Co je Speck
Skvrna je uzená klobása, kterou lze umístit do skupiny "solených mas". Jedná se o typický jihotyrolský výrobek, navržený místními obyvateli kolem 13. století našeho letopočtu, aby bylo možné maso uchovat v nepřítomnosti modernějšího vybavení.
Výchozím materiálem je vepřová kýta (binomická nomenklatura: Sus scrofa domesticus ), která je stejná jako šunka; nicméně, skvrna je odlišena od latter jiným a charakteristickým procesem, který dá tomu jedinečný organoleptic zvláštnosti jeho druhu.
Nutriční vlastnosti
Z hlediska výživy je speck velmi energetickým jídlem, jehož kalorií pochází výhradně z bílkovin (s vysokou biologickou hodnotou) az lipidů. Mastné kyseliny obsažené v jeho triglyceridech jsou převážně nenasyceného typu, proto by neměly nadměrně poškodit metabolismus lipidů. Absolutní množství nasycených mastných kyselin je však poměrně vysoké (1/4 z celkového množství, což odpovídá 5 g / 100 g přípravku) a tento aspekt, zdůrazněný přítomností cholesterolu, přebírá určitý zdravotní význam (zejména ve stravě hypercholesterolemických subjektů). ).
Glucidy (s výjimkou stop sacharózy ve vnější části), stejně jako vlákna, chybí; naopak, cholesterol se jeví jako významný.
Pokud jde o fyziologický profil, je patrný příjem sodíku. Nutriční přebytek tohoto makroelementu se podílí na nástupu a / nebo zhoršení arteriální hypertenze, což je důvod, proč je nutné, aby speck, ostatní slané potraviny a volná sůl byly správně kontextualizovány, aby byla zajištěna celková rovnováha., Vynikající podíl biologicky dostupného železa chybí, mikroprvek, který je zvláště vhodný pro plodné ženy, zejména během těhotenství (během něhož se však nedoporučuje užívat čerstvý nebo mírně ochucený salám, jako je klobása nebo řemeslná výroba; místo toho je považován za relativně bezpečný i pro těhotné ženy s rizikem toxoplazmózy). Významná je také kvóta pro draslík.
Co se týče vitamínů, jsou příspěvky ve vodě rozpustných molekul skupiny B (thiamin, niacin, kobalamin atd.) Znatelné.
| Složení pro: 100 g Speck - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pamatujme si, že špek je potrava, která je vystavena kouření, což rozhodně nepředstavuje zdravou konzervační metodu. Bez spuštění zbytečných alarmů je důležité upřesnit, že vysoká spotřeba uzených potravin je považována za jeden z mnoha rizikových faktorů pro vznik rakoviny žaludku.
Vzhledem k tomu, že se jedná o konzervované maso, komerční speck obsahuje diskrétní množství dusitanů a dusičnanů. Jedná se o důležité molekuly pro udržení zdravé výživy (zabraňují rozvoji Botoxu), ale pokud se užívají v nadbytku, jsou také zapojeny do vzniku rakoviny žaludku.
Pak by mělo být upřesněno, že spojení téže moučky s jídlem bohatým na čerstvou zeleninu, tedy antioxidantů a molekul vlákniny, je schopno zmírnit škodlivé účinky těchto potenciálně karcinogenních látek. To je však přibližná indikace, že nemá žádnou "proporcionální" spolehlivost.
Značka IGP - v konkrétním případě jihotyrolské skvrny "Südtirol" a obecně pro všechny ostatní certifikované výrobky - zaručuje nejen vynikající organoleptické vlastnosti, ale také větší ochranu zdraví spotřebitele (například snížené používání konzervačních látek nebo konzervačních látek). příchutě, široce používaná potravinářským průmyslem k maskování špatné kvality suroviny).
Stejně jako všechna konzervovaná masa by se také měla konzumovat skvrna se správným umírněním, pak v redukovaných porcích (ve srovnání s čerstvým masem) as maximální frekvencí jednou nebo dvakrát týdně. Masivní přítomnost stolní soli a významná přítomnost cholesterolu a nasycených tuků z něj činí zcela nevhodný produkt pro ty, kteří trpí metabolickými patologiemi (zejména hypercholesterolemií a arteriální hypertenzí), těmi, kteří jsou na ně předisponováni, a těmi, kteří jsou na nich závislí. má vyšší kardiovaskulární riziko než obvykle.
Pokud se použije jako miska, musí být průměrná část skvrnu (lépe zbavená viditelného tuku) mezi 50 a 100 g produktu.
Gastronomické aspekty
Speck lze použít jako misku (v plátcích, podobně jako u jiných uzených mas) nebo jako přísadu do předkrmů, prvních jídel, jedinečných pokrmů, pizzy, speciálního chleba atd.; v tomto případě se skvrna ukáže jako výborná náhrada (jistě ne méně hodnotná) než tradiční slanina, mnohem bohatší na tuk, cholesterol a kalorii.
POZOR! Recepty založené na speckech mohou být syrové nebo vařené; ve druhém případě důrazně doporučuji vyvarovat se přídavku stolní soli.
Některé slavné recepty na bázi špeků jsou: tyrolský vol au vent, špachtle se smetanou a špekem, různé pikantní koláče se špetkou, rizicchio rizoto zabalené do špeků atd.
recepty
Rizoto s Radicchio zabalené v Speck
Rizoto s Radicchio a Speck
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeDalší video recepty s Speck
výroba
Za prvé, vepřové nohy jsou pečlivě vybrány, vykostěny a oříznuty s horní stranou nebo bez ní; v případě typických výrobků - jako je například skvrna Alto Adige IGP - od těchto prvních fází musí výrobci nutně dodržovat přísnou regulaci výroby.
Vykostěná a ořezaná vepřová kýta se podrobí "suchému" solení a aromatizaci. Právě v této pasáži se výrobní disciplína stává méně závaznou; ve skutečnosti aromatické směsi (obvykle včetně: soli, česneku, černého pepře, jalovcových bobulí a cukrů) rozlišují různé výroby různých značek. Není náhodou, že jednotliví producenti předávají „tajný recept“ své speck od otce k synovi. Jelikož se tradičně provádí ručně, celá operace vyžaduje pečlivou péči a zahrnuje několikrát otočení produktu, aby se usnadnilo rovnoměrné pronikání solanky.
Po 20-30 dnech se vepřová kýta suší v kontrolované atmosféře. Poté se kouří a zraje při teplotě nepřesahující 20 ° C. Je velmi důležité, aby teplota uvolňovaného kouře (vyrobeného z nepřirozeného dřeva) nepřekročila tuto hodnotu a aby byla potravina pravidelně vystavena vzduchu a poté znovu kouřena. Jedině tak lze ve skutečnosti získat skvrnu s vyváženou a nezaměnitelnou chutí. Tato fáze trvá asi dvacet dnů a následuje období koření přibližně 22 týdnů, prováděné v dostatečně větraných místnostech, při teplotách mezi 10 a 15 ° C a vlhkostí v rozmezí 60 až 90%. Během této doby se na povrchu skvrny vytvoří tenká vrstva formy; To je velmi důležité pro udržení vlhkosti, sladkosti a měkkosti masa v dokonalé rovnováze s typickou kouřovou dochutí.
Právě popsané výrobní fáze odráží řemeslnou výrobní metodu a certifikovanou - s příslušnými dodatky - od značky "Speck from Alto Adige PGI". Je samozřejmé, že stejná péče při výběru surovin a v souladu s přísnými výrobními předpisy není dodržována u jiných průmyslových výrobků bez certifikace.
