všeobecnost
Termín gazpacho odkazuje především na některé gastronomické recepty typické pro hispánskou kuchyni.
Je to typ studené polévky, která obsahuje chléb, olivový olej, ocet a syrovou zeleninu; z nich jsou obvykle preferovány rajčata, okurky, papriky, cibule a česnek.
Původ "současného" gazpacha je nejistý, i když je považován za typické jídlo Andaluského zázemí (Andalusie); letní klima je zde horké a suché, proto jsou některé produkty, jako je olivový olej nebo zelenina, běžné a hojné. Z tohoto důvodu, termín “gazpacho” (bez specifikovat který jeden) je zamýšlen jako synonymum pro “gazpacho andaluz” (nebo Andalusian).
Zdá se, že vynález jemně nasekané zeleninové mísy, typické pro tato území, předchází období al-Andalus (islámské dobytí Iberského poloostrova; VII-VIII století nl). Je také pravdou, že „primitivní“ gazpacho (směs rozpadlého chleba s olivovým olejem a octem) je po mnoho staletí součástí rolnické diety jižních iberských území; jeho historie a následná místní diverzifikace dovolili narození mnoha receptů rozšířených mezi Španělskem a Portugalskem.
Jak ukazuje literatura, první gazpachové se vyvinuli na současnou andaluskou. Různé verze se liší, některé horké, studené. Mezi nimi rozlišujeme: ajoblanco a salmorejo . Pokud jde o ty horké, místo toho, nejcharakterističtější jsou z La Mancha a nazývají se gazpachos manchengos (galianos); některé horké verze jsou však také běžné v Andalusii.
Zjištění ukazují, že přítomnost rajčat byla zavedena až v devatenáctém století. Ve starověku, “gazpacho” byl obecný termín, který ukazoval nějaký druh polévky vyrobený z drcených potravin, včetně: chléb, olej, ocet, sůl a jiné přísady.
Andaluský Gazpacho
Andaluský gazpacho je velmi slavný. Někteří autoři jej definují jako kříženec polévky a salátu. Ve většině případů se nyní používá jako letní nápoj. Ačkoliv neexistuje žádný důkaz, který by to dokázal, někteří autoři mají podezření, že andaluský gazpacho vznikl v Seville.
To je řekl, aby byl Andalusian být tak přesahoval k jiným oblastem Španělska a světa ale, v Andalusii, tam jsou oba bílí gazpachos to neobsahuje rajčata (takový jako cordoba), a červený gazpacho to místo toho zahrnout to do receptu.
Červené gazpacho jsou vyráběny hlavně v západní Andalusii, zatímco bílá je v Malaze, Cordoba a Granata; zelené gazpacho je typické pro Sierra Morena a Sierra de Huelva.
Recept na andaluský Gazpacho
Gazpacho se liší podle směsi zeleniny, která ho tvoří.
Složky Andaluského gazpacho zahrnují směs pěti zeleniny, která se liší podle: vkusu operátora, oblasti výroby, sezóny a rodinné tradice.
- Rajčata: musí být vyzrálá, aby poskytla sladkost; najednou to bylo možné pouze v létě a počátkem podzimu, ale s rozvojem skleníků a dopravní sítě mohly být využívány po celý rok; tato zelenina také díky obsahu lykopenu (přírodní pigment) dodává červenou barvu. Přidání rajčat produkuje červené gazpacho, jinak barva inklinuje k zelené nebo hnědé. V některých obdobích nedostatku byla sladká paprika použita k získání stejného odstínu.
- Okurka: hodí se k kombinaci s octem. Chuť je silná a její množství musí být zváženo podle ostatních složek. Když recept neobsahuje použití okurky, je také nazýván "měkký gazpacho". Typické vlastnosti okurky, jako je kyselá chuť a vysoký obsah vody, jsou ideální pro kalení žízně.
- Papriky (červené nebo zelené). Ne-pikantní pepř je zelenina, která dodává svěžest a nádech citrusů.
- Cibule. Jsou přítomny v proměnlivých množstvích v závislosti na vůni, kterou chcete dát.
- Česnek. V malých množstvích určuje charakteristickou vůni. Jednou z jeho funkcí v gazpacho je emulgovat olivový olej se zeleninou.
- Chléb se používá ke zvýšení objemu gazpachu nebo k jeho zhuštění, ale když se používá jako osvěžující nápoj, téměř chybí. V tradičním receptu se používá přebytek stale chléb namočený ve vodě a oleji.
NB. Mrkev je povolena, ale stále představuje zastaralé složky.
- Zůstane olivový olej, ocet, voda a sůl. Používáme vysoce kvalitní výrobky; pro Španěly je dobře známo slovo "S mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".
