co
Co je to knězův klobouk?
Cappello del prete je název používaný pro označení produktů stejné základní skupiny potravin, zcela odlišných, pokud jde o jejich nutriční vlastnosti, ale podobný pro typický trojúhelníkový nebo tricornutový tvar.
S čepičkovým slovem kněze bychom tedy mohli identifikovat:
- Čerstvý řez hovězího masa, který je součástí přední čtvrtiny, přesněji ramene; další synonyma jsou "ramenní" a "ramenní dřeň"
- Vepřová klobása "k vaření" - jako například cotechino, zampone a salama da sugo ferrarese - typický sýr Padano, z provincií Parma a Piacenza, který je uznáván jako typický zemědělský výrobek (PAT). Je balena oddělením základních a lopatkových svalů, které budou opálené solí a kořením, a pak pytlích v kůře řádně zpracované a šité ve tvaru trojúhelníku. Mezi dvěma dřevěnými deskami bude následovat období zrání, po kterém bude připraveno k tradičnímu vaření. Poznámka : na rozdíl od výše uvedených uzenin, to obsahuje celé anatomické řezy, ne broušené.
Zdroje proteinů s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - zejména skupiny B - a specifické minerály - především biologicky dostupné železo, fosfor a zinek - oba typy knězového klobouku patří k první základní potravinové skupině. Stejně jako všechna masa, jsou také přirozeným zdrojem cholesterolu, nasycených mastných kyselin - globálně ve stejném nebo dokonce nižším množství než nenasycené, i když poměr se může měnit v závislosti na případu purinů a aminokyselin fenylalaninu - kontraindikován u osob s přecitlivělostí, ale neškodný pro zdravé lidi. Nemají zvláště vysokou stravitelnost. Část a frekvence spotřeby anatomického řezu a klobásy se od sebe liší. V prvním případě se dá překrýt se zbytkem čerstvého masa, ve druhém - díky možné přítomnosti tuku obsaženého v krycí kůži - je nižší.
V kuchyni se k přípravě druhých kurzů používají oba typy knězových klobouků; to neznamená, že mohou představovat vynikající suroviny pro vybrané mleté maso určené pro omáčky a náplně. Knězův klobouk je považován za nekvalitní střih. Bohatý na kolagen je vhodný pouze pro dlouhodobé vaření a absolutně ne pro crudités nebo krevní preparáty. Rameno a pohár jsou obvykle používány při vaření "vytáhl vepřové maso", typicky americký recept, který může být reprodukován na grilu, stejně jako v troubě. Je to jeden z nejvhodnějších kusů pro dušené hovězí maso. Vařené, že hovězí dobytek je součástí oficiálního receptu Piedmontese smíšené vařené maso a je široce používán k přípravě masového vývaru.
Čerstvý řez knězova klobouku má mírnou cenu; Naproti tomu klobása je dražší vzhledem ke zpracování, které vyžaduje. Stejně jako u všech výrobků však tato vlastnost závisí především na: poddruhu nebo plemeni zvířat, pohlaví, věku, chovu atd.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti knězova klobouku
V první základní skupině jsou oba typy knězového klobouku potraviny bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Mají průměrný příjem energie v případě anatomického řezu a vyšší, pokud jde o klobásu.
Kalorie jsou zásobovány hlavně bílkovinami a lipidy - vyšší u vepřových uzenin - zatímco sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, téměř stejně nasycené; polynenasycené tuky, sestávající převážně z omega 6, jsou nejméně významnou tukovou částí.
Cholesterol je přítomen ve významných množstvích, zejména v klobáse vepřové, zatímco v hovězím svalu může být definován v souladu s těmi kategorie svalového masa - tedy rozhodně horší než vaječný žloutek, měkkýšům, určitým měkkýšům, až po měkkýše. droby atd. Oba typy kněžského klobouku neobsahují vlákninu, lepek a laktózu; Vepřová klobása může vyzrát určitou koncentraci histaminu. Místo toho mají významné množství purinů a fenylalaninových aminokyselin.
Z hlediska vitaminu jsou to potraviny v souladu s výrobky patřícími do stejné kategorie. V souvislosti s našimi nutričními potřebami obsahují hlavně vitamíny skupiny B rozpustné ve vodě, jako niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); ostatní skupiny B - thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) - kyselina askorbová (vitamin C) a všechny liposol rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K).
Také s ohledem na minerální soli se tyto dva typy knězového klobouku příliš neodtýkají od skupiny, do které patří. Obsah železa je dobrý, ale také zinku a fosforu; přinést draslík.
dieta
Knězův klobouk ve stravě
Anatomický řez knězova klobouku může být vložen do většiny dietních režimů. Je-li získáno z mladého zvířete, pak se štíhlé, bez přídavku koření a dobře oříznutého tuku - ze zvířat průměrného věku, tedy nezralých - může být také použito ve stravě určitých klinických stavů, jako je nadváha a hypercholesterolémie - i když by bylo vhodné upřednostnit libové maso, jako je kuře, krůta, koňské prsa, libové ryby atd. Vepřové klobáse, místo toho, být pokrytý kůží ke kterému jistá vrstva tuku je udržována, je třeba se vyhnout v případě nízkokalorické normolipid stravy.
