Jablečná šťáva R.Borgacciho

Co je to Apple Juice

Obecné informace o jablečné šťávě

Jablečná šťáva je potravina získaná izolováním kapalné části jablek, plodů stromu rodu Malus a druhu pumila (rodina Rosaceae).

Ve vzhledu a nutričních vlastnostech je jablečná šťáva ve všech ohledech ovocná šťáva.

To může být přirozené a domácí, získané s různými metodami a nástroji (extraktor, odstředivka, atd.), Nebo komerčně dostupné (kapalné, především pasterizované, distribuované ve skleněných lahvích a tetra brik, nebo zmrazené - také koncentrované pro ředění).

Poznámka : jablečná šťáva, extrakt a odstředěná šťáva jsou podle definice tři různé produkty. Nicméně, s ohledem na nemnoho chemických a nutričních rozdílů, které odlišují je, v tomto článku my budeme obecně mluvit o non-koncentrovaná kapalina získaná (bez ohledu na systém) od buničiny jablek.

Jablečná šťáva je považována za potravinu nebo spíše za derivát nebo nápoj. Surovina, tvořená jablky jakékoliv odrůdy, patří do základní skupiny potravin VII. Jablečná šťáva je proto nutričním zdrojem: vody ( hojné ), vláken ( téměř chybí ), jednoduchých cukrů (fruktóza), některých vitaminů (zejména vitaminu C nebo kyseliny askorbové) a specifických minerálů (zejména draslíku a hořčíku). Mnohé organické kyseliny jsou také hojné, ne příliš významné z hlediska výživy, ale jistě důležité, pokud jde o ústní hygienu.

Jablečná šťáva se konzumuje jako běžný nealkoholický nápoj. V Itálii se jablečná šťáva podává čerstvá nebo při pokojové teplotě; v mnoha cizích zemích je místo toho běžné ho zahřívat, zejména v zimě, a pít jako bylinný čaj. Stejně jako šťáva z granátových jablek, jablečná šťáva se v poslední době stává stále populárnější. Jeho rostoucí proslulost, částečně díky svým nutričním vlastnostem, je také výsledkem velmi efektivní marketingové kampaně.

Komerční jablečná šťáva

Získává se komerční jablečná šťáva, stejně jako domácí, a to tak, že se ovocné šťávy vytlačují a sbírají.

Aby byl transparentní a zcela bez pevných zbytků, jsou aplikovány další způsoby zpracování, jako jsou: odstřeďování (mechanická separace), enzymatické čištění (chemické srážení, hlavně s použitím pektinázy a amylázy) a mikrofiltrace. Odstraněním částic v suspenzi, tj. Pektinu a škrobu, se jablečná šťáva stává mnohem jasnější.

Problém zachování zůstává. Pro získání dlouhé trvanlivosti je jablečná šťáva obecně pasterizována. Tento systém je založen na zvýšení teploty nad 70 ° C na dobu dostatečnou k odstranění mikroorganismů a inaktivaci ovocných enzymů (ne příliš dlouho, díky kyselému pH nápoje).

Insights

Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) stanovil „bezpečné“ teploty a doby pasterizace, aby minimalizoval (5 log) i ty nejodolnější mikroorganismy, jako je Cryptosporidium parvum a E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) po dobu nejméně 6 sekund
• 165 ° F (74 ° C) po dobu nejméně 2, 8 sekund
• 170 ° F (77 ° C) po dobu nejméně 1, 3 sekundy
• 175 ° F (79 ° C) po dobu nejméně 0, 6 sekund
• 180 ° F (82 ° C) po dobu nejméně 0, 3 sekundy.

Pro získání koncentrované jablečné šťávy se místo toho aplikuje tepelné zpracování, které tím, že podporuje odpařování vody, dehydratuje nápoj.

