všeobecnost
Stejně jako u jiných vyléčených mas, se salámové rodí z pokusu udržet poživatelnost vepřového masa (vepřové - S. scrofa ) tak dlouho, jak je to jen možné; konzervativní principy (tedy antiseptika a antioxidanty), které ovlivňují salám, jsou:
- Redukce volné vody sušením ( Activity Water - AW)
- Koření a mírné vnitřní kvašení
- Zvýšení chloridu sodného (stolní sůl - NaCl)
- Zvýšené nasycené tuky
- Zavedení koření, příchutí a dalších přísad (pepř, červené víno, často vymačkaný česnek, někdy semena fenyklu, někdy chilli, někdy mace, atd.)
- Stínění ze vzduchu (vnitřně, odstraněním bublin a externě díky působení střeva)
- Plíseň mimo střeva
- V komerčních salámech, použití některých potravinářských přídatných látek, jako je sušené mléko, dextróza, dusitany a dusičnany.
Salámy jsou potraviny patřící do italské gastronomické tradice, i když se podle jejich území „receptura“ značně liší. Podle současných právních předpisů musí po slově "salám" následovat odkaz na použité maso, protože i když v menší míře se prodává salám na bázi ptáků, ovcí, koní, masa zvěře, drobů (zejména jater)., s krví, atd. Dokonce i přirozené střevo, i když tradičně vepřové maso, může pocházet z jiných živočichů, jako je ovce, dobytek nebo koně, zatímco syntetický je založen na celulóze; naopak, tuk používaný pro salámy má vždy prasečí původ.
Pozn . Nedávno byl navržen typ salámu na bázi tuňáka (Genus Thunnus ), ačkoliv jeho použití má být považováno za zcela okrajové a dosud dostatečně rozšířené (pravděpodobně kvůli intenzivní chuti).
Domácí výroba
Začněme tím, že poukazujeme na to, že domácí výroba salámu je jednou z nejsložitějších tradic, kterou je třeba předat, protože při každé generační změně je recept opraven uschovatelem. Kromě toho, salámy jsou syrové masné výrobky, proto jsou snadno podléhající zkáze a těžko sezonní; malá chyba ve výrobním cyklu je dostatečná, aby způsobila ztrátu celé šarže salám.
Níže se pokusíme shrnout klíčové body produkce salámu, ale bez předpokladu stanovení reálného výrobního receptu; kvantitativní dávky nebudou stanoveny z bezpečnostních důvodů ani z hlediska specifičnosti území (proměnné: suroviny, podnebí, zařízení, místa produkce a zrání, specifické mikroorganismy, sezónnost atd.).
Pro jednoduchou výrobu salámu generického česneku (a vždy QUASI) je nutné získat některé složky, jako jsou: polotučné vepřové maso (v blocích nebo kusech, ale již zbavené odpadu, jako jsou kosti, šlachy, chrupavky a kůra), nebo mleté a vybrané), mletý vepřový tuk (vepřové sádlo nebo již mleté), PIGSY střeva (čisté, prané a ošetřené octem, nejlépe zakoupené řezníkem), červené víno (dobře alkoholické a tříslovinové) ), sůl, černý pepř (ve fazole a mletém) a česnek. Zařízení použitelné pro výrobu několika salámů může být tvořeno: ocelovým stolem, prkénkem, případně velkou nádobou na těsto, malou nádobkou na stlačení česneku do vína, řezbářským nožem (velmi ostrým), pytlovacím strojem s klikou, motouzy na vázání a vidličku. Prostory pro výrobu, sušení a koření salámů jsou: laboratoř / kuchyň pro těsto a pytlování, sušení a kořenící místnost. Postup může být redukován na základní informace pomocí následujících kroků:
- Sanace zařízení a prostor před zpracováním (pokud nemáte to štěstí, že můžete pracovat ve specializované laboratoři)
- Příprava přísad: pokud není rozemleta, maso se rozřezává na malé kostky (velikost brunoise ) a ruční řezání tuku; čištění česneku; nakrájený ½ černého pepře; dávkování vína; vážení soli
- Do nádoby na těsto nebo na ocelový stůl přidejte maso, tuk, pepř a sůl
- Nalijte víno do malé nádoby
- Vložte česnek do klínů hadříkem, rozdrcte, osušte si osušku na čaj, ponořte do vína a zmáčkněte (aby se čerstvá česneková šťáva spojila s vínem) - několikrát zmáčkněte
- Přidejte do směsi víno
- Směs salám nechte stát a mezitím ochutnejte chuť (je-li to nutné).
- Připravte si pytlovací stroj
- Pytlíkový malý salám (délka 20 cm) PLATUJTE POZOR NEPOUŽÍVEJTE VZDUCHOVÉ BUBKY V JEJÍ INTERIÉRU, který by ohrozil jeho ochranu a pevně BIND vrcholy střeva
- Salám nakrájejte vidličkou (aby pomohla vypustit kapaliny v první fázi sušení)
- Salám nasolte navenek
- Zavěste je v místnosti při pokojové teplotě (asi 20 ° C) a mimo okna asi 7 dní (variabilní)
- Po vysušení přeneste salám do tmavé místnosti s chladnou teplotou (asi 10 ° C) po dobu asi 8-16 týdnů
Pozn . Vlhkost vzduchu největšího salámu, jak ve fázi sušení, tak ve fázi koření, nesmí být příliš nízká, protože příliš rychlá počáteční dehydratace by ovlivnila pouze vnější část a zabránila postupnému sušení / zrání srdce salámů; v případě potřeby navlhčete pokožku salámu během zrání.
Není známo, že zachování salámů je podmíněno vnitřní fermentací některých mikroorganismů a vnější kolonizací bílých forem. Salám je živá potrava a musí se s ním zacházet; Podobně jako víno a sýry, ani klobásy NIKDY nepokrývají obdobné období jako předchozí a tato vlastnost vyžaduje nepřetržité sledování a neustálou interakci mezi výrobkem a výrobcem. Může být velmi užitečné vložit malou část zralého salámu (z předchozího roku) do čerstvé směsi, aby se začala správná fermentace klobásy.
Nutriční charakteristiky
Salámy jsou potraviny s vysokým obsahem kalorií, s vysokým obsahem triglyceridů (především nasycených), cholesterolu a chloridu sodného (sůl na vaření); tyto vlastnosti z nich činí nevhodné pro dietní diety a dietní režimy včetně hypercholesterolemie a hypertenze.
Salámy jsou syrové, proto jsou kontraindikovány pro dietu těhotné ženy, a to jak pro riziko parazitózy, tak i pro otravu jídlem; dále tato konzervovaná masa, pokud jsou komerční, obsahují dusitany a dusičnany, konzervační molekuly podílející se na uvolňování karcinogenních nitrosaminů. Pokud jde o komerční salámy, připomínáme, že pokud obsahují sušené mléko, nemohou být použity ve stravě pro nesnášenlivost laktózy.
Salámy nejsou „potraviny tohoto věku“, protože poskytují množství energie a tuků, které jsou ve většině případů pro sedavého spotřebitele nadměrné; měly by být konzumovány s mírou, v malých porcích a příležitostně.
Salámy přinášejí dobré množství vysoce biologicky hodnotných proteinů, draslíku, železa, thiaminu, riboflavinu a niacinu. Viz nutriční hodnoty různých druhů salám
