Tato příručka se zabývá světem řemeslníků gelato na 360 stupňů, analyzuje teoretické a praktické aspekty, které čtenáři poskytují veškeré informace potřebné pro výrobu kvalitní zmrzliny, přímo doma a bez použití drahých strojů.
OBECNÝ INDEX
- Co je zmrzlina
- Zmrzlinové komponenty
- Vzduch (hloubka: počet přetečení), voda a pevné látky
- Cukr v zmrzlině
- Tuky v zmrzlině
- SLNG (Non-tučné mléko pevné látky) - vypočítat procento SLNG
- Suchý zbytek Gelato (jiné pevné látky) - karobová mouka v zmrzlinách
- Typy zmrzliny:
- Zmrzliny a sorbety
- Krém, smetana a ovocná zmrzlina
- Příprava zmrzliny
- Vyvažování směsi
- Pasterizace směsi
- Zrání směsi
- Krémová zmrzlina (chlazení nebo mražení)
- Zpevňující zmrzlina
- Připravte si doma zmrzlinu
- Závěrečné ověření: Proveďte kvíz a zjistěte, zda jste dobrý tvůrce zmrzliny!
- Kalorie del Gelato a nutriční aspekty
- Gelato a Sorbet Video recepty
Co je zmrzlina
Zmrzlina je kompletní, zdravé a pravé jídlo, které se skládá z vhodně vyvážené směsi cukrů, tuků, bílkovin, vody a dalších pomocných látek.
Kontinuálním zmrazováním a mícháním směs postupně vstřebává vzduch, zahušťuje a získává tvar, dosahuje charakteristické konzistence a měkkosti zmrzliny.
Zatímco předchůdce zmrzliny mohl být v minulosti pouze jednoduchou směsí ovocných šťáv, drceného ledu (nebo sněhu) a vína, moderní zmrzlina má zároveň mnohem jemnější a složitější konotaci.
Ve skutečnosti příprava dobré zmrzliny není tak bezprostřední, jak by se mohlo zdát. Po pečlivém vyvážení směsi lze složky proměnit v hustý, roztíratelný a plný krém pouze v případě, že jsou plně respektovány přesné kroky. Jak se budeme v průběhu diskuse prohlubovat, směs ve skutečnosti vyžaduje pasterizaci (tepelné zpracování), následovanou následně chladícím obdobím (zrání), které by mělo být udržováno po dobu nejméně 6-12 hodin. Teprve později je možné pokračovat v krémování směsi (příprava zmrzliny), tedy s realizací hotového výrobku.
Moderní řemeslná zmrzlina by neměla být považována za pouhou lahůdku pro děti nebo banální účel, jak působit proti letním vederům a teplu: zmrzlina je kompletní, pravé jídlo bez kontraindikací.
Zmrzlina z lískových oříšků
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeZmrzlinové komponenty
Suroviny, které tvoří zmrzlinu, jsou složky, které pocházejí ze světa zvířat nebo zeleniny: mléko, smetana, vejce, džusy, cukry a voda jsou ve skutečnosti vystaveny specifickým tepelným a chemickým procesům, které se v hotovém výrobku (zmrzlina) jeví jako nerozeznatelné. je to jediná masivní hmota s plnou hmotou a zároveň sametovou hmotností.
Technicky hovoříme o „směsi“, která označuje sadu pevných a tekutých surovin, které tvoří zmrzlinu. Když pracujete při nízkých teplotách (<0 ° C), tyto komponenty konsolidují život na nový, konzistentní a pastovitý tvar, který se promítá do strukturálně optimální zmrzliny, tedy do kvalitního hotového výrobku.
Zmrzlina se skládá ze tří hlavních složek: vzduchu, vody a pevných látek.
AIR
Vzduch je základním prvkem, který činí zmrzlinu měkkou. Během fáze mechanického zpracování (tzv. Zmrazení nebo zmrazení hmoty ) se do směsi přirozeně začlení tisíce mikročástic ve vzduchu, což dává konečnému produktu objem a měkkost.
