všeobecnost
Šunka je konzervované maso, nebo lépe, syrové maso, které není vyléčeno a téměř úplně potažené.
NB. Syrová šunka se často prodává v mnohem menších řezech (podobně jako řezy), ale také se získávají z celé a ochucené nohy prase.
Produkce vytvrzené šunky je výsledkem solení (dehydratace) a zrání nohy prasete; jedná se o extrémně syntetický a zjevně jednoduchý postup (zejména ve srovnání s uvařenou šunkou), ale pozoruhodně jemný as vysokým indexem chyb.
výroba
Produkce syrové šunky probíhá:
- Výběr stehen: nejprve je třeba upřesnit, že prasata pro produkci syrové šunky jsou „samy o sobě“, nebo spíše se jedná o stáda dříve určená pro tento druh dodavatelského řetězce; Zbytek zvířete je samozřejmě stále využíván k jídlu, VUT je nutná výživa, životní styl, veterinární péče atd., jejichž cílem je získat nejvhodnější stehna pro produkci syrové šunky. V některých případech, v době nákupu, zvířata jsou vybrána živá, zatímco v jiných, výběr se koná na již poraženém stehně.
NB. Proměnné, které mají být vzaty v úvahu při volbě šelmy nebo stehna, se liší; ty nejdůležitější se týkají rozměrů a úrovně tuku.
- Stehnutí stehen: vyskytuje se několik dní při teplotě 3-4 ° C
- Solení stehen: šunky, dehydratovat a pak zralé, musí být posypané solí nebo ponořeny ve slaném nálevu; Směs použitá pro solení syrové šunky obsahuje: chlorid sodný, aromatické látky, dusičnany a v některých případech sacharózu.
NB. Míry solení jsou nezbytné pro úspěch potraviny
- Pre-odpočinek a odpočinek: fáze, kdy šunky začnou měnit své nutriční složení a procento vody v nich obsažené
- Mytí: je zaměřeno na odstranění vnějších zbytků syrové šunky (soli, kapalin, nečistot atd.)
- Sušení / sušení: v této fázi se šunky vedou do speciální sušičky, která se pečlivě suší přebytečnými kapalinami
- Sugnatura: podle očekávání musí být část nekrytého masa, která není opatřena kůží, posypána sádlem; tento proces je nezbytný, aby se syrová šunka zachovala "integrálně" a nepředstavovala žádnou zkazitelnou část ani v blízkosti oblastí bez kůry
- Zastřihování: velmi jednoduše, šunky nahoře jsou pak zkoumány a "opraveny" před další fází zpracování
- Předběžné zrání a zrání: fáze skutečného vytvrzení syrové šunky, které lze úspěšně ukončit pouze v případě, že předchozí kroky proběhly bezchybně
- Ukazující: toto je "závěrečné vyšetření" syrové šunky; specializovaným provozovatelem prostřednictvím lepení kontroluje organoleptické vlastnosti potraviny, přítomnost nebo nepřítomnost závad a vyhodnocuje její vhodnost pro uvedení na trh. Kritéria hodnocení se liší podle přítomnosti nebo nepřítomnosti značek IGP nebo CHOP
- Značení: trvá 6 až 14 měsíců (v závislosti na výrobku, který má být získán) a probíhá pouze v případě dosažení standardů kvality ověřených na místě a požadovaných výrobní kázní.
Rizoto s prosciutto a melounem
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční charakteristiky
Prosciutto je konzervované maso.
Množství sodíku, celkového tuku a kalorií se značně liší v závislosti na typu analyzované syrové šunky, i když v průměru představují potraviny, které jsou KONTRAINDIKOVANY ve stravě hypertenze a (ty tlustší) v hyperkolesterolemické nebo hypokalární dietě proti nadváha. Na druhou stranu pozorováním obsahu nasycených lipidů a cholesterolu z odtučněných šunek je možné je snadno kontextualizovat i ve stravě s nižšími kaloriemi, nasycenými mastnými kyselinami a cholesterolem.
Pokud jde o minerální soli, je syrová šunka platnou alternativou čerstvého masa a (jak je velmi oceňováno) usnadňuje dosažení doporučených dávek železa u plodných žen. Značná je také množství draslíku a fosforu, zatímco z hlediska vitaminu se syrová šunka může pochlubit dobrými dávkami thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP).
To, co spojuje VŠECHNY syrové šunky, je nedotknutelnost ve stravě těhotné ženy. Tento "zvláštní fyziologický stav" vyžaduje úroveň hygieny potravin, která je přinejmenším vznešená a preventivní vůči parazitóze a / nebo otravě jídlem; takový požadavek vylučuje převážnou většinu surových potravin, včetně syrové šunky.
Nabídka dusičnanů v něm obsažených by neměla být podceňována; tyto konzervační prostředky (přidané externě během solení) jsou spojeny s nástupem karcinogenních nitrosaminů, a ačkoliv mohou být považovány za jedno z nejvyváženějších vyléčených mas, měla by být i surová šunka používána sporadicky nebo příležitostně.
Nutriční hodnoty Raw Ham
Výživové složení syrové šunky - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
| Nutriční složení pro 100 gramů jedlé části Surová šunka, hora: | ||
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 44, 8g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipidy TOT | 22, 0g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 303, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Výživové složení na 100 gramů jedlé části Parmská šunka: | ||
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 50, 6g | |
| protein | 25, 5g | |
| Lipidy TOT | 18, 4g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 6, 15g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 8, 40g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 60g | |
| cholesterol | 72, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 268, 0kcal | |
| sodík | 2578, 0mg | |
| draslík | 373, 0mg | |
| železo | 0, 7mg | |
| fotbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 261, 0mg | |
| thiamin | 1, 77mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Výživové složení na 100 gramů jedlé části Parmská šunka, bez viditelného tuku: | ||
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 61, 5g | |
| protein | 27, 5g | |
| Lipidy TOT | 3, 9g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 145, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nutriční složení na 100 gramů jedlé části Surová šunka, vykostěná: | ||
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 53, 0g | |
| protein | 26, 9g | |
| Lipidy TOT | 12, 9g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 4, 24g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 5, 76g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 59g | |
| cholesterol | 66, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 224, 0kcal | |
| sodík | 2238, 0mg | |
| draslík | 454, 0mg | |
| železo | 1, 2 mg | |
| fotbal | 15, 0mg | |
| fosfor | 177, 0mg | |
| thiamin | 0, 60mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 00mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nutriční složení na 100 gramů jedlé části Surová šunka, vykostěná, bez viditelného tuku: | ||
| ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 57, 8g | |
| protein | 29, 3g | |
| Lipidy TOT | 4, 6g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 159, 0kcal | |
| sodík | 2440, 0mg | |
| draslík | 495, 0mg | |
| železo | 1, 3mg | |
| fotbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 190, 0mg | |
| thiamin | 0, 58mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 6, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nutriční složení pro 100 gramů jedlé části Surová šunka, gambuccio: | ||
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 43, 6g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipidy TOT | 22, 4g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 306, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Výživové složení na 100 gramů jedlé části Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 42, 8g | |
| protein | 28, 3g | |
| Lipidy TOT | 23, 0g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 7, 56g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 9, 81g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 95g | |
| cholesterol | 69, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 320, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nutriční složení pro 100 gramů jedlé části Prosciutto crudo, San Daniele, bez viditelného tuku: | ||
 | ||
| Jedlá část | 100, 0% | |
| voda | 61, 0g | |
| protein | 26, 8g | |
| Lipidy TOT | 3, 2g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | |
| energie | 136, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| fotbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| thiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
