. pro suchá šumivá vína probíhá zrání na kvasnicích, pro ty sladké okamžitě přechází do další etapy:
4. stabilizace při -3 / -4 ° C: blokování aktivity kvasinek
5. sterilizační filtrace pro odstranění kvasinek a nečistot
6. Isobarické plnění do lahví tak, aby nedošlo k rozptýlení oxidu uhličitého.

Šumivá vína Charmat jsou rozdělena do 3 typů: bez stálosti na kvasnicích, krátkodobého pobytu (3 měsíce) a dlouhodobého pobytu (6-9 měsíců).