kapary

Co jsou kapary?

Kapary, které mají být konzumovány jako potrava, jsou poupata Capparis spinosa, malého dřevnatého keře typického pro Středomoří.

Rostlina kapary, původem z Malé Asie a Řecka, má rád vápnité, strmé a suché půdy.

Přesně řečeno, kapary nejsou strom, ale keř. Jeho letecký zlomek (sestávat z padajících nebo plíživých větví) často dělá to těžko viditelný, jak to nedosáhne významných výšek. Není neobvyklé, že rostlina kapary roste mezi prasklinami ve stěnách, mezi prasklinami skály nebo mezi hromádkami kamenů.

Jak jsme řekli, kapary NENÍ ovoce, ale květiny (nebo spíše pupeny, proto květy stále otevřené). To znamená, že od okamžiku, kdy se rostlina jeví jako dobře kvetená, většina jedlé části již není k dispozici.

Kapr (bud) je malý (se pohybuje mezi 0, 5-1, 5 cm na délku), zelená barva často pestrá s načervenalým a mírně špičatým kulovým tvarem ve vrcholu naproti řapíku.

UPOZORNĚNÍ. Je nutné rozlišovat, zda se kapary správně nazývají (bud) z jedlého ovoce ( cucuncio ). Toto, elipsoidního řezu, tedy podlouhlého tvaru, je (zhruba) stejné barvy, ale má vynikající rozměry (≥ 2, 0 cm).

Nutriční vlastnosti

Kapary mají velmi nízkou energetickou hodnotu, dodávanou hlavně komplexními sacharidy. Lipidy jsou téměř nepřítomné (ale hlavně nenasycené) a proteiny (s nízkou biologickou hodnotou) nejsou významné.

Je patrný značný obsah vlákniny, zatímco cholesterol chybí.

Složení pro 100 g balených kapary

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) Jedlá část 100% voda 83, 9 g protein 2, 4g Převažující aminokyseliny - Omezení aminokyselin - Lipidy TOT 0, 6g Nasycené mastné kyseliny 0, 23 g Mononenasycené mastné kyseliny 0, 06 g Polynenasycené mastné kyseliny 0, 30 g cholesterol 0.0mg TOT Sacharidy 4, 9g škrob 4, 48 g Rozpustné cukry 0, 41 g Ethylalkohol 0, 0g Dietní vlákniny 3, 2g Rozpustná vláknina 0, 0g Nerozpustná vláknina 0, 0g energie 33.4kcal sodík 2964.0mg draslík 40, 0 mg železo 1.7mg fotbal 40, 0 mg fosfor 10, 0 mg thiamin 0, 02 mg riboflavin 0.14mg niacin 0.65mg Vitamin A (aktivita ekvivalentní retinolu) 7.0μg Vitamin C 4.30mg Vitamin E (alfa-tokoferol) 0.88mg

Co se týče vitamínů, můžeme rozlišovat ekvivalentní koncentrace retinolu (vit. A), alfa-tokoferol (vit. E), kyselinu askorbovou (vitamín C) a folát (v tabulce neviditelné), ale žádný z nich v množství velmi vysoká.

Z hlediska solného je převládajícím prvkem kapary konzervovaným v soli sodík, jehož přebytek je škodlivý pro zdraví hypertenze; Jen si myslím, že ve 20 gramech solených kapary je ve 150 litrech minerální vody stejné množství sodíku.

Nedostatek dobrých dávek manganu, železa, hořčíku a mědi (některé nejsou v tabulce viditelné).

Bylinné vlastnosti

V herbalistickém poli, ústně, je caper používán nad celou kůží; obsahuje kapparirutin (hořký glukosid ) s diuretickými a antiartritickými vlastnostmi.

Kůra a kořen rostliny (ale i listy, i když méně používané) jsou velmi bohaté na quercetin, flavonoid se silnou antioxidační funkcí a ochráncem cév; nejběžnější aplikací je lokální použití.

Gastronomické aplikace

Kapary mají silnou a pronikavou chuť; jsou sbírány a konzervovány v oleji, v octě nebo v soli. V kuchyni se používají k ochucení jiných potravin, jako jsou první chodníky, hlavní jídla, omáčky a koření.

Nejlepší kapary jsou ty zachované pod hrubou mořskou solí; tato metoda konzervace zaručuje zachování organoleptických vlastností bez použití aditiv namísto přidávání do nakládaných produktů.

Kapary jsou také uváděny na trh v různých velikostech; menší jsou považovány za hodnotnější a mohou být konzumovány celé. Větší kapary jsou něžnější a mohou být použity nasekané na ozdobu omáček a výplní.

Díky značnému šíření a vytrvalému používání v sicilské gastronomii byli kapary zařazeni mezi tradiční italské agro-potravinářské talíře (PAT) regionu Sicílie.

Extrémně chutné a známé po celém světě jsou kapary Pantelleria (vyráběné na stejnojmenném ostrově), které v roce 1996 získaly certifikaci Protected Geographical Indication (IGP). Typická geografická poloha, vlhkost a sopečná půda dávají kapelám Pantelleria charakteristickou vůni, která je odlišuje od ostatních výrobků ve zbytku světa.

Plody kapary se používají podobně jako pupeny nebo pro milovníky zbavené stonku a jako příloha. Pro ty, kteří se poprvé blíží ke spotřebě cucunci, navrhuji provést další zpracování, to znamená, že je podélně vyryje a vyprázdní ze semen; tyto, zvláště četné, mohou být někdy při žvýkání nepříjemné.

Komerčně dostupné kapary mohou být soleny, v oleji nebo v octě. Kvalitativně řečeno, nejlepší z nich jsou solené, i když, v důsledku nadbytku sodíku, v době nákupu jsou často zlikvidovány ve prospěch ostatních. Mnoho lidí si neuvědomuje, že je stále možné napravit nadměrný obsah soli důkladným opláchnutím kapary a jejich umístěním do studené vodní lázně na dobu asi deseti minut; je také dobrým pravidlem nepřidávat sůl do pokrmů, když jsou obohaceny kapary.

Video recepty s kapary

Poznámky k pěstování

Kapátko je rostlina poměrně jednoduchá na údržbu; může být pěstován výsevem (ne příliš produktivním) nebo uzemněním (nejméně 2-3 roky). Je zřejmé, že není možné ponechat stranou „středomořské“ klima a kvetení se jeví jako uspokojivé s omezeným nebo středně velkým zavlažováním. Sklizeň těchto malých pupenů intenzivní zelené barvy probíhá mezi koncem května a začátkem září (podle oblastí), těsně před jejich kvetením.