co
Co je to moray?
Murena - také známý jako Moray Středomoří, nebo “římský úhoř” v angličtině - je jméno kostnaté ryby tradičně užité na účely jídla, ale který stal se téměř zastaralý na italských stolech.
Existuje mnoho různých druhů moray úhoře - všechny z Murenidae a rod Muraena biologické rodiny - distribuovány po většině planetárních moří. Široce rozšířený ve Středozemním moři a ve východním Atlantském oceánu je M. helena ; další druhy jsou: appendiculata, argus, clepsydra, lentiginosa, melanotis, pavonina, retifera a robusta .
Moray je možná chudé ryby par excellence. Navzdory bílé barvě masa to není modrá ryba ani bílá ryba. Zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů, moray patří do první základní skupiny potravin. Stejně jako ostatní produkty rybolovu je také bohatý na jód a semifinále - ale biologicky aktivní - mastné kyseliny omega 3 skupiny - kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA). Z dietetického hlediska se hodí pro většinu dietních režimů, až na několik výjimek spojených především s přítomností závažných dědičných nebo získaných metabolických onemocnění, zejména v přítomnosti těžké nadváhy. Mělo by však být zdůrazněno, že tradiční recepty založené na moray mají tendenci deformovat nejen nutriční vlastnosti.
Moray je tradičně jíst mouky a smažené, nebo v rybí polévce. Má charakteristiku, že je velmi bohatý na trny, zejména v oblasti ocasu - což je obvykle eliminováno společně s hlavou - proto je vhodnější konzumovat pouze zvířata velkých rozměrů. Poznámka : výběr ryb je samozřejmě možný pouze v případě, že zdroj dodávky využívá podvodní rybolov, což umožňuje vizuální sběr vzorků. Dalším rysem, který vedl k postupnému snižování spotřeby úhoře, je obtížnost čištění. Je to ve skutečnosti snadná překážka, kterou je třeba překonat. S hustou, gumovitou a nestravitelnou kůží by měl být moraye skutečně stažený, ne šupinatý; postup probíhá pohodlně, pokud je zavěšen na háčku, ale ve stěnách kuchyně je složitější. Někteří se rozhodnou neodstraňovat kůži, ale porci ryby do velmi tenkých plátků, aby se usnadnila operace přímo v misce po vaření.
Věděli jste, že ...
Kůže moray, stejně jako kůže úhoře, může být zpracována a použita k výrobě sáčků a bot.
Podobně jako had - charakteristika biologického řádu Anguilliformes - je Moray známá především svým charakteristickým vzhledem. Je protáhlý, s hustou, hnědošedou kůží - pod vodou, zřejmě zlatou - s tmavšími skvrnami a bez šupin. Oči jsou malé, ústa jsou dlouhá a plná ostrých zubů evidentních během dýchání. Má malé, typicky kruhové čepičky. Není vybaven "normálními" ploutvemi, ale dvěma hřebeny - jedním horním a jedním dolním - které se táhnou - od hlavy a od konečníku - po celém těle a spojují zadní vrchol (ocas).
Moray je dravý dravec. Živí se rybami, korýši a hlavonožci - zejména chobotnicemi. Nemá žádné přirozené predátory, kteří jsou vystaveni značnému nebezpečí, zejména v dospělosti. V současné době se ve Středozemním moři zdá, že pouze velké exempláře klesají a pouze v některých oblastech.
Mít malý trh, když skončí v sítích nebo háčcích profesionálních rybářů, je často hozen zpět do moře, i když je mrtvý. Jedná se o "teror" amatérských rybářů s lovnou šňůrou a surfováním. jestliže to kousne kořist blízko den to je téměř nemožné dostat to ven. To představuje kořist malého loveckého zájmu na spearfishing; ve skutečnosti, podvodníci loví tendenci střílet, pokud ne příliš velké a občas.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti moray
Moray patří mezi první základní potravinovou skupinu - potraviny bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály.
POZOR! Nejsou k dispozici úplné informace o chemickém profilu úhoře. V současné době "údajné" nutriční hodnoty cirkulují v síti z nespolehlivých zdrojů. Ty by indikovaly obsah bílkovin a tuků značně nad jakýmkoliv jiným druhem, což naznačuje chybu při psaní. Je možné, jak se často stává, že chyba spočívá v pozici čárky. Dávat tuto hypotézu dobrý, také zvažovat téměř úplnou nepřítomnost povrchového tuku vypuštěného během vaření ryb, to je pravděpodobné, že předpokládá, že moray je chudý nebo polotučný jídlo.
