Kvasinky - Druhy kvasinek

Co je to kvasnice

Co znamená "kvasinky"?

V biologii, kvasinky jsou monocelulární organismy patřit do království hub. Na druhé straně, v kuchyni, termín kvasnice má širší význam a je rozšířený na nějaký mikroorganismus, nebo chemická substance, schopný “nabobtnat” směs zapracováním plynných bublin.

Druhy kvasinek

Existují dva hlavní typy kvasinek:

• Přírodní kvasinky nebo vlastní kvasinky: pivovarské kvasnice, kvásku nebo kvásku, kefír
• Chemické kvasinky : kyselina vinná, smetanový kámen, hydrogenuhličitan amonný nebo sodný atd.

Adjektivum "chemický" nemusí mít nutně negativní konotaci: každý typ kvasinek má své vlastní výhody a nevýhody, které ho činí vhodnějším pro konkrétní použití než jiné. Je samozřejmé, že chemické kvasinky nejsou protagonistou skutečného kvašení, vzhledem k tomu, že neprodukují žádnou mikrobiální fermentaci.

"Fyzické" kynutí

Kromě přírodního a chemického kvašení existuje také tzv. Fyzický kvašení.

Například při přípravě listového těsta je při pečení kvašení, protože voda těsta se vypařuje a je zachycena v nepropustných vrstvách tuku, což zabraňuje vzájemnému slepování listů těstovin.

V pusinkách a jiných přípravcích na bázi šlehacích vaječných bílků, mechanické působení třepání zahrnuje nepatrné vzduchové bubliny, které významně zvyšují počáteční objem, až 6/8 krát.

Přírodní kvasinky

Pivní kvasnice

Jak funguje pivovarské kvasnice?

Takzvané pivovarské kvasnice nejsou ničím jiným než kulturou Saccharomyces cerevisiae, nejvýznamnějšího mikroorganismu v kulinářské oblasti; příležitostně se také používá Saccharomyces exiguus (také známý jako Saccharomyces minor ), houba běžná v životním prostředí a především na povrchu ovoce, obilovin a zeleniny.

zvědavost

Saccharomyces cerevisiae, kromě toho, že je nejpoužívanějším kvasinkem v kuchyni, je studován a aplikován jako bioremediace při čištění arsenu a dalších průmyslových zbytků, na kterých se zdá, že mají lytický účinek, inaktivaci nebo bioabsorpci.

Kromě kvašení se Saccharomyces cerevisiae podílí na výrobě piva a vína; na průmyslové úrovni se používá pro syntézu ethylalkoholu. Předčasným přerušením fermentace moštu lze získat nealkoholický fermentovaný nápoj (např. Kořenové pivo, kvas, mauby).

Tato kvasnice čerpá svou výživu z glukózy a dalších cukrů (jako je galaktóza a fruktóza), které metabolizují produkci odpadních látek, které jsou pro nás velmi užitečné. Pokud houba funguje v přítomnosti kyslíku, produkuje hlavně oxid uhličitý (zásadní pro kynutí); pokud místo toho pracuje v nepřítomnosti kyslíku, vyrábí hlavně ethylalkohol (alkoholové kvašení).

Důležité pro kynutí je především výroba oxidu uhličitého; tento plyn, jakmile je uvolněn, zvyšuje objem v důsledku vysoké teploty a je zachycen v těstě, což zvyšuje jeho objem a činí ho měkkým; základní v tomto smyslu - kromě částečně rozpuštěné škrobové matrice díky míchacím postupům - je přítomnost lepku, což je druh elastické proteinové sítě, která se vyvíjí po zpracování směsi vodou.

Poznámky : ne všechny mouky tvoří lepek a to je důvod, proč někteří NEPOUŽITÍ k pečení.

Na trhu se pivovarské kvasnice nacházejí v čerstvých chlebech nebo prášcích (nebo granulích) získaných lyofilizací.

Výhody pivovarských kvasnic

• ekonomický
• přírodní
• Přináší vitamíny a minerály do přípravku
• Menší doba kynutí ve srovnání s použitím kvásku.

