všeobecnost
Arista je dialektový termín, který se stal oficiálním substantivem, odkazovat se na hlavní složku kategorie receptů typických pro toskánskou oblast.
Co je to řez?
Hřbetní část prase, ze které je možné získat arista, je poměrně rozsáhlá; začíná od konce capocollo (trapezius sval) až po kyčle (konec lumbálního segmentu, vynechán rump).
V pořadí podle důležitosti, řezy, které mohou být zahrnuty v arista jsou: bedra, svíčková, panenka a malá část lichoběžníku. Se stejným kritériem, kosti, které mohou být zahrnuty v arista jsou: žebra a obratle (oba ve snížené části).
Aby byl umělec uměleckým způsobem, bylo by vhodné použít tzv. "Vepřovou panenku", což je část "sedla", která ovlivňuje svaly a obratle, ke kterým jsou žebra spojena; měl by se o něj však starat řezník, hospodyňka nebo kuchař, pečlivě oddělit maso od kosti a před vařením vše sestavit (peeling, ořezávání a odmašťování).
Znovu opakujeme, že nejdůležitějším svalem, který tvoří řez dělníka, je bederní kámen, který za carrè a až na konec zad bere jméno " bedra ". Někdy jsou jména "arista" a "lonza" zneužívána jako synonyma. Někdy, bederní svaly jsou doprovázeny malými porcemi capocollo, rozeznatelný typicky tmavší barvou ale umístěný ve stejné oblasti s ohledem na kost; naopak, filet je na druhé straně "T".
Umělec má řadu velmi přizpůsobitelných receptů. Je to proto, že kromě proměnných vztahujících se ke zvířeti a metodám vaření nebo ochucování je možné pečlivě zvolit, která část prase má přednost. Navíc je na uvážení šéfkuchaře, zda si zvolí, zda bude používat pouze bedra a oddělí případné filety. Postupy čištění, ořezávání a odmašťování mají rovněž rozhodující vliv na výsledek receptury.
Nutriční vlastnosti
Jak bylo uvedeno na konci předchozího odstavce, vepřová panenka je pokrm s mimořádně proměnlivými výživovými vlastnostmi. Na druhé straně, protože bedra je největší jedlá část, je logické si myslet, že nutriční překlad by se měl týkat hlavně tohoto svalu. Když už mluvíme o jedlé části, nezapomeňme, že arista obsahuje část kosti, a proto je jedlá část kolem 60% (extrémně variabilní procento).
Za předpokladu použití lehkého vepřového masa se střední koncentrací lipidů jsou relativní nutriční charakteristiky shrnuty níže.
Nutriční hodnoty Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vepřový bochník používá poměrně štíhlé maso, i když tento parametr do značné míry závisí na stupni odmašťování prováděném při ořezávání a stříhání. Přináší více tuku než některá bílá masa, např. Kuřecí a krůtí prsa nebo králík, a je více lipidová než většina produktů rybolovu, jako jsou všichni korýši, všichni měkkýši, treska, platýs, pstruh, pražma, mořský okoun, mečoun obecný, filet z tuňáka, žralok obecný a smaragd, grouper, pražma, kanic atd. Nicméně, arista je jistě méně kalorický než: masové kuličky, hamburgery, klobásy, coppone, žebra, slanina, žebra oko steak, atd.
Příjem bílkovin z masa použitého pro arista je pozoruhodný a má vysokou biologickou hodnotu (více či méně v souladu s průměrem libového a poloslabého masa), což je důvod, proč má tato strava ve stravě za úkol vyhovět požadavku. esenciálních aminokyselin.
Kalorií vepřové, které neobsahují sacharidy, pocházejí pouze z peptidů a tuků, i když procento bílkovin (55%) a lipidů (45%) se může výrazně lišit.
Lipidy aristidu se skládají hlavně z triglyceridů, zatímco frakce cholesterolu je relevantní, ale není příliš vysoká; ve skutečnosti, na rozdíl od vaječného žloutku a některých mléčných derivátů, může být maso umělce kontextualizováno v jakékoli dietě. Navíc, díky krmivům, která se v současné době používají pro lehké krmení prasat, jsou mastné kyseliny v něm obsažené převážně nenasycené, s převahou mononenasycených ve srovnání s polynenasycenými a nasycenými.
Z minerálního hlediska obsahuje maso pro aristu dobré množství draslíku a fosforu; železo by mělo být také uspokojivé, ale u tohoto řezu některé výživové tabulky neuvádějí zvlášť vysoké hodnoty.
Pokud jde o vitaminy, jsou pozorována vynikající množství ve vodě rozpustného thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP); méně významné jsou koncentrace vitamínů rozpustných v tucích. A a vit. E.
Arista je tedy potravina, která se hodí pro většinu dietních režimů, ale logicky je vyloučena ze veganské, syrové potraviny, vegetariánské lakto-muslimské, muslimské a židovské stravy.
Je snadno orámován ve stravě jedinců s nadváhou, pečlivě se vaří a podává dobře odtučněný a bez přídavků tuků.
Množství cholesterolu je mírné, a pokud je rámováno vhodně vyváženou stravou, může být součástí nutriční terapie určené subjektům s patologickými stavy metabolismu (také hypercholesterolemie).
Z hygienického hlediska musí vepřová panenka respektovat preventivní pravidla týkající se rizik syrového masa, protože pochází ze zvířete, které je potenciálně parazitózní; jeho vaření je vždy úplné, ne jako u pečeného hovězího masa, které plánuje opustit srdce růžového jídla.
Etymologie a historický přehled
Etymologie termínu je hypoteticky spojená s legendou sahající do 15. století. Zdá se, že na florentském hostinu "ekumenické rady" (církevní setkání) Brasilio Bressarione (byzantský kardinál) komentoval recept na bázi bederní kosti " Aristos!" "Nebo" nejlepší ". Od Řeka k Florentine, podstatné jméno se stalo “arista”.
Na druhé straně se zdá, že citace stejného jména byla vytvořena v dokumentu ze 13. století, který je mnohem starší.