Doposud se velcí maloobchodníci neúčastní obchodu se syrovou a nefiltrovanou jablečnou šťávou. V Itálii se vyrábí hlavně lokálně, v omezeném měřítku, malými farmami, umístěnými především v Padánii nebo v každém případě na severu.

Věděli jste, že ...

V zahraničí, obzvláště ve Spojených státech a Kanadě, nefiltrovaná jablečná šťáva je prodávána pod názvem “jablečný mošt” (jablečný mošt). V těchto místech není právní rozlišení mezi jablečnou šťávou a jablečným moštem ještě přesně definováno a se stejným názvem najdete i velmi odlišné produkty. Naproti tomu na Novém Zélandu, v Austrálii a ve Spojeném království znamená jablečný mošt fermentovanou ovocnou šťávu, obvykle získanou z jablek, ale také z hrušek. Ve většině severní Ameriky, tento alkoholický nápoj je známý jako “tvrdý jablečný mošt”.

Absence pasterizace má však pozitivní i negativní aspekty. Je dobré, že při pokojové teplotě zůstává podíl termolabilních faktorů (například vitaminu C) zcela volný. Na druhou stranu si připomínáme, že mnoho nutričních faktorů je potenciálně oxidovatelných (negativní reakce na kyslík, volné radikály atd.), Což je důvod, proč je špatně konzervovaná syrová jablečná šťáva stále relativně ochuzená. Naproti tomu pasterizovaná jablečná šťáva je již zbavena plátek termolabilních živin, ale v důsledku inaktivace buněčných enzymů je většina procesů stárnutí potravin blokována (ve prospěch vizuálních, organoleptických a chuťových vlastností, ale také nutriční).

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti přírodní jablečné šťávy

Jablečná šťáva je derivát (nápoj) pocházející ze zpracování jablek, potravin, které patří do základní skupiny potravin VII (produkty bohaté na vodu, vlákninu, fruktózu, minerály a specifické vitamíny).

Věděli jste, že ...

Rozdíl mezi jídlem a potravinovým derivátem je velmi důležitým aspektem, zejména z hlediska chemického a nutričního. V tomto případě na 100 g výrobku šťáva přináší mnohem více vody než celá jablka a mnohem méně vlákniny (přítomné pouze ve stopách).

Komerční jablečná šťáva má střední kalorický příjem, více nebo méně podobný tomu jiných sladkých nápojů (například coca cola). Celková energie je dána hlavně rozpustnými cukry, tedy monosacharidem fruktózy. Proteiny a lipidy, vzácné i v celých jablkách, lze definovat jako téměř irelevantní ve šťávě. Cholesterol chybí. Vlákna jsou bohužel okrajová; naopak, jsou zcela přítomny v jiných ovocných derivátech, jako jsou například smoothies.

Insights

Dietní vlákna, kromě toho, že jsou výbornými prebiotiky - nebo „krmením“ mikrobioty, která je zodpovědná za výživu a ochranu sliznic, představují nutriční faktory nezbytné pro zdraví střeva, což napomáhá peristaltice (funkce proti zácpě). a udržení střeva v čistotě od toxinů (faktory predisponující k určitým typům rakoviny).

Z hlediska vitamínů nabízí jablečná šťáva vynikající množství kyseliny askorbové nebo vitaminu C, kyseliny listové, karotenoidů (nebo provitaminu A - RAE - zejména luteinu a zeaxanthinu) a cholinu.

Insights

Cholin nebo vitamin J - komplexu B, ale ne nezbytný - plní důležité funkce, jako je tvorba fosfolipidů v buněčných membránách a neurotransmiteru acetylcholinu. "Rada pro výživu a výživu Institutu medicíny Národní akademie věd" zjistila, že odpovídající minimální příjem cholinu je přibližně 550 mg / den.

Nejhojnějším minerálem jablečné šťávy je draslík; někteří považují obsah bóru za zajímavý (podílí se na zdraví kostí a tedy na kostře).