Nevýhody pivovarských kvasnic

• Může způsobit problémy s nadýmáním střev. Tyto účinky jsou zesíleny neúplným kypěním a / nebo nedostatečným varením výrobku. Nicméně, mnoho závisí na stupni individuální tolerance a na spotřebních dávkách.
• Ve srovnání s produktem získaným z kvásku je ten, který používá pivovarské kvasnice, méně stravitelný a obsahuje více tyraminu.

Co potřebujete vědět před použitím pivovarských kvasnic?

• Aktivita pivovarských kvasnic ( Saccharomyces cerevisiae ) je maximálně kolem 26/28 ° C. Pro většinu receptů by proto mělo kvašení probíhat v prostředí s teplotou kolem 30/40 ° C (aby se dosáhlo ideální teploty ve středu těsta); mějte na paměti, že kvasinky umírají při teplotách kolem 55-60 ° C, proto - například - teplo topného tělesa zapnutého v přímém kontaktu s těstem je nadměrné.
• Činnost pivovarských kvasnic je ovlivněna vlhkostí prostředí, která nesmí být ani nadměrná, ani neúplná (ideální kolem 70/80%). Profesionální pekaři v tomto ohledu používají komory s konstantní teplotou a vlhkostí, aby vždy dosáhli co nejlepšího výsledku. Je také důležité, abyste během kynutí nevystavovali těsto proudům vzduchu.
• Pivovarské kvasnice se nacházejí na trhu jako čerstvé kvasnice lisované do kostek nebo jako suché práškové droždí. Neexistují žádné velké rozdíly, pokud jde o aktivitu, protože kvasinky v nepříznivých podmínkách (zbavené vody) ve skutečnosti neumírají; spíše, to vstoupí do stavu “zřejmé smrti”, připravený k “být znovuzrozený” jakmile environmentální podmínky jsou příznivé. Hlavní rozdíly mezi těmito dvěma typy kvasinek jsou:
• Suché pivovarské kvasnice mohou být uchovávány déle, asi rok, pokud jsou uchovávány v chladném a suchém prostředí
• čerstvé pivovarské kvasnice lze naopak uchovávat přibližně měsíc, pokud je uchováván v chladničce, při teplotě 2 až 8 ° C
• obecně mějte na paměti, že kvasinky blízké datu expirace, nebo již vypršela, jsou méně aktivní a mají tendenci modifikovat organoleptické vlastnosti těsta v nepříznivém smyslu.
• Zpravidla se doporučuje rozpustit kvasinky pouze v teplé vodě (40-45 ° C), někdy s trochou rozpuštěného cukru (nebo sladového výtažku); to má usnadnit aktivaci mikroorganismů. Pokud je voda studená, glutathion se z buněčné stěny kvasinek ztrácí, takže těsto je lepkavější a obtížně se s ním manipuluje. Kromě toho, s chladem kvasinek zpomalit jejich činnost.
• Důležitý je také typ vody použité pro těsto, protože ovlivňuje konečný výsledek. Například velmi alkalická voda zpomaluje dobu kynutí.
• Čerstvé pivovarské kvasnice uložené v chladničce by měly být před použitím zahřáté na pokojovou teplotu.
• Přidání malého množství cukru (sacharózy) nebo maltózy do těsta podporuje a urychluje kypící působení pivovarských kvasinek.
• Uvedení kvasinek přímo do styku s vysokými koncentracemi soli nebo cukru určuje smrt stejného vzhledem k vysokému osmotickému tlaku (zbavuje kvasinky buněčné vody, která je zásadní pro její metabolismus). Dokonce i přebytek másla a tuků obecně zhoršuje aktivitu kvasinek.

Viz také:

Domácí těstoviny

Video Recepty založené na pivovarských kvasnicích

Video Recepty na bázi sušených kvasnic

Dávky a množství pivovarských kvasnic

Dávky použití čerstvých a sušených pivovarských kvasnic jsou odlišné; suchý má zejména mírně nižší fermentační aktivitu (se stejnou rehydratovanou hmotností), ale obsahuje mnohem více buněk na gram produktu.

