všeobecnost
Obecně řečeno, vanilka znamená produkt rostlinného původu, který má jedinečné organoleptické a chuťové vlastnosti svého druhu.
Rostliny, které produkují vanilkové fazole, jsou mexické orchideje patřící do rodu Vanilla ; nejznámějším druhem je planifolie, nebo druh plochého listu (binomická nomenklatura Vanilla planifolia ).
Termín "vanilka" pochází ze španělštiny; přesněji pochází z diminutivní podstaty podstatného jména "vaina", což znamená, že je to pod (vanilka = malý lusk). Ve skutečnosti, termín vanilka může odkazovat se na rostlinu, jeho ovoce nebo koření odvozené od nich.
Již v předkolumbovské éře pěstovali mesoameričtí lidé vanilku na vyhrazených pozemcích, podobných vinicím, které jsou vhodné pro jeho vlastnosti horolezeckého závodu ( Tlilxochitl v aztéčtině); zásluha objevu vanilky (ale také kakaa), a relativní šíření z Ameriky do Evropy, lze přičíst španělskému dobyvateli Hernanovi Cortésovi (1520 nl).
Zpočátku byla zahraniční kultivace vanilky poměrně obtížná. Pro výrobu lusku (ovoce) je skutečně nutné opylovat, což v případě nepřítomnosti specifického hmyzu pravděpodobně nenastane. Teprve v polovině 9. století byla objevena technika manuálního opylování květin, což umožnilo rozšířit vanilkovou kulturu globálně.
Všechny tři druhy vanilky, které se v současnosti pěstují po celém světě, jsou původem z mezoamerického původu. Planifolia, nejvíce obyčejný Subspecies je fragrans nebo “Vanilla Bourbon” (produkoval v Madagaskaru, Indonésie, Réunion a jiné tropické oblasti jihozápadního Indického oceánu), ale my nesmíme zapomenout na mexickou vanilku (stejný poddruh ale který, být produkován). v rodné zemi, to je také známé jako “originální Vanilla”. Další dva druhy vanilky rozšířené po celém světě jsou: vanilka tahitensis (nacházející se v jižním Tichém oceánu) a vanilková pompona (zejména v západní Indii, střední a jižní Americe).
Po šafránu je vanilka druhým nejdražším kořením na světě, protože její produkce je kvantitativně nerentabilní a stále vyžaduje spoustu práce.
Použití v potravinách
NATURAL vanilka je komerčně dostupná ve 4 různých formách:
- Celý lusk
- Vanilkový prášek (sušené sušené bobule smíšené s cukrem, škrobem a dalšími přísadami) \ t
- Vanilkový extrakt (v lihu nebo v roztoku glycerolu, nejméně 35%)
- Vanilkový cukr (nic než cukr a vanilkový extrakt)
Ochucovací funkce vanilky v potravinách může být získána přidáním specifického extraktu nebo přidáním celého lusku do vařených kapalných produktů. Účinek vanilky je podpořen podélným otvorem lusku nebo úplným extrakcí buničiny semeny. Přirozená vanilka, která má hnědou barvu, dodává hnědým odstínům přípravky, které ji obsahují. Ačkoli kvalita vyžaduje velmi málo, jak se často stává, na průmyslové úrovni, je výhodné používat chemické extrakty (méně nákladné).
Mezi nejznámějšími přípravky s použitím vanilky patří: vanilková zmrzlina, katalánský krém, vanilkový jogurt, čokoláda nebo karamel nebo vanilková káva atd.
Aktivní složkou charakterizující vůni vanilky je vanilin, fenolický aldehyd. V potravinářském průmyslu se používají převážně umělé aromatické látky s podobnou strukturou, jako je ethyl vanilin a methyl vanilin . Ethylvanilin je dražší, ale rozhodně je intenzivnější. Je zajímavé poznamenat, jak v testu zveřejněném v časopise " Cook's Illustrated " někteří ochutnávači nepoznali přípravky s pravou vanilkou ve srovnání s jinými umělými vanilkovými extrakty; pouze v případě zmrzliny se tento rozdíl jeví jako velmi relevantní a patrný.
Nedávnější experiment, prováděný stejným redakčním týmem, zdůraznil odlišnou použitelnost umělé vanilky ve srovnání s přirozenou. Například kvalitní umělá vanilka se zdá být vhodnější pro recepty sušenek, zatímco ta pravá je vhodná pro jiné dezerty, jako jsou koláče, ale ještě více pro potraviny, které nejsou vystaveny intenzivnímu nebo dlouhodobému tepelnému ošetření.
Vanilka se také používá k aromatizaci alkoholických nápojů, jako je rum a další produkty, jako jsou doutníky.
Vanilková chemie
Vanilka obsahuje mnoho různých sloučenin. Nejtypičtější a hojnější (stejně jako předmět extrakce) je vanilin ( 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd ); další minoritní složka, nicméně velmi důležitá v vanilkovém esenciálním oleji, je piperonal ( heliotropin ), který pomáhá strukturovat specifickou vůni lusku. Připomeňme, že vanilin se nachází (v různých koncentracích) také v jiných rostlinách; jedním z nich je borovice, přesněji její míza. Není divu, že koncem 9. století zaznamenal přírodní průmysl vanilek velký pokles tržeb.
Dnes je vanilková esence dostupná ve dvou odlišných formách: skutečný vanilkový extrakt (komplikovaná směs molekul, jako jsou: acetaldehyd, kyselina octová, kyselina hexanová, 4-hydroxybenzaldehyd, eugenol, methyl cinnamát a kyselina isomáselná ) a syntetická esence ( vanilin a ethanol ), vyrobené z různých surovin, například z guajakolu .
kontraindikace
Vanilka sama o sobě neobsahuje žádnou molekulu toxickou nebo škodlivou pro tělo, ale to neznamená, že se jedná o produkt, který je považován za zcela bezpečný, zejména v případě jeho extraktu.
V některých případech může vanilka vážně poškodit lidské zdraví. Tato okolnost není způsobena chemickým profilem Vaniliny původního podu , ale lidským zásahem do určitých derivátů. Toto je případ mexického vanilkového extraktu, zvláště ten prodávaný místně (Original Vanilla). Na základě toho, co bylo zjištěno kontrolními orgány, není neobvyklé (snížit náklady a zvýšit zisky), že tyto produkty jsou řezány extraktem "fava tonka". Tato poslední rostlina obsahuje kumarin ( 1-benzopyran-2-on, aromatická molekula), známý svým škodlivým účinkem na zdraví. Bylo prokázáno (na morčatech), že kumarin má znatelně toxický účinek na jaterní buňky, proto je v Americe jeho přítomnost v potravinách zcela ZAKÁZANÁ. Souběžně, v Evropě (Švýcarsko a Německo) je akceptována "maximální tolerovatelná denní dávka" kumarinu rovna 0, 1 mg / kg tělesné hmotnosti, protože to není považováno za zcela bezpečné pro člověka. Připomínáme, že všechny neevropské dovážené potraviny jsou přísně kontrolovány a podléhají systematické chemické analýze, což je důvod, proč by vanilkové extrakty, které lze zakoupit v Itálii, neměly obsahovat stopy "tonka bean".