Jablečná šťáva má také významnou koncentraci antioxidantů jiných než vitamín C, jako jsou přírodní fenoly s nízkou molekulovou hmotností (např. Kyselina chlorogenová, flavan-3-ol a flavonoly) a prokyanidiny. Bylo prokázáno, že jablečná šťáva během stárnutí snižuje oxidační stres mozku (laboratorních myší). Výzkum naznačuje, že jablečná šťáva zvyšuje hladiny acetylcholinu v mozku, což může potenciálně zlepšit paměť.

V jablečné šťávě nejsou žádné molekuly potenciálně zodpovědné za běžnou potravinovou intoleranci, jako je gluten, laktóza a histamin. U citlivých subjektů může být jablečná šťáva zodpovědná za alergickou formu, která je také křížová výprava s břízou. Trend alergie na břízu je poměrně heterogenní a může ovlivnit v omezených oblastech až polovinu populace (např. V severní Evropě); na jiných místech je snížena na necelých 5% (například ve Španělsku). V Itálii postihuje alergie na břízu asi 18-28% subjektů a každá z nich je potenciálně alergická na jablka.

Jablečná šťáva je nápoj, který je vhodný pro většinu diet. Je bohatý na cukry a musí být užíván s ohledem na osoby s nadváhou, s hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu as hypertriglyceridemií. Nemá kontraindikaci pro hypercholesterolemika a hypertoniky.

Čerstvý, syrový a dobře konzervovaný, díky své bohatství kyseliny listové, jablečná šťáva se hodí k výživě během těhotenství. Nemělo by se však zapomínat, že v případě gestačního diabetu by významné koncentrace fruktózy mohly přispět ke zhoršení klinického obrazu zvýšením souvisejících rizik pro plod (malformace) a matku (vývoj diabetes mellitus typu 2).

U ohrožených dětí (pro podezření na alergické dědictví) je vhodné věnovat zvýšenou pozornost v raném stádiu dětství, zejména v odstavu.

Jablečná šťáva se dokonale hodí k dietě celiakie, nesnášenlivosti laktózy a histaminu. Ti, kteří mají špatnou toleranci k fruktóze (která se obvykle projevuje průjmem), by se jí měli vyhnout, zejména nalačno, nebo ji užívat v malých množstvích.

Výborně se hodí k dietě sportovce, která může využít vlastnosti nápoje - průměrný index a glykemickou zátěž, bohatství vody a draslíku - v před nebo po tréninku svačinu (v závislosti na případu).

Nemá žádné kontraindikace ve vegetariánských, veganských a syrových potravinách (samozřejmě vždy máme na mysli syrový). Zdá se, že také splňuje kritéria všech filosofií a náboženství.

Jak uvidíme v další části, syrové, čerstvé a konzervované jablečné šťávy mohou mít velmi významné hygienické důsledky.

Průměrná část jablečné šťávy je 150 ml (cca 70 kcal).

Jablečná šťáva a zuby

Jablečná šťáva obsahuje fruktózu. Tento rozpustný cukr, i když méně než glukóza, je metabolizovatelný bakteriální flórou úst. Jablečná šťáva však není považována za jeden z produktů, které usnadňují zubní kaz (jako sladkosti).

Jablečná šťáva je také bohatá na kyseliny, ne přímo se podílející na tvorbě zubního kazu, ale potenciálně zodpovědná za opotřebení povrchového smaltu. Je jasné, že kyselina jablečná, kyselina citrónová a kyselina vinná významně nekorodují zuby. Ukázalo se však, že kartáčování smaltu bezprostředně po jídle, především s vložením nápojů a kyselých potravin, se provádí abrazivní působení s negativním účinkem. Aby se předešlo tomuto vedlejšímu účinku, bylo by postačující, abyste si před kartáčováním zubů vypláchli ústa a počkali nejméně 30 minut od konce jídla.

