Buratto mouka

Co je Buratto mouka?

Buratto mouka je poloměkká pšeničná mouka ( Triticum aestivum ).

"Buratto" je definováno jako stroj vybavený sítem, který se používá k odstranění šrotu nebo ke klasifikaci složek pevného materiálu v zrnech nebo prášku různých velikostí.

To znamená, že takzvaná „ úroveň prosévání “ není nic jiného než stupeň zjemnění mouky; v praxi, čím více je mouka proseta, tím je rafinovanější, bílá, nepostradatelná, bohatá na škrob a chudá na vlákna a popel (minerální soli). Pozn . Procento prosévání je třeba chápat opačně, tj. Větší procento prosévání = menší zjemnění; nižší procento prosévání = větší zjemnění.

Níže uvedená tabulka stručně shrnuje základní charakteristiky, které určují klasifikaci mouky z měkké pšenice.

Typ mouky	Vlhkost Max	Popel Min.	Popel Max.	Protein Min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11.00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12.00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12.00%	85%
integrální	14.50%	01.30%	1, 70%	12.00%	100%

rysy

Pro ty, kteří jsou obeznámeni s úředními a produktovými klasifikacemi mouky, stačí uvést, že prosévaná mouka se vyznačuje mírnou stálostí vláknitých složek a zárodků semen. Je to tedy produkt, který NENÍ zcela integrální (vzhledem k tomu, že většina karyopsisů je odstraněna prvním krokem prosévání), ale zároveň není zcela rafinovaná a má velká zrna ( mouka typu 2 ).

Ve srovnání s typem 00 obsahuje prosetá mouka více bílkovin (tedy více lepku); to by mělo vést k větší pevnosti (poměr mezi houževnatostí a roztažností směsi mezi moukou a vodou), ale vzhledem ke struktuře ve velkých, tedy LESS rozpustných granulích, je kombinace gliadinu a gluteninu rozhodně méně účinná. Přesto může být prosévací mouka stále používána pro výrobu: chleba, pizzy, čerstvých a sušených těstovin, dezertů atd. Jednou z charakteristických vlastností pečených výrobků z prosévané mouky je větší hydratace vařených potravin.

Níže shrneme smyslové, chemické, fyzikální a mikrobiologické vlastnosti biologické mouky typu 2 (buratto mouky typu 2) (síla "střední" mouky, která je užitečná pro některé pečivo, jako je listové těsto, canapés a babà, ale také pro druhy chleba jako růžice)., ciabatta, bagety atd.).