Charakteristika a použití jako sladidlo
Tagatóza je monosacharid chetoesózy, isomer fruktózy, se zajímavými vlastnostmi: má sladící schopnost rovnou 92% sacharózy, snížený kalorický příjem, není kariogenní, má prebiotické účinky a je zesilovačem vůní.
Ačkoliv se získává polosyntézou, tagatóza je přírodní cukr přítomný v malých množstvích ve zahřátém kravském mléce a v různých mléčných výrobcích. Průmyslová výroba tagatózy je postupný proces, který začíná od laktózy; tento disacharid, typický pro mléko, je podroben enzymatickým úpravám a purifikačním technikám. Tímto způsobem se získá směs glukózy a galaktózy, která se potom separuje chromatografií; chromatograficky získaná galaktosa se pak převede na alkatózu za alkalických podmínek; Ten se nakonec čistí, dokud se nezíská 99% čistý produkt.
Bezpečnost použití a výhody oproti cukru
Navzdory chemické podobnosti jsou fruktóza a tagatóza metabolizovány lidským organismem odlišně. Transportní systém pro fruktózu v tenkém střevě, zprostředkovaný nosičem, je ve skutečnosti prostý afinity k tagatose; proto je pouze asi 20% požité tagatózy skutečně absorbováno ve střevě a metabolizováno v játrech (se stejnou metabolickou cestou jako fruktóza). Procento neabsorbované tkáně je fermentováno v tlustém střevě bakteriální mikroflórou s tvorbou mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA), včetně butyrátu (hraje důležitou roli v proliferaci a diferenciaci buněk tlustého epitelu, bránící lokálnímu rozvoji buněk). karcinomy). Kolová fermentace tagatózy podporuje zvýšení dobré bakteriální flóry (laktobacilů a bakterií kyseliny mléčné) na úkor špatné; kromě toho snížená absorpce a fermentace přinášejí kalorickou hodnotu D-tagatózy na maximum 1, 5 Kcal / g (proti 4 Kcal / g sacharózy).
Spotřeba D-tagatózy nepodporuje zvýšení hladiny glukózy v krvi nebo hladin inzulínu a zmírňuje hladinu cukru v krvi, když se užívá před glukózou nebo sacharózou; proto jej mohou používat i diabetici. Je velmi pomalu přeměňován na organické kyseliny bakteriemi zubního plaku, takže nezpůsobuje zubní kaz.
Tagatóza, podobně jako sacharóza, ale odlišně od fruktózy, není hygroskopická, takže nevyžaduje zvláštní podmínky skladování a způsobuje méně problémů ve střevě. Má rozpustnost v H20 podobnou rozpustnosti sacharózy; při vysokých teplotách se rozkládá (karamelizuje) rychleji než cukr, je méně stabilní při extrémním pH a může být přeměněn na různé sloučeniny.
Některé studie zadané k určení, zda má tagatóza synergické vlastnosti s ohledem na ostatní aromata a jiná sladidla, ukázaly, že toto sladidlo zvyšuje účinek aspartamu a acesulfamu K. U podobných směsí tagatóza urychluje spouštění pocitu sladkosti a snižuje hořkou chuť; zlepšuje také senzorické vlastnosti: snížený pocit sucha v ústech, snížená sladká pachuť a snížená hořká pachuť.
Biologické vlastnosti a organoleptické vlastnosti tagatózy naznačují jeho použití jako sladidla pro diabetiky, prebiotika a sladidla v nekariogenních a nízkokalorických sladkých výrobcích (cukrovinky, nealkoholické nápoje, snídaňové výrobky, žvýkačky).
Neexistuje žádná dokumentace proti použití tagatózy; z tohoto důvodu ji schválil FDA v roce 1999 a definoval kalorický příjem 1, 5 Kcal na gram. Co se týče všech těchto vlastností, tagatóza představuje jeden z nejslibnějších sladidel budoucnosti.
