Ve spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati
(2) Odkrytí
Uncapping je první fází vlastního zpracování. To spočívá v odstranění vrstvy vosku, který uzavírá buňky obsahující med. Provádí se pomocí nožů, které mohou být také zahřívány pro usnadnění operace, nebo pomocí poloautomatických nebo zcela automatických odvíjecích strojů, vybavených lopatkami nebo řetězy, které dělají vosk.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automatické odvíjecí stroje, používané hlavně těmi, kteří mají vysoký počet úlů, mají tu nevýhodu, že se vosky rozmělňují mnohem více než ostatní "smykové" systémy; po nich musí následovat zvláště přesné systémy čištění produktu. Nejjemnější voskové částice produkované tímto typem de-cappingu však mohou být stále včleněny do medu a způsobují nepatrnou zákal a rychlejší krystalizaci, což jsou vlastnosti, které budou považovány za vady v medech, které mají být uváděny na trh v kapalném stavu.(3) Deminerizace nebo těžba
Jakmile jsou buňky rozpojeny, dochází k extrakci medu pomocí extraktorů medu, které díky odstředivé síle způsobují únik medu a umožňují opětovné použití hřebenů. V odstředivých extraktorech různých velikostí podle typu činnosti, ruční nebo automatické, jsou hřebeny naloženy jeden po druhém nebo pomocí speciálních košů nebo ve stejných vršcích. S těmito zařízeními je med vypuštěn odstředivou silou a hřebeny zůstanou k dispozici pro příští sklizeň. Med může být zcela extrahován pouze tehdy, je-li dostatečně tekutý, což se obvykle stane, když se jeho teplota blíží 30 °. Také vytahovače medu a další zařízení, s nimiž med přichází do styku v těchto prvních stupních zpracování (lavice pro odpojení, nože, mřížky, nádoby) musí být vyrobeny z materiálu vhodného pro styk s touto potravinou.
(4) Dekantace a filtrace
Dekantace vede k oddělení rozdílem ve specifické hmotnosti nečistot, které se dostanou na povrch, pokud jsou přečteny (vosk, hmyz a části hmyzu, organické materiály různé povahy, vzduchové bubliny) nebo které jsou uloženy na dně, pokud jsou těžké (minerální částice a částice). kov), odkud se snadno odstraní. Proces probíhá tak, že se med ponechává ve speciálních nádobách (obvykle a nesprávně nazývaných „dozrávání“) po dobu několika dnů až několika týdnů. Rychlost usazování se mění podle typu nečistoty (menší, pomalejší migrace), velikosti usazovací nádoby a viskozity medu, což zase závisí na obsahu vody a teplotě.
Při teplotách 25 - 30 ° C dochází ve většině případů k relativně rychlé dekantaci (od několika dnů do několika týdnů).
Dekantace může být problematická v případě obzvláště viskózních medů (s nízkým obsahem vody) nebo při snížení teploty nebo při rychlých krystalizačních medech: v těchto případech je nutné uchýlit se k mírnému zahřátí prostředí dekantace, takže že teplota medu zůstává blízko 30 ° C. Dekantace může být urychlena určitými zařízeními (usazovacími nádržemi), ve kterých je med zahříván na vyšší teploty a nucen sledovat cestu, během které se nečistoty postupně zadržují; má tu výhodu, že také eliminuje tvorbu pěny a vzduchových bublin, a pokud je výroba shromažďována ve velkých nádobách, aby se tyto vlastnosti vyrovnávaly; hlavní nevýhodou je cena vhodných nádob a znehybnění výrobku. V protikladu k tomu, co se běžně předpokládá, neumožňuje zastavení v dozrávači obecně dosáhnout zlepšení obsahu vlhkosti. Na povrchu medu je vytvářena výměna vlhkosti s prostředím, ale aby to bylo ve prospěch výrobku, a ne v jeho neprospěch, je nutné, aby relativní vlhkost vzduchu byla nižší než 60%, což se vyskytuje spíše vzácně v našich klimatických podmínkách, v nevytápěném nebo uměle upraveném prostředí. Filtrace umožňuje očistit med bez jeho znehybnění, za použití filtrů různých typů, pokud mají póry průměr menší než 0, 1-0, 2 mm, což je rozměr, který umožňuje držet (uvnitř medu) zrna pylu, které podle legislativy Evropské, nemohou být odstraněny, protože umožňují zjistit původ medu. Filtrace se používá jako alternativa nebo navíc k dekantaci (rychlejší), ale je to také systém, který se nejvíce používá k čištění medu ve