Gazpacho s rajčaty, paprikou a okurkami
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeJiné typy Gazpacho
Kromě andaluz, jiné druhy gazpacho mohou být rozlišovány; citujeme:
- Gazpachos manchegos, také volal galianos, je kastilské jídlo, zvláště od La Mancha. Je to tlustý guláš podávaný s kousky cenceña machega dortu. To je doprovázeno malými kousky králíka, kuře, jarabice nebo zajíce. V některých oblastech jsou také některé houby (galletti, pioppini atd.). Díky své geografické blízkosti a klimatu je toto jídlo také oblíbené ve městě Valentia, zejména v okresech Vinalopo, až po pobřežní města Alicante, kde je také obohacena o mořské plody. V provincii Valencia to je většinou vařené v oblastech Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel a kanál Navarrés, kde termín machengo je často nahrazený názvem města; mísa je v podstatě stejná.
- Gazpacho viudos (nebo vdovy) je manchego, které neobsahuje přísady na bázi masa (odtud název). Jedná se v podstatě o jednoduchou vegetariánskou variantu. Obvykle se vyrábí z rajčat, koláče bez kvasinek, někdy z Colleja (aromatické byliny), brambor, atd.
- Gazpacho de jeringuilla (nebo injekční stříkačka), typická pro některé oblasti Andalusie, je druh caponata, která obsahuje hojné množství tekutiny. Kromě mnoha druhů zeleniny se používá emulze olivového oleje, octa a soli. Podává se v letních měsících, za studena nebo zmrazené, v typických mísách. Na rozdíl od jiných gazpachos, které jsou jemně nasekané nebo vyhlazené, je to jen mleté.
- Gazpacho alicantino (nebo Alicante), je gazpacho typické pro hornaté (non-námořní) oblast provincie Alicante. Obsahuje smíšená masa a strouhanku z housek nebo nekvašený chléb. Maso je tradiční hra: divoký králík, zajíc nebo koroptev. V současné době se také přidává různá drůbež. Charakteristickým rysem alicantino gazpacho je, že jsou obvykle podávány na speciálních bochnících.
- Gazpacho medicano nebo moreliano je mexický ovocný salát s míchanou zeleninou, sýrem a chilli.
Jedná se o hlavní druhy potravin, ale pro srovnání, lze říci, že v celém Pyrenejském poloostrově existuje tolik receptů gazpacho, jak jsou italské vzorce pro suché těstoviny.
Nutriční složení
Gazpacho je mírným zdrojem potravinové energie, dodávané hlavně sacharidy, ke kterým je přidáváno dobré množství vlákniny. Obecně, 100 ml gazpacho obsahují 44-55kcal, záviset na obsahu chleba (hlavní zdroj energie, kvůli koncentraci škrobu).
Nutriční hodnoty | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Nutriční složení pro 100g Gazpacho s rajčaty, paprikou a okurkami | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gazpacho je také přirozeným zdrojem minerálních solí, vitamínů (rozpustných ve vodě a liposolů) a dalších antioxidantů.
Mezi vitamíny gazpacho patří mezi nejdůležitější: vitamín C (hlavně díky paprikám), vitamin A a vitamín E.
Co se týče minerálních solí, rozlišuje se podíl fosforu, železa, vápníku, hořčíku, manganu, zinku, mědi, draslíku a sodíku. Díky složení těchto mikro a makro prvků (zejména draslíku) je gazpacho považován za izotonický nápoj; tato vlastnost je velmi důležitá pro udržení účinné hydratace těla, vyhýbání se dehydrataci a hyperhydrataci (druhá pouze u těch, kteří jsou predisponováni).
Mezi non-vitaminic antioxidanty gazpacho, nejdůležitější je jistě lykopen, zodpovědný za charakteristickou červenou barvu rajčat; karotenoidy (pro-vitamín A) chybí, místo toho jsou zodpovědné za oranžovou barvu. Obsah pigmentu je větší, čím starší je zelenina.
Gazpacho má také různé fenolové sloučeniny samotné zeleniny.
Obsah česneku také poskytuje receptu některé vazo-dilatační vlastnosti, tedy antihypertenziva.
V dietetice, gazpacho je používán jako produkt nasycení, charakteristika už demonstrovala v různých studiích na lidských bytostech (například, “ účinek polévky na satiation ”, Appetite, vol. 30, no2, pp. 199-210 [1 p 0, 1 / 4]).
Spotřeba gazpacho poskytuje významné pozitivní zdravotní důsledky díky přítomnosti vitamínů, minerálních solí, polyfenolů a dalších antioxidantů; vysoké využívání zeleniny by však mohlo mít negativní důsledky. Předpokládá se, že hladina pesticidů v zelenině může být dostatečně vysoká, aby překročila úroveň bezpečnosti pro častou spotřebu.
Průmyslové zpracování baleného gazpachu také zahrnuje použití pasterizace (pro zvýšení její trvanlivosti); na druhé straně tento postup snižuje obsah termolabilních molekul, jako je vitamin C a další antioxidanty. V tomto ohledu zahájil výzkum v oblasti potravinářských technologií vědecký protokol alternativního experimentování; jedná se o impulsy elektrických polí, které by měly omezit mikrobiologické náboje, které ponechají nutriční molekuly neporušené.
Pravidelná konzumace gazpacho ve stravě může pomoci snížit riziko rakoviny díky vyššímu příjmu zeleniny.
