všeobecnost
Arista je dialektový termín, který se stal oficiálním substantivem, odkazovat se na hlavní složku kategorie receptů typických pro toskánskou oblast.
![](http://energymedresearch.com/img/carne/429/arista-di-maiale.jpg)
Co je to řez?
Hřbetní část prase, ze které je možné získat arista, je poměrně rozsáhlá; začíná od konce capocollo (trapezius sval) až po kyčle (konec lumbálního segmentu, vynechán rump).
V pořadí podle důležitosti, řezy, které mohou být zahrnuty v arista jsou: bedra, svíčková, panenka a malá část lichoběžníku. Se stejným kritériem, kosti, které mohou být zahrnuty v arista jsou: žebra a obratle (oba ve snížené části).
Aby byl umělec uměleckým způsobem, bylo by vhodné použít tzv. "Vepřovou panenku", což je část "sedla", která ovlivňuje svaly a obratle, ke kterým jsou žebra spojena; měl by se o něj však starat řezník, hospodyňka nebo kuchař, pečlivě oddělit maso od kosti a před vařením vše sestavit (peeling, ořezávání a odmašťování).
Znovu opakujeme, že nejdůležitějším svalem, který tvoří řez dělníka, je bederní kámen, který za carrè a až na konec zad bere jméno " bedra ". Někdy jsou jména "arista" a "lonza" zneužívána jako synonyma. Někdy, bederní svaly jsou doprovázeny malými porcemi capocollo, rozeznatelný typicky tmavší barvou ale umístěný ve stejné oblasti s ohledem na kost; naopak, filet je na druhé straně "T".
Umělec má řadu velmi přizpůsobitelných receptů. Je to proto, že kromě proměnných vztahujících se ke zvířeti a metodám vaření nebo ochucování je možné pečlivě zvolit, která část prase má přednost. Navíc je na uvážení šéfkuchaře, zda si zvolí, zda bude používat pouze bedra a oddělí případné filety. Postupy čištění, ořezávání a odmašťování mají rovněž rozhodující vliv na výsledek receptury.
![](http://energymedresearch.com/img/carne/429/arista-di-maiale.gif)
Nutriční vlastnosti
Jak bylo uvedeno na konci předchozího odstavce, vepřová panenka je pokrm s mimořádně proměnlivými výživovými vlastnostmi. Na druhé straně, protože bedra je největší jedlá část, je logické si myslet, že nutriční překlad by se měl týkat hlavně tohoto svalu. Když už mluvíme o jedlé části, nezapomeňme, že arista obsahuje část kosti, a proto je jedlá část kolem 60% (extrémně variabilní procento).
Za předpokladu použití lehkého vepřového masa se střední koncentrací lipidů jsou relativní nutriční charakteristiky shrnuty níže.
Nutriční hodnoty Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Vepřový bochník používá poměrně štíhlé maso, i když tento parametr do značné míry závisí na stupni odmašťování prováděném při ořezávání a stříhání. Přináší více tuku než některá bílá masa, např. Kuřecí a krůtí prsa nebo králík, a je více lipidová než většina produktů rybolovu, jako jsou všichni korýši, všichni měkkýši, treska, platýs, pstruh, pražma, mořský okoun, mečoun obecný, filet z tuňáka, žralok obecný a smaragd, grouper, pražma, kanic atd. Nicméně, arista je jistě méně kalorický než: masové kuličky, hamburgery, klobásy, coppone, žebra, slanina, žebra oko steak, atd.
Příjem bílkovin z masa použitého pro arista je pozoruhodný a má vysokou biologickou hodnotu (více či méně v souladu s průměrem libového a poloslabého masa), což je důvod, proč má tato strava ve stravě za úkol vyhovět požadavku. esenciálních aminokyselin.
Kalorií vepřové, které neobsahují sacharidy, pocházejí pouze z peptidů a tuků, i když procento bílkovin (55%) a lipidů (45%) se může výrazně lišit.
Lipidy aristidu se skládají hlavně z triglyceridů, zatímco frakce cholesterolu je relevantní, ale není příliš vysoká; ve skutečnosti, na rozdíl od vaječného žloutku a některých mléčných derivátů, může být maso umělce kontextualizováno v jakékoli dietě. Navíc, díky krmivům, která se v současné době používají pro lehké krmení prasat, jsou mastné kyseliny v něm obsažené převážně nenasycené, s převahou mononenasycených ve srovnání s polynenasycenými a nasycenými.
Z minerálního hlediska obsahuje maso pro aristu dobré množství draslíku a fosforu; železo by mělo být také uspokojivé, ale u tohoto řezu některé výživové tabulky neuvádějí zvlášť vysoké hodnoty.
Pokud jde o vitaminy, jsou pozorována vynikající množství ve vodě rozpustného thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP); méně významné jsou koncentrace vitamínů rozpustných v tucích. A a vit. E.
Arista je tedy potravina, která se hodí pro většinu dietních režimů, ale logicky je vyloučena ze veganské, syrové potraviny, vegetariánské lakto-muslimské, muslimské a židovské stravy.
Je snadno orámován ve stravě jedinců s nadváhou, pečlivě se vaří a podává dobře odtučněný a bez přídavků tuků.
Množství cholesterolu je mírné, a pokud je rámováno vhodně vyváženou stravou, může být součástí nutriční terapie určené subjektům s patologickými stavy metabolismu (také hypercholesterolemie).
Z hygienického hlediska musí vepřová panenka respektovat preventivní pravidla týkající se rizik syrového masa, protože pochází ze zvířete, které je potenciálně parazitózní; jeho vaření je vždy úplné, ne jako u pečeného hovězího masa, které plánuje opustit srdce růžového jídla.
Etymologie a historický přehled
Etymologie termínu je hypoteticky spojená s legendou sahající do 15. století. Zdá se, že na florentském hostinu "ekumenické rady" (církevní setkání) Brasilio Bressarione (byzantský kardinál) komentoval recept na bázi bederní kosti " Aristos!" "Nebo" nejlepší ". Od Řeka k Florentine, podstatné jméno se stalo “arista”.
Na druhé straně se zdá, že citace stejného jména byla vytvořena v dokumentu ze 13. století, který je mnohem starší.