Co je to?
Celozrnná mouka je potravinářský výrobek získaný mletím měkkých pšeničných jader ( Triticum aestivum ), dříve uvolněných z cizích látek a nečistot.
Celá pšeničná mouka má práškovou konzistenci a je zaměřena na smísení s kapalnými a / nebo tukovými složkami (voda, olej nebo vejce), aby vzniklo mnoho směsí typicky středomořského původu (např. Chleba a těstovin).
Domácí recept celozrnný chléb Video
Domácí celozrnné těstoviny recept video
Všechny video recepty s celozrnnou moukou
Celá pšeničná mouka by měla být získána mletím nebo drcením celozrnného osiva; vzhledem k technickým problémům se však často získává z rafinovaných zrn a následně se přidává do otrub.
NON integrální mouka se také nazývá bílá mouka; to, v závislosti na komerčním místě určení, jakož i zbavení plev nebo plev (otruby), může být podrobeno bělení potravinářskými přísadami (bělícími činidly). Na druhé straně mají tyto rafinační postupy tendenci obětovat jednu nebo více nutričních složek potraviny. Aby se pokusily obnovit (alespoň částečně) původní chemické vlastnosti, je možné bílé mouky smíchat s integrálními moukami.
Slovo "integrál" označuje skutečnost, že jsou použity všechny složky semen, zatímco bílá mouka je omezena na škrobový endosperm.
U pšenice, stejně jako u žita - ale na rozdíl od rýže, ovsa a špaldy - nezůstávají vnější znaky a klíčky přirozeně spojeny s kryopsisem a jsou odděleny během mlátění. Naopak u ostatních obilovin se glumella a embryo pevně drží a pro případné zušlechtění musí být vyloučeny procesem nazývaným trup.
Nutriční vlastnosti
Celozrnná mouka je kompletní mouka, která kromě škrobu přináší větší množství vlákniny než bílkoviny, bílé (střední biologická hodnota), vitamíny (rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích), mastné kyseliny (převážně nenasycené - polynenasycené) a popel (minerální soli). ).
Celozrnná mouka je proto více výživná než bílá, i když tato může být opět obohacena o určité živiny (mikronutrienty); proces se nazývá opevnění a v některých jurisdikcích je uložen zákonem
Opevněná bílá mouka však neobsahuje stejné nutriční složky a stejné živiny (makronutrienty) jako otruby a pšeničné klíčky, zejména pokud jde o vlákninu, bílkoviny a tuky.
Celé zrno pšenice a celozrnná mouka z ní vyrobené jsou dobrým zdrojem:
- vlákna
- Vápník a železo (ale s nízkou biologickou dostupností)
- Hořčík a selen
- Vitaminy B rozpustné ve vodě (kromě thiaminu nebo B1 bílé mouky, také niacinu nebo PP, kyseliny pantothenové nebo B5 a pyridoxinu nebo B6) \ t
- Vitaminy E rozpustné v tucích (tokoferoly) a ekvivalenty retinolu (pro vit A)
- Esenciální mastné kyseliny (skupina omega 3)
Dopad na zdraví
| Nutriční složení pro 100g celozrnné mouky | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Celozrnná mouka je rostlinná složka patřící do skupiny III potravin, která má v lidské stravě funkci pokrývající potřebu sacharidů, vlákniny, některých solí a vitamínů. V porovnání s rafinovanou moukou poskytuje celozrnná mouka méně sacharidů a kalorií, ale vyšší dávky než jakákoliv jiná živina.
Sacharidy jsou molekuly, které se podílejí především na produkci ATP buněčného dýchání, což je důvod, proč má celá pšeničná mouka pozoruhodnou energii.
Vlákna celozrnné mouky jsou převážně nerozpustná, ale také přispívají k modulaci intestinální absorpce snížením příjmu tuku (včetně cholesterolu) a zmírněním celkového indexu inzulínu. Vlákna navíc živí fyziologické bakterie (prebiotická funkce), které působí jako obranná imunitní bariéra a produkují určité vitamíny. Vlákna zvyšují pocit sytosti a souvisejí s nižším kalorickým příjmem, což omezuje možnost zvýšení hmotnosti. Podporují také střevní peristaltiku a regularizaci výkalů stolice, zabraňují zácpě, hemoroidům, trhlinám, nádorům a mnoha dalším střevním patologiím nebo akutním poruchám. Na druhé straně by přebytek celozrnné mouky (který se může vyskytnout ve stravě sportovců) vedl k malabsorpci, průjmu a meteorismu.
Celozrnná mouka také obsahuje vyšší dávku kyseliny fytové, která pomáhá snižovat příjem některých minerálů.
