Co je to černá mrkev?
Černá mrkev je prvotní odrůda mrkve, dvouletá bylinná rostlina se zeleným stonkem, s barevným kořenem, patřícím do rodiny Apiaceae, rod Daucus, druh mrkve ; zejména černý patří do poddruhu sativus, odrůdy atrorubens . V botanice je tedy černá mrkev identifikována podle názvosloví Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Pokud jde o gastronomické využití, černá mrkev je považována za zeleninu nebo zeleninu a používá se pro recepty, které patří k předkrmům, prvním chodům a zejména k přílohám.
Tam jsou divoké nebo divoké mrkve a domácí nebo pěstované mrkve. Černá mrkev je domácí odrůda; původně se rozšířila na asijský kontinent, kde se časem částečně nahradila oranžovými západními. Díky jejich nutričnímu obsahu (a marketingu) však dnes znovu nabývají na významu, dokud se nedostanou k západním uživatelům.
Kvůli větším klimatickým požadavkům je v Itálii obtížnější růst než ty oranžové, v Itálii nejsou vyráběny nebo jen okrajově; nejslavnější moderní západní typologií je bezesporu španělský Cuevs Bajas.
Původ domácí mrkve
Divoká mrkev je široce distribuována po celé Evropě, Asii a severní Africe; bílé barvy a hořké chuti, jsou dokonce považovány za plevel.
Domácí, místo toho původně tmavě fialového typu, se narodili mezi Afghánistánem, Pákistánem, Tureckem a Sýrií před 5000 lety. Odtud byly zavedeny jak na východě, tak na Západě (mezi 14. a 16. stoletím), což podporuje diferenciaci a expanzi (také díky křížení s divokým) kultivarů, které se od sebe navzájem liší (černá, červená, oranžová)., žlutá, bílá).
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti černé mrkve
Černá mrkev je zelenina, která patří do základní skupiny potravin VI. Má nízké dodávky energie, ale středně vysoké, pokud je kontextualizováno v odvětví zeleniny.
Kalorie jsou převážně dodávány sacharidy, následují malé koncentrace proteinů a ještě více minutových lipidů. Sacharidy jsou převážně jednoduché (fruktóza), peptidy s nízkou biologickou hodnotou a nenasycené mastné kyseliny. Tam jsou vysoké procento vlákniny a vody, zatímco oni jsou nepřítomní: cholesterol, lepek, laktóza a histamin. Nejedná se o potraviny, které jsou často odpovědné za potravinovou alergii.
Množství vitamínů, minerálů a polyfenolů, zejména beta karotenu (provitamin A, i když v menší míře pomerančová mrkev) se objeví, draslík, zinek a antokyaniny.
V dubnu 2011 vydala "Journal of Agricultural and Food Chemistry" studii, která zkoumala obsah anthokyaninu ve čtyřech odrůdách černé mrkve: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple a Purple Haze. 97, 9 mg / 100 g. Navíc ze stejné studie se objevila možná negativní korelace mezi přítomností anthokyanidinů ve stravě a nástupem Alzheimerovy choroby a rakoviny; během chemoterapie by tyto molekuly mohly působit proti poškození zdravých buněk. Předpokládá se, že antokyanidiny černé mrkve mají mírné antibakteriální a protiplísňové vlastnosti; olej extrahovaný ze semen rostliny, aplikovaný na pokožku hlavy, je užitečný pro boj proti svědění a posílení vlasů.
Černou mrkev lze vložit do jakéhokoliv potravinového režimu. Nemají žádné kontraindikace pro dietu s nadváhou a metabolickými patologiemi; s výjimkou specifické alergie jsou také relevantní ve výživových schématech proti všem formám intolerance (celiakie, intolerance laktózy a histamin).
Jedná se také o potravinu určenou zejména pro potravinovou terapii osob s vysokým metabolickým rizikem (hypercholesterolemika, hypertriglyceridemika, hypertonici, diabetici 2. typu a postižení metabolickým syndromem).
Kombinovaný antioxidační účinek beta karotenu a anthokyanidinů (4krát vyšší než u pomerančové mrkve) má příznivé účinky na metabolismus lipidů LDL cholesterolu (špatný) a na oxidační stres; černá mrkev má tedy pozitivní vliv na stárnutí buněk, prevenci nádorů atd. Černá mrkev je také užitečná pro podporu střevní peristaltiky, snížené v případě zácpy.
Jako příloha, černá mrkev je normálně konzumována v porcích 100-200g (asi 40-80 kcal).
Použití a recepty
Kulinářské využití černé mrkve
První recepty na bázi mrkve jsou staré. Již v rukopisu "Arte de Cocina" z roku 1623 (Francisco Martinez Montino) se objevuje první recept na mrkevní salát.
Mnoho přípravků navrhuje odstranění povrchové vrstvy škrabkou na brambory; tím, že tak dělají oni sami sladší, ale stát se vyčerpaný živin.
Černé mrkve jsou kombinovány s mnoha přísadami. Surové, preferují kořenící tuky rostlinného původu, zejména extra panenský olivový olej, zatímco vařené mohou být doprovázeny máslem nebo smetanou.
Kombinace syrové černé mrkve a čerstvých nebo vařených sýrů a tvrdých a ochucených tvrdých sýrů (grilovaná, jako provola) je vynikající.
Surové, hodí se k studeným rybím a masovým pokrmům, jako jsou saláty z mořských plodů, tatar, carpaccio atd.
Cotte může obohatit recepty z dušeného masa, jako je dušené maso a rybí polévky.
Velmi dobré ve vývaru, který má tendenci lehce zbarvit, jsou také používány jako základní prvek smažených potravin.
Sladká chuť je činí ideálními pro obiloviny, luštěniny a pseudocereals.
Nedochází k střetu s vejci, brambory, jinou zeleninou a ovocem.
Z aromatických bylin a koření preferují petrželku, chilli, kurkuma, zázvor a kmín. Vynikající jsou také dezerty na bázi černé mrkve, jako je ta s mandlemi a makaróny (nebo likérem).
Tam jsou také některé velmi zvláštní tradiční nápoje černé mrkve (také kvasil) volal Kanji a Salgam. Vynikající odstředěný, extrakt nebo koktejl.