Moray by měla být nízkokalorická ryba; energie je dodávána hlavně bílkovinami a lipidy, možná s převahou první. Sacharidy, pokud jsou přítomny, nejsou relevantní. Moray peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu - nenasycené mastné kyseliny a jakékoliv rozpustné cukry. V lipidovém poolu by měly být rozlišeny vynikající koncentrace polynenasycených EPA a DHA, semi-esenciálních biologicky aktivních omega 3.
Moray rozhodně obsahuje cholesterol, i když množství není známo. Vlákna jsou nepřítomná, stejně jako laktóza a lepek. Je dobrým zdrojem purinů a aminokyselin fenylalaninu. Hladina histaminu by měla být kolem 0.
Moray by měl být vynikajícím zdrojem vitamínů rozpustných ve vodě - jako je thiamin (vit B1), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), kobalamin (vit B12) atd. vyšší nutriční hodnota díky podílu vitaminu D rozpustného v tucích (kalciferol).
Mezi minerály je pravděpodobné, že moray poskytuje vynikající koncentrace fosforu, železa a zinku. Vzhledem k tomu, že se jedná o produkt rybolovu, získává na základě koncentrace jodu větší dietní význam.
Není známo, zda má moray tendenci hromadit velké množství polutantů, jako je rtuť a methylrtuť. Pokud jde o toxiny řas, neměla by být rizikovým produktem - zejména ve Středomoří. Kromě toho, že se jedná o rybu, která má být konzumována výhradně vařená, nezdá se, že by představovala primární prostředek přenosu Anisakis simplex .
dieta
Dietní role moray úhoře
Moray by měla být potrava vhodná pro většinu diet. Běžně stravitelné navzdory vysoké koncentraci bílkovin, nadměrné porce - především propracovanější recepty nebo přidané tuky, jako je smažený úhoř - stále mohou být nedostatečné pro ty, kteří mají zažívací komplikace, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální reflux, vřed žaludeční nebo duodenální.
Moray - zejména vařený bez oleje - může být vhodný pro hubnutí stravy, která musí být nízkokalorická a normolipidní. Vzhledem k neúplnosti informací o výživě v tomto ohledu je však v případě léčby proti obezitě vhodné omezit jeho spotřebu na jednorázovou a přizpůsobit se doporučené doporučené dávce.
Hojnost bílkovin s vysokou biologickou hodnotou je ideální moray pro dietu pro podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Moray je také vhodný v případě kojení, patologické intestinální malabsorpce a ve stáří - ve které porucha příjmu potravy a snížená intestinální absorpce mají tendenci vytvářet deficit bílkovin.
EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní polynenasycený omega 3, jsou velmi důležité pro:
- Složení buněčných membrán
- Vývoj nervové soustavy a očí - u plodu au dětí
- Prevence a léčba některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd.
- Udržení kognitivních funkcí ve stáří
- Snížení některých příznaků neurózy - depresivní - atd.
Vzhledem k nepřítomnosti lepku a laktózy je moray vhodná ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Výskyt purinů ho činí ve značném množství spíše nežádoucím v nutričním režimu pro těžkou hyperurikémii - s dnavými záchvaty - a pro kalkulaci nebo lithiovou renální uriázu. Dobře konzervovaný, nemá kontraindikaci pro intoleranci na histamin. Masivní přítomnost fenylalaninu vylučuje významné použití ve stravě proti fenylketonurii.
Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; proto může být moray považován za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. Vitamin D je na druhé straně klíčový pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné.
Nicméně, fosfor, který je stěží chybí ve stravě, je jedna z hlavních složek kosti (hydroxyapatite) a nervové tkáně (fosfolipids). Zinek představuje enzymy, nukleové kyseliny a proteiny různých druhů. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.
Maso úhoře je povoleno ve stravě během těhotenství. V tomto případě je vhodné upřednostnit maso z bezpečných zdrojů a středně velkých tvorů, nebo, pokud jsou získány z velkých vzorků, omezit frekvenci spotřeby.
Průměrná část moray - jako jídlo - je 100-150 g.
kuchyně
Jak vaříte moray?
Moray je ryba, která se již nepoužívá v italské kuchyni. Plná trny by měla být konzumována od velikosti nejméně 3 kg. Má spoustu "odpadu"; kromě střev je také vhodné odstranit kůži - pleť, která je celá od syrové, operaci, kterou lze pohodlně provádět, pokud je zavěšena z háku - hlavy a celého ocasu - který začíná od řiti až po zadní vrchol.
Moray lze jíst různými způsoby. Začneme specifikováním, že z praktických důvodů se obvykle doporučuje podávat je v řezech nebo řezech - v závislosti na receptu. Maso, pevné a poměrně elastické, dobře drží jakoukoliv metodu vaření. Moray se výborně vaří ozařováním na grilu, grilováním, vedením v pánvi nebo na talíři, vařeným ve vodě a smaženým, a konvekcí v troubě nebo americkém grilu.