Ekvivalent kvasinek : 1 g čerstvých pivovarských kvasnic = 0, 33 g sušených kvasnic = 4 g sušené kyselosti.

Kváskový nebo matka kvasinky

Jak kvásková nebo kvásková práce funguje?

Kváskové kvasnice - také známé jako kvásku, přírodní kvasnice, kyselé kvasnice, rostoucí těstoviny nebo kvásku - se získávají odebráním kusu těsta (obsahujícího droždí) z předchozího nevařeného přípravku. Tato sloučenina musí být skladována a ponechána zrát po určitou dobu. Tento vzorek - zvaný kvasinky - bude působit jako kultivační médium a zásoba kvasinek a poté bude přidán k dalšímu těstu (jehož část bude odebrána pro následné zpracování a tak dále).

Zní to jednoduše, ale je to skutečné umění, které vyžaduje spoustu zkušeností.

Výhody kvásku nebo kvásku

• Na rozdíl od pivovarských kvasnic najdeme v kyselých kvasnicích různé druhy mikroorganismů, jako jsou sacharomycety, mléčné a octové fermenty, které jsou "absorbovány" přímo z prostředí. Z tohoto důvodu, kromě oxidu uhličitého a alkoholu, fermentační aktivita určuje produkci kyselin a aromatických látek (např. Mléčné, octové, propionové, máselné, atd.) Ve prospěch organoleptických vlastností.
• Vyšší časy kynutí dávají lytické enzymy přítomné v kvasinkách - jako jsou proteázy, lipázy a amylázy - více času na rozpad bílkovin, lipidů a škrobových makromolekul na jednodušší živiny. Produkt získaný s mateřskými kvasinkami je proto obecně stravitelnější. Mezi těmito enzymy se nachází také fytáza, která je přítomna ve vnějším obalu zrna, která - během dlouhých časů kynutí - neutralizuje kyselinu fytovou (antinutrient, přítomný v otrubách, což má tendenci bránit absorpci pomocí střeva některých důležitých minerálů, včetně vápníku, železa, hořčíku a zinku); Z tohoto důvodu je celozrnný chléb získaný s mateřskými kvasnicemi také výživnější a stravitelnější. Kyselá pasta může mít také probiotický účinek a eliminovat (nebo snižovat) problémy s abdominálním otokem souvisejícím s konzumací kynutého těsta.
• Větší stupeň kyselosti spojený s polymikrobiální fermentací také zaručuje větší konzervaci produktu.

Nevýhody kvásku nebo kvásku

• Rostoucí s kvásku je pomalý a obtížně standardizovatelný proces. Toto skutečné umění je nyní vázáno na velmi málo tradicionalistů a domácí chléb.
• Mnoho výhod (a nevýhod) souvisí s mikroflórou, která tvoří kvásku, jeho stavem konzervace a osvěžením atd. Například těsto může být příliš kyselé nebo může mít nepravidelnou jamku.

Co potřebujete vědět před použitím kvásku nebo kvásku?

• Chcete-li používat kynuté kvasinky, musíte být velmi dobře obeznámeni s tzv. Občerstvením. Ty se vyrábějí přidáním nové mouky a vody do kyselého těsta, aby se dosáhlo správného stupně "síly" a kyselosti.
• Na trhu jsou sušené matečné kvasinky, které zaručují relativní standardizaci přípravků při zachování mnoha typických výhod použití tohoto typu kvasinek. Obecně se používá v kombinaci se startérem (malá množství kvasinek nebo jogurtu).
• Pokud chcete připravit kvásku sami, naplánujte několik neúspěchů, dokud nezískáte dostatek zkušeností.

Příprava kvásku nebo kvásku: Příklad

Fáze 1 : pro získání nového kvásku je v první řadě nezbytné vyrobit směs vody a mouky, která zůstane v kontaktu se vzduchem, aby se obohatily kvasinky přítomné v prostředí.

• 2 díly mouky (např. 200 g)
• 1 díl teplé vody (např. 100 ml)
• lžička cukru (nebo sladu nebo medu), která působí jako startér.

