žito
Žito je bylinná rostlina původem z Malé Asie, patřící do rodiny Poaceae (Gramineae).
Jak jeho binomická nomenklatura ( Secale cereale ) připomíná, žito patří do skupiny obilovin a velmi se podobá mnohem více známému obilí nebo pšenici; Není divu, že žito obsahuje lepek a přestože je méně hodnotné, poskytuje mouku vhodnou pro výrobu chleba. Na druhou stranu žito NENÍ vhodné pro celiaky (není bezlepkové).
Existují dva hlavní druhy žita, zima a léto; v obou případech je jeho pěstování rozhodně méně problematické než pěstování pšenice. Ve skutečnosti rostlina lépe odolává chladnému, větranému a suchému podnebí; navíc nevyžaduje zvláště úrodné půdy. V současné době pochází většina světové produkce žita ze střední Evropy a v Itálii se její pěstování soustřeďuje na severu, ve vysokých kopcích a horských oblastech.
V Rusku, šíření žitného chleba značně převyšuje šíření pšeničného analogu. Rostlina byla také použita k získání hybridu s pšenicí; tento kříž se nazývá Triticale .
Žitný chléb a jogurt - měkký chléb s makovými semínky a sezamovými semínky
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeŽitná mouka
Žitná mouka se vyrábí mletím semen secale cereale ; existují různé typy: lehká, střední, tmavá, integrální a částečně integrální. Jeho zvláštností je, že má nízkou moc chleba ve srovnání s pšenicí; toto je kvůli skutečnosti, že POCO gluten obsažený v něm (gliadin + glutenin), zatímco aktivuje v přítomnosti vody, ovlivňuje negativně s mnoha pentosany . Tyto molekuly jsou polysacharidy složené z pentózových monosacharidů (xylanů), které člověk není schopen strávit; v souhrnu jsou pentosany žita jednou z lehkých vláknitých částí rozpustného nebo spíše viskózního typu.
| Složení: 100 g žitné mouky | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Zatímco žitná mouka je bohatá na rozpustnou vlákninu, se všemi výhodami, které lze z ní odvodit ve zdravých termínech (větší sytost, modulace absorpce a glykemický index, prebiotický účinek, protinádorové účinky na střevo atd.). ) na druhé straně má tendenci absorbovat velké množství vody (osmotický účinek pentosanů a škrobu, který želatinuje rychleji a ve větší míře); to zabraňuje správnému nabobtnání lepkavé sítě, což brání procesu výroby chleba.
Na druhé straně tato mouka obsahuje vyšší obsah lytických enzymů než bílkovin a škrobu, proto také maltodextriny a oligosacharidy, které přispívají ke zvýšení síly těstovin k zadržení vody.
Abychom získali "přijatelný" žitný chléb (s ohledem na chuť komunity, zvyklý na to, že se jedná o pšenici), je nezbytné se starat o fázi těsta. Na rozdíl od pšenice je sloučenina žitné mouky více podobná roztoku vody a ve vodě rozpustných složek, ve kterých jsou suspendovány více pevných částic; konzistence těsta není příliš elastická a téměř zcela bez odporu, a proto nevypadá vůbec jako síťka lepku. Aby bylo možné dobře pracovat s žitnou moukou, je proto nezbytné zvýšit kyselost těstovin, a tím omezit enzymatické procesy proteázy a amylázy; V opačném případě bude hotový výrobek charakterizován hustou, kompaktní, lepkavou a drobnou drobenkou. Výhodným systémem pro snížení pH chlebového těsta vyrobeného z žitné mouky je použití přírodního kypřicího činidla, jako je kvásku nebo kvásku.
Z nutričního hlediska přináší žitná mouka velké množství energie. Kalorie pocházejí v podstatě z komplexních sacharidů, následovaných proteiny (nižšími než pšenice) a nakonec lipidy. Poměr mastných kyselin je pozitivní, stejně jako ve prospěch polynenasycených tuků, zatímco cholesterol zjevně chybí (je obsažen ve významných množstvích pouze v potravinách živočišného původu).
Ze solného hlediska obsahuje žitná mouka vynikající obsahy draslíku, fosforu a železa; pokud jde o vitaminový profil, je možné odvodit významná množství vitamínů B a vit. E.