zpracovatelských závodech, kde je imobilizace produktu spojeného s dekantací nemyslitelná. Filtrační jednotky se skládají z jednoduchých "pytlových filtrů" v nylonové síťce nebo podobných zařízeních v drátěném pletivu. Společný znak spočívá v tom, že má velký filtrační povrch a může být použit při ponoření, aby se zabránilo zabudování vzduchu a aby nečistoty, které zůstaly v suspenzi uvnitř sáčku, ucpaly póry ve velmi dlouhém čase. déle. Nejběžnější mají póry o průměru 0, 1 - 0, 2 mm. Pro tento typ filtrace je nutné, aby teplota medu byla kolem 30 ° C. Filtrace na zařízeních s menší pórovitostí, kromě požadavků na vyšší energetické podmínky (vyšší teploty nebo tlak), je evropskou legislativou zakázána, protože to by také udrželo pylová zrna, která jsou místo toho považována za součást samotného medu a znemožňovala by stopování geografického a botanického původu medu prostřednictvím mikroskopické analýzy. Normální filtrace s vakuovým filtrem neumožňuje eliminovat vzduchové bubliny (které musí být v každém případě odstraněny dekantací) ani malé minerální nečistoty („černé tečky“), které lze přičíst hygienickým nedostatkům v raných fázích zpracování (superscale) na zem, špinavé a prašné materiály atd.) a které mají průměr menší než pórovitost filtru. Když už mluvíme o čištění medu, lze dodat, že kromě vhodného systému eliminace "vnitřních" nečistot (vosk a vzduchu) musí včelař především dbát na to, aby nezaváděli ostatní s nevhodnými nebo neohrabanými operacemi.
Filtrace a dekantace mohou být (a často jsou) použity postupně.
(5) Topení
Pro mnoho z níže popsaných technik je nutné produkt zahřívat, s cílem snížit viskozitu, roztavit krystaly, koncentrovat produkt, stabilizovat mikrobiologicky nebo fyzicky.
POZNÁMKA : V každém případě, jakkoliv aplikované teplo, má negativní vliv na med, pokud jde o ztrátu termolabilních látek, úměrné teplotě dosahované výrobkem a časem. Základním konceptem je proto omezit použití tepelných úprav na nejnižší teplotu a nejkratší dobu, která je slučitelná s technickým cílem, kterého má být dosaženo.
Zvláštnost medu totiž spočívá ve skutečnosti, že vděčí za své vlastnosti nektaru květin, který je díky aktivitě včel zpřístupněn k lidské spotřebě. Její hodnota tedy není ani tak v hlavním složení, které je obdobné jako u jiných levnějších zpracovaných cukrářských výrobků (různé cukry, melasy, džemy), ale i v menších složkách, pocházejících přímo z květů a včel, které jí dávají vlastnosti (aroma, chuť a, pravděpodobně, biologické vlastnosti) odlišné, a to jsou bohužel termolabilní a nestabilní v čase. To vše je základem právní definice a používání medu v Evropě, který má tendenci rozlišovat a chránit med před jinými sladkými potravinami, ale ve stejném smyslu předepisuje jeho použití ve stavu, ve kterém jsou zachovány zvláštní vlastnosti. přinejlepším ("čerstvý" med). Tento předpoklad je nezbytný pro pochopení principů, kterými se řídí procesy přípravy medu pro lidskou spotřebu, jinak by určitá preventivní opatření (týkající se vytápění a skladování), která jsou navržena, ukázala jako zbytečné komplikace. Zahřívání medu ve světle výše uvedeného musí být prováděno s určitými opatřeními.
Kromě toho jeho snížená tepelná vodivost brání rovnoměrnému ohřevu a použití zdrojů tepla při vysokých teplotách (plamen nebo vařící vodní lázeň) vždy způsobuje významnou změnu jeho vlastností. V moderních systémech zahřívat med nezbytný ke snížení viskozity a tím usnadnit operace, které vyžadují, aby produkt proudil (dekantace, filtrace, čerpání, míchání, zalévání) a aby se roztavily krystaly, používají se systémy, ve kterých je zdroj teplo je jen o několik stupňů vyšší než teplota, při které chcete přivést med. Pro vytápění a tavení medu obsaženého v nádobách pro velkoobchody se používají teplovzdušné nebo bain-marie komory, termostatované při teplotách mezi 35 ° C a 50 ° C. Tavení může být dokončeno ve velkých nádobách vybavených systémem topení (meziprostor nebo cívka s cirkulací teplé vody) a jedno pro míchání (vrtulové míchadlo nebo recirkulační čerpadlo) pro usnadnění výměny tepla.