Mezi elektrolyty celozrnné mouky patří nejvýznamnější hořčík (velmi důležitý pro svalovou kontrakci) a selen (antioxidant a podpora funkce štítné žlázy). Železo a vápník, jakkoliv dobře přítomný, může být zaveden účinněji konzumací jiných potravin živočišného původu.
Nejdůležitějšími ve vodě rozpustnými vitaminy celozrnné mouky jsou podle očekávání B1, PP, B5 a B6, všechny koenzymatické látky s velkým metabolickým významem. Vit E, také přítomný, je silný antioxidant.
Celozrnná mouka také obsahuje zlomek bílkovin, i když střední biologické hodnoty. Tyto, které nemají úplný profil aminokyselin pro člověka, mohou být dokončeny spojením s těmi, které jsou obsaženy v luštěninách.
Procento polynenasycených mastných kyselin je také dobré, i když celozrnná mouka rozhodně není nejvhodnější potravinou pro dosažení doporučené dávky těchto živin ve stravě (vyrobené zejména z olejnatých semen, produktů rybolovu, olejů atd.).
Pro sedavé subjekty představuje náhrada rafinované mouky celozrnnou moukou preventivní prvek proti nadváze a metabolickým onemocněním, včetně diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie.
Celozrnná mouka obsahuje lepek a není vhodná k dietě proti celiakii.
Video Recepty s celozrnnou moukou
Konzervace a rancidita
Celá pšeničná mouka má kratší životnost než bílá.
Činidlo zodpovědné za tuto negativní charakteristiku je převažující lipidová frakce (triglyceridové mastné kyseliny), která se snadno rozpadá (oxidace a peroxidace) v důsledku přítomnosti kyslíku, světla, vody, kyseliny pH, vysokých nebo středních teplot a některých mikroorganismů,
Ne všechny mastné kyseliny mají stejné chemické a fyzikální vlastnosti; jsou více či méně odolné vůči vysokým teplotám, světlu, kyslíku atd. Bohužel ty z celozrnné mouky, převážně obsažené v semenech nebo embryích semen, jsou považovány za nejcitlivější v přírodě. Biologicky jsou mastné kyseliny chráněny některými prvky zvanými antioxidanty. Je jich mnoho a každý zasahuje jinak; ty nejdůležitější jsou pravděpodobně tokoferoly nebo tokotrienoly, nebo vit E. Toto působí "obětovat" sebe, aby udržovalo řetězy mastných kyselin neporušené, což je důvod, proč je první živinou, která má být zničena se žluknutím. Proces nejasně připomíná stárnutí tkáně, což je důvod, proč je vitamin E také považován za jeden z nejsilnějších antioxidantů a molekul proti stárnutí, které jsou dosud známy.
Mastné kyseliny celozrnné mouky jsou chemicky definovány jako polynenasycené a některé z nich jsou považovány za nezbytné pro člověka (tj. Organismus není schopen produkovat je nezávisle). "Nutriční hodnota" celozrnné mouky je proto nepřímo úměrná její ochraně a navzdory značné přítomnosti tokoferolů zůstává tendence ke zhoršení velmi vysoká.
Pro zaručení dobrého obsahu tokotrienolů a esenciálních mastných kyselin v celozrnné mouce je proto nutné dodržovat následující požadavky na ochranu: nízká teplota, nepřítomnost světla, hermetické utěsnění (lepší při částečném vakuovém zabalení), nízká vlhkost, žádná kontaminace jinými produkty a nepřítomnost významných mikrobiálních nábojů.
Celozrnná mouka a chléb
Celá pšeničná mouka není často používána jako hlavní složka pečeného zboží vzhledem ke své "těžkosti" (měrné hmotnosti) a menší tendenci stoupat.
Zvýšením množství celozrnné mouky na stejný objem produktu (vzduchové bubliny v chlebu jsou menší co do počtu a velikosti) je konečný výtěžek ohrožen, což zvyšuje náklady na zpracování. To je důvod, proč se mnoho pečených potravin teoreticky "celé" nevyrábí se 100% celozrnnou moukou, ale s převahou nad rafinovanou (51% a 49%). Kromě toho, po určitou dobu, "skutečné" celozrnné mouky byla zcela opuštěna výrobními cykly a ta, která je k dispozici na trhu, nebyla nic jiného než bílá mouka přidaná do otrub.
Na druhé straně je možné zvýšit výtěžek celozrnné mouky zvýšením obsahu vody v těstě, protože otruby a klíčky mají také tendenci absorbovat kapaliny. Toho lze dosáhnout smícháním a zpracováním těsta na delší dobu, což dále podporuje vývoj lepkavé mřížky (nezbytné pro kynutí).