Nejznámějším receptem je pomletý a smažený úhoř. Jedná se o základní, jednoduchou přípravu, která však maximalizuje organoleptické a chuťové vlastnosti této ryby. Druhým nejvhodnějším receptem na moray je bezpochyby polévka, ve které je však nutné dávat pozor, aby nedošlo k jejímu šíření, aby se zabránilo šíření kostí - jako je tomu u ryb štírů a mořských žláz.
Věděli jste, že ...
Moray úhoř je jedním z nejlepších rybích produktů pro získání velmi chutné polévky z mořských plodů za téměř zanedbatelnou cenu. Další produkty, které se hodí k tomuto účelu a mohou doprovázet moray úhoře jsou: kong, plemeno nebo torpédo, parmice červená, atd.
popis
Popis moray
Moray má prodloužené tělo, podobný tomu úhoře a conger, a moci dosáhnout velkých velikostí.
Barva moray osciluje mezi hnědou a šedou, s tmavšími skvrnami - pod vodou, která má zlatý vzhled. Kůže je štíhlá a bez šupin.
Hřbetní ploutev začíná za hlavou a pokračuje až k ocasní ploutve, kde se slučuje s anální ploutví; prsní ploutve chybí.
Moray má malé oči a dlouhé, špičaté a zadní zuby - to znamená orientované dozadu; ústa jsou dlouhá, mohutná a zasahují až do žábrů, tvořených malými kruhovými operacemi.
Věděli jste, že ...
Určitě daleko od toho, že se jedná o rybu dobře vypadající, je moray známý mezi potápěči pro své charakteristické dýchání s otevřenými ústy, což jí dává obzvláště agresivní vzhled; tento postoj je totiž spojen s malou velikostí žábrových otvorů.
biologie
Přehled biologie na moray
Moray Středomoří je kostnatá ryba, která se objeví v biologickém pořádku Anguilliformes, rodina Murenidae, podčeleď Mureninae, rod Muraena a druh helena .
Věděli jste, že ...
Moray není ryba, která by měla být podceňována nebo hrát bezstarostně. Žije většinou v kůži a chodí téměř jen ke krmení. Právě z tohoto důvodu je však velmi územní; není neobvyklé, že budete útočit, když se budete cítit ohroženi, dokonce i když přijdete ze svého úkrytu pronásledovat a kousat potenciální nepřátele.
M. helena zabírá hlavně pobřežní vody Středozemního moře a východního Atlantského oceánu - od britských ostrovů po pobřeží Senegalu, Kanárských ostrovů a Azor.
Upřednostňuje skalnaté dno a obvykle žije v hloubkách 5 až 80 metrů. Menší vzorky jsou také viditelné téměř na břehu; více než 800 metrů.
Na rozdíl od úhoře je moray osamělý a velmi teritoriální. Většinu času tráví pohřben v dutinách a prasklinách mezi skalami a ukáže se, že je mnohem aktivnější v noci.
Moray je dravý dravec a živí se rybami, korýši - krabi, krevetami, krevetami, malými humry a humry - a hlavonožci - chobotnice, sépie a chobotnice; ani mrtvá těla mrtvých zvířat nejsou pohrdnuta.
Reprodukce středomořské moray není známá. Hnojení je vnitřní; Předpokládá se, že samice produkuje asi 60 000 vajec přímo v otevřené vodě, ze které se bude lišit planktonní leptocefali.
Moray může dosáhnout délky 1, 5 metru s hmotností nad 15 kilogramů - i když oficiálně registrovaná maximální velikost je 6, 5 kg. Průměrná délka je 80 cm. Maximální odhadovaný věk je 38 let.
Dospělý moray nemá žádné přirozené predátory, ale trpí parazitózou generovanou z korýšů, červů třídy trematoda jako Folliculovarium mediterraneum a digeneum Lecithochirium grandiporum.
zvědavost
Moray úhoř je jedním z mála ryb ve Středozemním moři, které mohou poškodit lidské bytosti. Zejména v mořských parcích, kde jsou ryby využívány k interakci s potápěči, jsou lákadla přitažlivostí nejoblíbenějších. To je obyčejné krmit je s kousky ryb, bez zvažovat to potravinové šílenství může vést je k útoku na kořist rychle, někdy bez rozlišování ruka oběti od porci kousnutí. Co však mnoho lidí neví, je to, že moray je vybaven nejen ostrými, dozadu zahnutými zuby - otočenými dozadu, aby se zabránilo úniku kořisti z čelistí, jakmile se utáhne - a pokryje se toxickým nebo infikovaným hlenem, ale také téměř nezměrné síly, kterou používá, víří na sebe, aby doslova roztrhla kousky masa během boje. Existuje mnoho potápěčů, kteří mají jizvy gesta příliš vyrážky.