Oba druhy by neměly být zařazovány do stravy příliš často a systematicky, protože se musí střídat s jinými potravinami stejného nutričního úkolu: jiná masa (zvěřina, droby, drůbež), produkty rybolovu (korýši, korýši, měkkýši) a vejce.
Bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, jsou velmi užitečné ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.
Díky přiměřenému obsahu cholesterolu a přijatelnému procentu nasycených tuků lze anatomický řez knězova klobouku použít ve stravě proti hypercholesterolémii za předpokladu, že porce a frekvence konzumace jsou přijatelné. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je třeba se vyhnout vepřové klobáse, která je bohatší. Jsou to neutrální potraviny pro osoby trpící hyperglykemií a / nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a primární arteriální hypertenzí.
Podobně jako ostatní masa, je třeba se vyhnout oběma druhům knězova klobouku nebo je zmírnit v případě těžké hyperurikémie - tendence k dně - a klopózy nebo renální lithie s krystaly kyseliny močové; by měla být zcela vyloučena z fenylketonurie. Nevykazují kontraindikace nesnášenlivosti laktózy a celiakie; měly by být také neškodné pro intoleranci histaminu. Anatomický střih i klobása jsou významným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívají k uspokojení požadavku na fosfor, minerálu velmi běžného v potravinách, ale přesto hojného v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Zásadní zdroje draslíku se neberou v úvahu, ale stále se podílejí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - základního pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Dva typy knězova klobouku jsou bohaté na vitamíny B, koenzymové faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze je tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.
Ve vegetariánské a veganské stravě nejsou povoleny; jsou nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo. Vepřová klobása není košer nebo halal jídlo.
Po celkovém vaření jsou také povoleny ve stravě během těhotenství. Průměrná část anatomického řezu je asi 100-150 g; salámu, který je roven nebo menší než 100 g.
kuchyně
Cook knězův klobouk
Vařte knězův klobouk - anatomicky řezané hovězí maso
Anatomický střih knězova klobouku se hodí především k přípravě druhých kurzů. Spolu s dalšími kousky druhotné hodnoty, jako je čerstvá šunka, se často používá pro mleté maso určené pro hamburgery, masové kuličky, ragú, různé výplně atd.
Vzhledem ke konzistenci masa, houževnatosti a kompaktnosti by se neměla jíst syrová. Naopak vyžaduje pomalé a dlouhodobé vaření, které je nezbytné pro rozpouštění kolagenu. Metody přenosu tepla nejvhodnější pro vaření knězova klobouku jsou smíšené:
- Vedení: od nádoby / nádoby k masu a od kapaliny na vaření až po maso
- Konvekce: ze vzduchu a páry na maso; probíhá převážně uvnitř trouby nebo krytých pánví.
Doporučené teploty jsou střední a obecně dlouhé; např. k pečení několika kilogramů může být trouba nastavena na 140 ° C po dobu asi 3 - 4 hodin, aby maso - vhodně přikryté - postupně dosahovalo 95 ° C v srdci a rozpouští se. kolagenu bez vysychání. Při vaření menší pečené místo - ne více než jeden kilogram - můžete využít vyšších teplot (170-190 ° C) a nižších dob (asi 60 ').
Nejpoužívanější techniky nebo systémy vaření jsou: pájení na tvrdo, dušení, nepřímé vaření v americkém grilu a možná v troubě, vařené ve vodě.
Nejznámější italské recepty založené na kravském klobouku jsou: smíšené maso Piedmontese, vařené, pečené pečené maso a dušené hovězí maso. Je také přísadou masového vývaru.
Vaříme knězův klobouk - vepřovou klobásu
Klobouk pytlovaného kněze - vepřového - je přípravou zaměřenou na sebe. To vyžaduje předběžné namáčení, aby změklo vnější kůru. Následně se bude vařit stejným způsobem jako cotechino, hrnkový salám, salama da sugo ferrarese a zampone; máčené ve studené vodě, musí dosáhnout varu a udržet ho po dobu nezbytnou k částečnému rozpuštění kolagenu - asi 3 hodiny.
Jde hlavně o dušenou čočku, bramborovou kaší a různé druhy omáček, jako je křenová omáčka nebo zelená omáčka.
popis
Popis knězova klobouku
Knězův klobouk se také nazývá rameno nebo přesněji ramenní dřeň. U skotu, stejně jako u prasat, má více či méně trojúhelníkový tvar lichoběžníkového tvaru a skládá se hlavně ze svalů, které pohybují lopatkou.
V angličtině, vepřové maso je odvozeno z kusu volal “boston zadek” zatímco hovězí maso od anatomické oblasti “chuck a ostří”.