Složky promíchejte a promíchejte, dokud nebude směs měkká. Proveďte křížový střih a nechte jej stát ve skleněné nádobě pokryté čistým a vlhkým hadříkem při pokojové teplotě po dobu 48 hodin (během něhož se objem zdvojnásobí).

Fáze 2 (3. - 4. den): po 48 hodinách odpočinku vezměte část směsi (např. 200 g) a přidejte ji:

• 1 díl mouky (např. 200 g)
• polovinu vlažné vody (např. 100 ml).

Složky promíchejte a promíchejte, dokud nebude směs měkká. Pak nechte sedět 48 hodin stejným způsobem jako ve fázi 1.

Krok 3 (5.-6. Den): po 48 hodinách odpočinku opakujte krok 2.

Krok 4 (7.-13. Den): po 48 hodinách odpočinku opakujte krok 3, ale nechte odpočívat pouze 24 hodin. Opakujte každých 24 hodin po dobu dalších 7 dnů.

Fáze 5 (14. den): po dvou týdnech od začátku fáze 1 bude kvásek připraven. Pokud je přípravek příliš kyselý, prodlužte fázi 4 o několik dní.

Jakmile je kvásek získán, uchovává se v chladničce a uchovává se naživu a reprodukován následným občerstvením každé 2/6 dny.

Osvěžující provoz kvásku nebo kvásku: Příklad

Večer před přípravou vezměte kvásek z lednice. Nechte ji alespoň 15 minut odpočívat při pokojové teplotě a přidejte mouku a teplou vodu v poměru:

• součástí kvásku
• jedna část mouky
• polovinu vody
• pokud je to nutné, přidejte jako startér i nízkou lžičku cukru na každých 150 g kvásku.

Hněte a nechte stát alespoň jednu noc při pokojové teplotě. Následující den:

• Zúčastněte se v chladničce pro budoucí přípravu
• přidejte obnovené kyselé těsto do různých složek přípravku a postupujte podle receptury.

Viz také:

Jak si vyrobit sourdough doma

Domácí chléb

Video Recepty na bázi sušených kvasnic

Jiné typy přírodních kvasinek

Další typy přírodních kvasinek jsou:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Zbytek těsta.

Velký kvas

Biga je "syrové" těsto, málo hydratované a složené z mouky, vody a kvasinek ve velmi malém množství, které má být použito následující den k nahrazení kvasinek.

Poolish kvasinky

Poolish je pekárna složka také volal “tekutý biga”. Jedná se o polokvasné kvasinky získané smísením vody s moukou ve stejných částech a kvasnicemi ve velmi malém množství (úměrné dobám kynutí). Připravuje se několik hodin před posledním těstem a ponechá se při pokojové teplotě déle než je nižší obsah kvasinek. Když je směs zralá, přidává se množství mouky potřebné k nalezení správné konzistence těsta a dalších složek. Druhá fáze kynutí následuje před pečením.

Podívejte se na video: Domácí Poolish

Kvasinky kvas

Zahrnuje přidání kvasinek v malém množství vody, slazené cukrem, medem, sladem atd. Používá se po půl hodině odpočinku na teplém místě; když je připravena, na povrchu se vytvoří lehká pěna.

Kvasnicová pasta z RipoRto

Vezměte část kynutého těsta z předešlého dne, uchovávejte jej po dobu jednoho nebo dvou dnů (ne dále) a použijte ho v následujícím pečení spolu s malým množstvím pivovarských kvasnic.

Chemické kvasinky

Hydrogenuhličitan amonný

Jak funguje hydrogenuhličitan amonný?

S hydrogenuhličitanem amonným zahájíme seznam tzv. Chemických kvasinek; jsou to právě látky schopné spouštět chemickou reakci, z níž se uvolňuje plyn, obvykle oxid uhličitý. Používají se především pro kynutí cukrovinek během vaření, vzhledem k tomu, že plyn se typicky vyvíjí ohřevem chemických kvasinek a / nebo interakcí více chemických kypřicích činidel.

