všeobecnost
Žebra (také nazývaná body, žebra nebo žebra) jsou potraviny živočišného původu. Obsahují: svaly (interkonstální), tukové tkáně, kosti, chrupavky a pojivové tkáně.
Z ekonomického hlediska jsou žebra považována za špatně ceněný řez a v tradici uzenin jsou velmi často složkou uzeného masa.
Řezy žeber jsou získány z celé hrudní klece zvířete. Jedná se o kostní rozšíření, která začínají od prvního a dosahují posledního hrudního obratle obou stran.
Nejběžnější žebra jsou vepřová ( Sus scrofa domesticus ), ale mohou být také získána z hovězího masa, divočáka, skopového, buvola atd.
Dělení žeber
Řez hran žebra
- Nad (na zadní straně) s řezem bedra
- Spodní a zadní (směrem k ocasu) s břichem a bránicí
- Přední (směrem k hlavě) s krkem a krkem.
Ne všichni řezníci oddělují celé náklady od ostatních řezů. Typicky toskánská příprava je carré, nebo soubor: bedra, vertebrální kosti a žebra (někdy také filet). Při porcování steaků tohoto řezu (jeden v každém obratle) získáme tzv. „Braciole con manico“ (kde rukojetí se rozumí žebro).
Navíc ani žebro není samo o sobě stejné a může být rozděleno do dvou nebo tří různých částí:
- Vysoká: v blízkosti obratlů. Je zakřivená, tenčí a masitá. To vepřové, v angličtině se nazývá baby žebra
- Střední: je to nejpřímější část pobřeží. Méně hrubý a masitý než ten předchozí, je stále široce používán. To vepřové, v angličtině se nazývá náhradní žebra
- Dolní a dolní: není zcela spojena s hrudní kostí; není příliš drahocenný a není příliš rozšířený. Méně bohaté na maso, má více chrupavek a pojivových tkání. Někdy je považován za nedílnou součást předchozího.
Každý z těchto typů žeber je vhodný pro mírně odlišnou kulinářskou přípravu (viz níže).
Nutriční vlastnosti
Žebra jsou potraviny živočišného původu; patří do základní skupiny potravin a jejich funkcí ve stravě je dodávat bílkoviny, některé vitamíny a některé minerální soli.
Všechna žebra mají vysoký energetický příjem díky vysokému procentu lipidů. Na druhé straně se množství tuku značně liší podle:
- Druh zvířete
- Druh hospodaření (domácí nebo průmyslové) \ t
- řez
- Úroveň odmašťování.
Žebra mají také poměrně významný podíl cholesterolu, který je však součástí průměrného tuku získaného ze stejného zvířete.
Vláknina, kyselina fytová (nebo jiné anti-nutriční faktory) a sacharidy zjevně chybí. Jediným zdrojem cukru v žebrech by byl glykogen, který na druhé straně degraduje po smrti šelmy.
Ve srovnání s ostatními druhy masa žebra NEPŘÍSLUŠUJÍ velmi rozdílná množství minerálních solí a vitamínů. V závislosti na konkrétním požadavku jsou důležitější minerální hladiny železa, draslíku a fosforu. Co se týče vitamínů, vyniká ve vodě rozpustný B1 (thiamin) a PP nebo B3 (niacin).
Žebra nejsou vhodná pro všechny diety a obvyklou dietu. Mají extrémně vysokou kalorickou hustotu a jsou zásobovány hlavně tuky. V procentech mají žebra energetickou hodnotu rovnou 250-350% velmi tenkých řezů nebo chudých ryb (např. Kuřecí prsa a treska). Z výše uvedených důvodů by měly být vyloučeny ze stravy s nadváhou a obecně by měly představovat alternativní jídlo, které by mělo být konzumováno jednou.
Distribuce mastných kyselin je variabilní podle zvířete (druh, krmení atd.); v případě prasat chovaných pro hospodářské účely (lehká prasata) tvoří nenasycené dominantní část (zejména mononenasycené). Nezapomeňte, že nasycené tuky jsou ty, které se běžně nazývají "špatné", zatímco nenasycené mají "pozitivní" nebo "neutrální" dopad na tělo (v závislosti na typu mastné kyseliny).
Víra, že prase obsahuje více "špatných" tuků než jiná hospodářská zvířata, je naprosto neopodstatněná.
Žebra však nemohou být použita ve výživě pro metabolická onemocnění (hypercholesterolemie, hypertenze, hypertriglyceridemie, diabetes mellitus typu 2 atd.). Tyto poruchy se přímo týkají nadměrné hmotnosti a, jak se předpokládalo, žebra nejsou vhodná pro dietu s nadváhou.
