Krém na vaření

všeobecnost

Krém na vaření je derivátem mléka bohatého na tuky. Představuje jeden ze tří druhů "krémů na mléko" dostupných na trhu a na rozdíl od "čerstvé" má rozhodně větší trvanlivost.

Dokonce i krém z kuchyně (podobně jako ostatní) se získává re-inkorporací tuků (organizovaných v globulích) mléka, které mají tendenci se oddělit spontánním povrchem, průmyslovým odstředěním nebo následným zpracováním syrovátky.

Krém z kuchyně NEPŘIJÍMÁ být namontován (snížená trvanlivost ); to je dáno především typickým průmyslovým zpracováním produktu, které určuje gelování kaseinových proteinů v okolí tukových globulí (což jí dodává pevnou konzistenci); Kromě toho je dodávka lipidů (asi 20-25%) mnohem nižší než ideální část (asi 35%) pro získání pevného a stabilního rámce.

Složení různých druhů krému závisí v podstatě na způsobu extrakce z mléka; to platí jak pro složky rozpustné ve vodě (laktóza, proteiny, minerální soli a vitaminy rozpustné ve vodě), tak i pro složky rozpustné v lipozicích (triglyceridy a mastné kyseliny, některé vitamíny a cholesterol).

Také mikrobiologická kvalita se liší podle extrakční techniky; zejména hustota a typy mikroorganismů jsou vyšší v krémech získaných povrchovou úpravou. Je také možné konstatovat, že fyzikální stav mléčných krémů se mění hlavně na základě teploty. Krémy glyceridy jsou vždy kapaliny při teplotě +40 ° C, zatímco mají sklon krystalizovat při teplotě -18 ° C. Viskozita a stabilita mléčných krémů jsou proto úměrné stupni chlazení.

Proč smetana nevaří?

V tomto bodě je nezbytné vysvětlit, proč kaseinové gelování dochází ve smetaně na vaření a proč se tedy k rámu nedostává.

Jak bylo očekáváno, vaření smetana je produkt zaměřený na dlouhou ochranu. Tento výsledek je získán (vždy na průmyslové úrovni) procesem UHT (Ultra Hight Temperature). Tento systém se aplikuje ošetřením krému při velmi vysokých teplotách na několik okamžiků. Výsledkem je, že potravinové proteiny (zejména kaseiny) modifikují svou strukturu a rekombinují za vzniku ve vodě rozpustného gelu, který zachycuje tukové globule.

K šlehání smetany je nutné mechanicky zabudovat vzduch uvnitř potravin. umožnění proteinu vytvořit mříž pak stabilizovanou tukovými globulami. Při vaření smetanových proteinů (ohrožených UHT) zcela ztrácí tuto kapacitu, aniž by se uvažovalo, že lipidová frakce není v žádném případě dostatečná pro stabilizaci metamorfózy.

Některé druhy smetany na vaření obsahují emulgátory (například karagenan), které také umožňují přidání kyselin, alkoholu atd. Do produktu. bez problémů s hrudkami a separací fází (voda oddělená od tuku). Pouze po několika měsících konzervace je možno pozorovat mírné rozdělení kapalné části vzhledem k pevné části.

Účel smetany na vaření v gastronomii

Vaření krém je přísada široce používaná v pikantní kuchyni, zatímco čerstvá smetana má také zásadní roli v pečivo (šlehačka). Kromě obchodu s různými mléčnými krémy, smetana může být použita k výrobě másla.

Video Recept - Zjistěte, jak vyrobit domácí máslo z čerstvé smetany

Krém na vaření má kulinářskou úlohu, která je založena na přítomnosti tuků. Tyto živiny se v závislosti na typu receptury podílejí na zvyšování viskozity nebo měkkosti přípravků. Při strukturování doprovodné omáčky (jak pro první kurzy, tak i pro druhé kurzy v pánvi) se vaření smetany účastní:

• Upřednostňuje krémovitost kapalné báze a homogenizuje konzistenci
• Zvýšení šťavnatosti a chutnosti
• Opravte chyby při solení nebo korozi
• Harmonizujte chuť
• Vyjasněte barvu

Ve složení receptury založené na moukách (zejména těch, které mají být kynuté), kuchařský krém v podstatě přispívá k:

• Podporovat měkkost
• Podporovat zachování měkkosti i po dehydrataci (skladování).

Seznam Video Recepty založené na vaření Cream

Výživové složení smetany nebo mléčného krému - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část 100, 0% voda 58, 5g protein 2, 3g Lipidy TOT 35, 0g Nasycené mastné kyseliny - g Mononenasycené mastné kyseliny - g Polynenasycené mastné kyseliny - g cholesterol - mg TOT Sacharidy 3, 4g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 3, 4g Dietní vlákniny 0, 0g energie 337, 0kcal sodík 34, 0mg draslík 100, 0mg železo 0, 0mg fotbal 78, 0mg fosfor 61, 0mg thiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

V některých případech (ale ne vždy) může být krém nahrazen mlékem. Toto uspořádání může jistě upřednostňovat snížení kalorického příjmu a celkového cholesterolu, jakož i zvýšení stravitelnosti; mléčné proteiny však často mají tendenci koagulovat jak v důsledku zvýšení teploty, tak v přítomnosti kyselých složek.

Po tomto procesu budou doprovodné omáčky hrudkovité a mají tendenci být "oddělené" (ne emulgované).

POZOR! Časté a všudypřítomné používání smetany na vaření zahrnuje standardizaci organoleptických a chuťových vlastností s relativní asimilací různých receptů.

Nutriční složení smetany na vaření

Krém na vaření je vysoce energetickým jídlem, protože je bohatý na triglyceridy; kromě toho mezi tukovými složkami existuje znatelný příjem cholesterolu a poměr mezi mastnými kyselinami ve prospěch nasycených látek (hypercholesterolemických lipidů). Krém také poskytuje určité množství proteinu a mírnější koncentraci laktózy.

Z hlediska solného nálevu krém vytváří průměrnou koncentraci vápníku a fosforu (protože jsou rozpustné ve vodě, jsou v mléku a syrovátkách úměrně vyšší); co se týká vitamínů, vyniká produkt s vysokým obsahem tuku, rozpustný v tucích, zejména retinolové ekvivalenty (vit. A).

Kuchyňský krém je produkt, který není vhodný pro stravu osob s nadváhou, osob trpících hypercholesterolemií a nesnášenlivostí laktózy. Aby bylo možné krém vložit do stravy, je nutné snížit obsah tukových tuků; nicméně, toto je metoda náhrady, která nezvýhodňuje přítomnost dobrých mastných kyselin (nenasycených a / nebo nezbytných) v obvyklé dietě.