Velmi důležitou roli hraje také vlhkost a pH. Přesně proto, že nepotřebují dobu odpočinku pro kynutí před pečením, chemické kvasinky se také nazývají instantní kvasinky. Například při zahřívání se hydrogenuhličitan amonný rozkládá na tři plyny: vodní páru, oxid uhličitý a amoniak. Používá se především v cukrářském průmyslu pro výrobu suchých sušenek, zatímco doma se používá jen zřídka.

Máslové ořechy sušenky

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Výhody hydrogenuhličitanu amonného

Stejně jako všechny chemické kvasinky, je to kvašení rychlejší a bezpečnější Chemické kvasinky jsou lépe snášeny těmi, kteří trpí nesnášenlivostí nebo alergií na kvasinky.

Nevýhody hydrogenuhličitanu amonného

Čpavek je plyn se štiplavým zápachem a když se úplně neodpařuje (v případě předávkování kvašením nebo neúplným vařením), může produktu dodávat hořkou chuť.

Čerstvě upečené, pečené produkty připravené s hydrogenuhličitanem amonným mohou mít mírně hořkou pachuť, která má tendenci slábnout při ochlazování produktu. Ideální pro dezerty, nedoporučuje se pro výrobu chleba; ve skutečnosti má tendenci poskytovat méně stravitelné, méně konzervativní a "umělé" aromatické produkty.

Co potřebujete vědět před použitím hydrogenuhličitanu amonného?

Při vaření zapněte odsavač a otevřete troubu tak, aby byl obličej od par; dýchání amoniakálních plynů, ve skutečnosti, stejně jako ne příliš zdravé, může způsobit epizody lipotimie.

Chemické kypící prášky nesmí být rozpuštěny v kapalině, ale smíchány přímo se suchými přísadami (mouka, cukr atd.). Jakmile jsou přísady smíchány, je dobré těsto okamžitě pečeme.

Obecně platí, že chemické kvasinky se velmi obávají atmosférické vlhkosti, proto musí být pečlivě skladovány ve vzduchotěsné nádobě.

Když recept vyžaduje použití určitého typu chemického droždí, postupujte podle instrukcí týkajících se množství a typu navrhovaných kvasinek.

Video recepty založené na hydrogenuhličitanu amonném

Cremor zubní kámen

Jak funguje krém zubního kamene?

Cremor tatar je vynalezený název, který je dán draselnému bitartrátu. Opět se jedná o chemické droždí, které se používá především ke stabilizaci šlehacích vaječných bílků (díky své mírné kyselosti napomáhá koagulaci vaječných bílkovin).

Ostatní chemické kvasinky

Chemické kvasinky se často používají ve vzájemné kombinaci a přidávají se korekce chuti (jako je vanilin); to vše za účelem snížení negativních účinků předávkování nebo zabránění uvolnění veškerého plynu během zpracování těsta.

Kromě smetany zubního kamene existují kyselina vinná, hydrogenuhličitan sodný, uhličitan vápenatý a hořečnatý a pyrofosforečnany.

Rychlost uvolňování plynu je základním aspektem; pokud je například příliš rychlý, plyn se bude vyvíjet dříve, než bude struktura těsta dostatečně tuhá v důsledku tepla; Výsledkem je, že produkt rychle nabobtná a poté zhroutí.

Jak se předpokládalo, termín chemikálie nás nesmí vyděsit, vzhledem k tomu, že se zabýváme potravinářskými přídatnými látkami regulovanými zákonem, aby byla zaručena bezpečnost spotřebitelů. Problémy by mohly být POUZE v případě systémového použití při vysokých dávkách (je to vždy dávka, aby byl jed).

Například produkty upékané smetanou zubního kamene jsou vhodnější než produkty kvasené fosfáty, zejména pokud jsou konzumovány dětmi (fosfáty snižují absorpci vápníku). Na druhé straně hydrogenuhličitan sodný zvyšuje příjem tohoto minerálu, často přítomného ve stravě nadměrně.

Video Recepty založené na instantních kvasnicích

Video Recepty založené na kvasnicích pro dezerty