Volba varného systému pro žebra významně mění nutriční obsah potraviny. Grilované ošetření umožňuje velmi vysoký úbytek tuku a snižuje celkové množství kalorií. Po vaření se hmotnost masa (i vody) sníží až na 30% (kromě kosti). Na druhou stranu, jak uvidíme později, tato alternativa také vykazuje některé negativní aspekty.
Žebra neobsahují lepek a laktózu, což je důvod, proč jsou v potravě pro příbuzné intolerantní. Na druhou stranu, pokud jde o zvířecí maso, jsou vyloučeni z vegetariánské a veganské filosofie.
Žebra lze vařit různými způsoby. Nejrozšířenější metodou na světě je pečená, to znamená: na grilu, na plynovém nebo elektrickém grilu a v troubě. Tento systém vaření podporuje produkci toxických a karcinogenních molekul žaludku a střev. Jedovaté produkty jsou chemicky definovány jako zbytky karbonizace proteinů a tuků, a to: polycyklických aromatických uhlovodíků, formaldehydu, akroleinu atd.
Také tento zdravotní aspekt přispívá k doporučení jíst sporadicky žebra.
 | ||
| Chemické složení | Hodnota za 100g | |
| Jedlá část | -% | |
| voda | 59, 8g | |
| protein | 15, 5g | |
| Omezující aminokyselina | - | |
| Celkové lipidy | 23, 4g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 7, 53g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 8, 54g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 3, 95g | |
| cholesterol | 80, 0mg | |
| Dostupné sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Celkové vlákno | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Kyselina fytová | 0, 0g | |
| pití | 0, 0g | |
| energie | 277, 0kcal | |
| sodík | 81, 0mg | |
| draslík | 242, 0mg | |
| železo | 0, 9mg | |
| fotbal | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnézium | - mg | |
| zinek | 2, 5 mg | |
| měď | - mg | |
| selen | - ug | |
| thiamin | 0, 32mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 37mg | |
Kulinářské využití
Žebra jakéhokoliv zvířete lze vařit různými způsoby:
- Grilovaná pečeně
- Pečená pečeně
- Uzená pečeně
- Dušená, obě jako omáčka na těstovinové pokrmy a jako jídlo
- V konzervách, zejména v uzeninách (syrové a vařené: salám, cotechino atd.).
Kulinářský cíl je také vybrán na základě řezání pobřeží: vysoké, střední nebo nízké - zpět.
Nízká a zadní žebra jsou vhodná pro dušení, pro omáčky (tagliatelle, polenta, atd.) A v stracotti (dušené s zelím atd.).
Vysoká a střední žebra jsou více či méně vhodná pro stejné recepty, i když s mírně odlišnými časy zpracování a teplotami.
Největší a nejvíce pulpy jsou velmi časté grilování, ale v podstatě jsou od sebe odděleny. Pokud zůstanou celé, mohou být také pečené, ale doporučuje se aplikovat počáteční pečení ve fólii (k odstranění pouze 10-15 'před uzavřením). Teplota a celková doba se mění podle velikosti pobřeží a trouby.
POZOR! Grilovací žebra nejsou tak jednoduchá jako řezání tenkých řezů. To vyžaduje přesné dávkování tepla a především uhlíky, hodně pozornosti, aby se zabránilo "vzplanutí" v důsledku spalování tuků. Tento efekt, vedle nepříjemné pálivé vůně, produkuje mnoho karcinogenních molekul, o kterých jsme již mluvili.
V mnoha italských regionech je tradiční vaření před žebrováním. Tito jsou ochuceni (nebo marinovaní, se spoléhat na případ) s: olej, malá sůl, pepř, někdy víno, čerstvý česnek, někdy kůra a citronová šťáva, a aromatické byliny (rozmarýn nebo oregano).
Mezilehlý řez je vhodnější pro vaření celých kusů. Připravují se na grilu nebo v troubě, s kouřením nebo bez něj. V anglosaských zemích, dlouhé “kravaty” žeber (který někdy zahrnovat nízké a zadní) podstoupit charakteristický proces.
Nejdříve jsou očištěny a zbaveny vnitřní mezistěnové laminy (transparentní fólie umístěná na vnitřní straně žebra). Pak jsou používány systémem, který vyžaduje dva základní prvky:
- Lepidlo, které umožňuje napadení obvazu
- Vlastní koření.
První může být olej, tuhý rostlinný tuk (např. Arašídové máslo) nebo hořčičná omáčka (i když je vhodnější pro pečení).
Druhým je aromatický komplex, který personalizuje recept. Jedná se o směs koření, známou také jako "suchý rub". Mezi velmi běžné přísady patří: sůl, pepř, třtinový cukr, sladká nebo kořeněná paprika, suchý česnek, sušená cibule, pažitka, semena kmínu a semena fenyklu.
