Co je to balzamikový ocet?
Balzamikový ocet je specifický druh octa s charakteristickou vůní a hnědou barvou. Získává se z cukerného a octového kvašení hroznového moštu, který se předem vaří při teplotě ne nižší než 80 ° C.
výroba
Pro výrobu dobrého balsamikového octa je důležité zvolit vhodné sudy, protože vzácná dřeva, která je skládají, dávají balsamikovému octu zvláštní aromatickou kvalitu. Pro jejich realizaci se obvykle používají dubové, kaštanové, třešňové, moruše a jalovce .
Celý výrobní proces navazuje na světský rituál, moudře chráněný rodinami, které jsou předávány z generace na generaci receptů a míst produkce. Celý proces tak nabývá smyslu plného kouzla a tradice.
Sklepy z octa, obsahující mateřský sud, který napájí 3-10 barelů zmenšujících se rozměrů, jsou po léta vystaveny v patrech, kde dozrávají díky přechodu z tuhosti zimy do horka léta. Každé jaro, obratným využitím techniky dekantace, je určité množství balsamikového octa odebráno z menšího sudu (25-30%), který je pak přiveden na úroveň sousedního barelního octa (o něco větší velikosti). Proces se opakuje v sudu pro hlaveň až do mateřského válce obsahujícího vinobraní vařeného moštu.
Díky tomuto procesu nepřetržitého zesilování není možné přesně určit věk balsamikového octa. Lze pouze potvrdit, že určité procento dotyčného octa prošlo stárnutím, které odpovídá době, která uplynula mezi startem octové rostliny a okamžikem, kdy byla potrava odebrána.
Sudy, které obsahují balsamikový ocet, nejsou utěsněny, ale jednoduše zakryty hrubým hadříkem, který je držen na místě kamenem. Zabraňuje se tak nechtěnému kontaktu (hmyz a špatné počasí), čímž se bakterie nechávají volně vyměňovat s okolním prostředím.
Každý druh octa balsamico vyžaduje různé doby zrání; obecně by toto období nemělo být kratší než 12 let. Některé octy jsou ve věku do 25-50 let a dosahují vysokých hodnot (v průměru mluvíme o 500 eurech za litr pro výrobek ve věku čtvrt století).
Dobrý balsamikový ocet je takový, jen pokud je vyroben z vysoce kvalitních hroznů. Obecně se používá ovoce vinic Trebbiano (ze Španělska nebo obyčejného Trebbianina) a Lambrusco, odrůd vybraných jako přirozeně bohaté na cukry.
Nejlepší octy balsamiků, chráněné značkou IGP a velmi přísnými konsorcii, jsou vyráběny v Emilia Romagna v provinciích Modena a Reggio Emilia. Vzhledem k dlouhé době stárnutí je cena tohoto výrobku velmi vysoká. V každém případě, pro mnoho obdivovatelů jeho nezaměnitelná vůně plně platí za malou ekonomickou oběť.
Video recepty s balzamikovým octem poleva
vlastnost
Nutriční vlastnosti a organoleptické vlastnosti
Balzamikový ocet je vynikajícím produktem také z nutričního hlediska. Jeho kalorický obsah je skromný (kolem 100 Kcal na 100 gramů) a stává se prakticky nulovým, pokud se domníváme, že obvykle stačí několik kapek na ozdobení nádobí. Toto jídlo se změní na ověřeného spojence své vlastní siluety, když se použije místo soli nebo jiných vysoce kalorických koření (rostlinných olejů a másla).
Kvalitní balsamikový ocet vypadá jako posuvný sirup (ani příliš tlustý ani příliš tekutý) tmavé barvy, těžké a lesklé. S odkazem na tuto poslední vlastnost je vhodné říci, že ne všechno, co se třpytí, je zlato. Rostoucí zájem o toto konkrétní koření ve skutečnosti vedl mnoho průmyslových odvětví k navrhování alternativních výrobních metod schopných snížit náklady a napodobovat jejich organoleptické vlastnosti. Nízké ceny balzamikového octu jsou obecně uměle obohaceny konzervačními látkami, karamelem, barvivy a aromatickými látkami. Výrobek se také ředí běžným vinným octem.
konzervace
Balsamikový ocet nepodléhá během skladování zvláštním změnám. Doporučuje se však uchovávat v těsně uzavřené skleněné nádobě.