Chybně je obvyklé předpokládat, že začlenění vzduchu do zmrzliny představuje "podvodné" zařízení; ve skutečnosti je vzduch ve zmrzlině velmi důležitou surovinou stejně jako v šejkru nebo šlehačce. Je to základní složka jako voda a cukr v zmrzlině. Když je vzduch začleněn do uváženého a precizního způsobu, ve skutečnosti dodává zmrzlině vynikající vlastnosti: nejenže umožňuje získat mimořádně příjemnou a měkkou strukturu, ale také dává zmrzlině teplejší pocit v ústech, méně ledový.
Prohloubení: počet překročení
Aby bylo možné znát množství vzduchu přítomného v zmrzlině, je nutné vypočítat zvýšení objemu směsi po jejím zmrazení, jakož i "překročení" zmrzliny.
Překročení znamená schopnost směsi začlenit vzduch jednoduchým mechanickým mícháním během fáze zmrazení. Tato kapacita je vyjádřena procentem. Jinými slovy, překročení je zvýšení objemu, které směs získává uvnitř dávkových mrazniček během celé fáze zmrazování.
Pro výpočet překročení směsi se použije tento vzorec: \ t
| (hmotnost směsi - hmotnost zmrzliny) | x 100 = překročení% |
| hmotnost zmrzliny |
Es.
Hmotnost směsi "mléčné báze" je 1, 5 kg
Hmotnost zmrzliny je 1, 1 kg
Překročení se vypočte takto: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Obecně platí, že překročení zmrzliny na bázi mléka by se mělo pohybovat mezi 30% a 40%, zatímco zmrzlina na bázi ovoce by měla mít překročení mezi 25% a 35%.
Překročení je nepřímo úměrné velikosti ledových krystalů v hotovém produktu: jinými slovy, čím vyšší je překročení, tím menší je velikost krystalů ledové vody v zmrzlině. Nezapomeňte však, že nadměrné překročení (> 35-40%) může napomoci roztavení zmrzliny.
VODNÍ
Dalším podstatným prvkem zmrzliny je voda, která je nezbytná pro solubilizaci ostatních složek hmoty. Voda, která se vyskytuje v zmrzlině ve formě ledových mikrokrystalů, je vlhká část obsažená v každé surovině a je jediným prvkem, který může být ve skutečnosti zmrazen, schopný tuhnout hmotu.
Teoreticky by se zmrzlina mohla skládat z jednoduché směsi vody, cukru a jakýchkoli příchutí: to by však zahrnovalo banální aglomeraci statisíců ledových krystalů, které by se po uskladnění v mrazničce změnily v nevyhnutelnou ledovou hmotu a pevná látka.
Pro překonání této nevýhody je důležité vyvážit směs přidáním dalších přísad (např. Mléka, tuku, pevných látek atd.) Do vody a cukru: tímto způsobem bod tuhnutí směsi klesne z 0 ° C (teplota, při které se dosáhne teploty 0 ° C). voda zamrzne) při -6 ° C / -10 ° C.
Přidání "bezvodých" látek do vody - tj. Nemrznoucí a vlhkostní složky, jako je práškové mléko a cukr - je nepostradatelnou podmínkou pro získání kvalitního produktu a minimalizaci tvorby hrubých ledových krystalů v zmrzlině.
SOLID
Pevné látky přítomné ve směsi zmrzliny lze rozdělit do 4 odlišných kategorií:
- cukr
- tuk
- SLNG (tučné mléko bez tuku)
- Suchý zbytek (často označovaný jako "jiné pevné látky").
Tabulka ukazuje hlavní pevné látky zmrzliny: pro každou z nich jsou shrnuty nejdůležitější funkce a jsou popsány problémy související s jejich nadbytkem a nedostatkem ve směsi.
| tuhý | Typy (hlavní) | Funkce v zmrzlině | Problémy související s nadbytkem | Problémy související s nedostatkem |
| cukry |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (chudá část mléka) |
|
|
|
|
| Ostatní pevné látky (nebo suché zbytky) \ t |
|
|
|
|