Pro optimalizaci procesu, někteří technici přijmou další kvašení, tak tři celkem: dva pro těsto a třetina poté, co jí tvar. Přidání tuků (máslo, olej, sádlo) a / nebo mléčných výrobků (čerstvé mléko, sušené mléko, kefír, podmáslí, jogurt atd.) Může v závislosti na typu potravin zvýšit objem potravin. a jeho procento ve směsi.
Integrální pizza (dlouhé stoupání)
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeCelozrnná mouka
Celá bílá mouka je (nebo by měla být) moukou z celých semen tvrdé pšenice. Bledší barva je odůvodnitelná tím, že uši jsou sklízeny na jaře, na rozdíl od tradiční červené nebo zlaté pšenice, která respektuje typicky letní produkční cyklus.
Podstatný rozdíl mezi oběma výrobky spočívá v tom, že integrální bílá mouka má nižší obsah: lepek, taniny a kyselinu fenolovou. Chuť je zjevně lehčí a jemnější, podobně jako u rafinované mouky. Komerčním příkladem celé bílé mouky je "Celá pšeničná mouka krále Artuša".
Naproti tomu v Itálii je druh celé bílé mouky uměle získán enzymatickou biokatalýzou (biologickým procesem) tradičních pšeničných otrub. Je to technika patentovaná značkou Integalbianco®, která působí na zvýšení rozpustnosti jinak nerozpustných vláken (až o + 20%), což je činí dostupnými pro lidský organismus.
Tendence ke spotřebě
Ačkoli obecná populace vždy preferovala bílou až celozrnnou pšenici, v poslední době se zdá, že spotřeba potravin bohatých na vlákninu je ve velkém vývoji. To je dáno především zveřejněním nutričních přínosů celozrnné mouky, která přesvědčila spotřebitele i přes malou ekonomickou nevýhodu.
"Asociace pro průmysl celozrnných potravin" oznámila téměř zdvojnásobení produkce celozrnné mouky v letech 2003-2007. Ve stejném období, v USA, spotřeba celozrnného chleba odpovídala bílé a od roku 2010 ji dokonce překročila.
Legislativní přehled
Komoditní vlastnosti celozrnné mouky jsou upraveny platnými právními předpisy, a proto jsou potenciálně odlišné mezi jednotlivými zeměmi světa.
V Itálii je celozrnná mouka regulována vyhláškou prezidenta republiky ze dne 9. února 2001, č. 187. V dokumentu jsou specifikovány definice a charakteristiky pšeničné mouky, včetně integrální: \ t
Kapitola I čl. 1 odst. 1: Výrobek získaný přímo z mletí měkké pšenice zbavené cizích látek a nečistot se nazývá "celozrnná mouka".
Kapitola I čl. 1 odst. 3: Chemické vlastnosti: Maximální vlhkost 14, 5%, nejméně popela rovna 1, 30 na sto dílů sušiny, maximálně 1, 70 popela na sto dílů sušiny. sušiny a minimální podíl bílkovin (dusík x 5, 70) 12, 00.
Kapitola I čl. 2 odst. 3: Nazývá se „celá krupice z tvrdé pšenice“ nebo jednoduše „celozrnná krupice“, granulovaný výrobek s ostrými hranami získaný přímo z mletí tvrdé pšenice zbavené cizích látek a nečistot.
Kapitola I čl. 2 odst. 5: Chemické vlastnosti: Maximální vlhkost 14, 5%, minimálně 1, 36 popela na sto dílů sušiny, nejvýše 1, 70 popela na sto dílů. sušina a minimální podíl bílkovin (dusík x 5, 70) 11, 50.
Ve Spojených státech musí "celozrnná mouka" obsahovat celou část otrub, klíček a endospermu, čímž se zachovají všechny přirozené poměry.
Na druhé straně v Kanadě může být "celozrnná mouka" snížena až na 5% osiva a nemusí nutně chránit všechny přírodní chemické podíly. Může obsahovat až -70% původního zárodku, což je mnohem konzervativnější. Termín „celozrnná celozrnná mouka“ však existuje, což nutně zahrnuje použití celých zrn s přirozenými proporcemi (včetně embrya).
V různých zemích světa je celá pšeničná mouka označena názvem, zkratkou, formulací nebo konkrétním číslem.
Souhrnná tabulka formulací o celozrnných moukách v některých zemích světa
| popel | protein | Druh pšeničné mouky | ||||
| US | Spojené království | Německo | Francie | Itálie | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | bílá celá pšenice | celozrnný | 1600 | 150 | Celozrnná pšeničná mouka |
| Česká republika | Polsko | argentinský | Švédsko | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