* Procenta (přibližná) se vztahují k doporučené dávce USA (US) pro dospělou populaci.

zabezpečení

Být ovocná šťáva, populace je vedena k názoru, že se jedná o hygienicky bezpečné potraviny. To je jen částečně pravdivé, nebo spíše platí pouze pro pasterizované ovocné šťávy.

Začněme tím, že syrová jablečná šťáva by měla být uchovávána ve vzduchotěsných nádobách, které neumožňují prosvítit světlo v chladničce (4 ° C) na krátkou dobu (v závislosti na výrobku); pokud se jedná o chuť, vůni a vizuální analýzu, vykazuje výrazné změny, lépe ji hodit.

V Severní Americe, od roku 2000 do roku 2010, bylo zaznamenáno více než 1 700 případů nemocí z potravin v důsledku spotřeby nepasterizované jablečné šťávy a jablečného moštu. Patogeny zodpovědné za tato onemocnění zahrnují parazity, bakterie a viry. Nejběžnější byly: E.coli 0157 a 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum a virus hepatitidy A. Mohou se šířit různými způsoby, například znečištěním ovoce během pěstování (znečištěná voda), přepravou ve špinavých nádobách nebo nedostatečným praním.

Proto se důrazně doporučuje nespotřebovávat syrovou, nepasterizovanou jablečnou šťávu (zejména konzervovanou) lidem, kteří jsou potenciálně ohroženi, jako jsou těhotné ženy, velmi malé děti, starší osoby a imunosupresi.

popis

Popis domácí syrové jablečné šťávy

Domácí syrová jablečná šťáva je nažloutlá a vodnatá kapalina; aroma a chuť jsou charakteristické a závisí na použitém kultivaru (například jablečná šťáva Fuji se liší od jablečné šťávy Granny Smith).

To má přirozeně sladkou chuť, kvůli přítomnosti fruktózy, a mírně kyselý, kvůli hustotě organických kyselin (jak my jsme říkali, sestávat hlavně z citrónové, jablečné a tartaric). Není tak kyselá jako citrusová šťáva, ale ne tak sladká jako hroznová šťáva.

Intenzita a variabilita každé z těchto charakteristik závisí především na typu použitých jablek, tedy na botanické rozmanitosti rostlin, klimatu aktuálního roku a stupni zralosti plodů.

Komerční jablečná šťáva velkých prodejců má na druhé straně kromě toho, že je převážně čistá, také jednotnost a standardy kvality.

obchod

Komerční vlastnosti jablečné šťávy

Komerční jablečná šťáva se vyrábí hlavně pomocí kultivaru McIntosh; dvě středně velká jablka tohoto typu obsahují asi 200 ml šťávy.

Mezi hlavními charakteristikami jablečné šťávy je jistě "přirozenost".

Drtivá většina komerčních jablečných šťáv uvádí na etiketě velkými písmeny „bez přidaného cukru“ nebo „bez příchutí a barviv“ nebo dokonce „nefiltrovaných“. Je to, jak se často stává, velmi účinná marketingová strategie.

Vycházíme z předpokladu, že jak jsme již řekli, jablečná šťáva velkých maloobchodníků je podrobena pasterizaci (tedy zvýšení teploty). Proto musí být upřesněno, že i když se nepřidávají další cukry, je možné zvýšit sladkost potravin prodloužením nebo zesílením tepelného zpracování, což způsobí, že se voda odpaří a kapalina se tedy koncentruje. To je zjevně na úkor koncentrace vitamínu C a dalších termolabilních faktorů; kyselina askorbová, která je však také antioxidační přísadou, však může být přidána později (E300, E301, E303, E304).

Co se týče barviv, vůní a použití nebo ne filtrace, není co zdůraznit.

Zvýraznění nepřítomnosti cukrů a některých přidaných přísad nebo absence „zpracování“ (což činí myšlenku jablečné šťávy „syrovější“, a tedy „bohatší“) společnosti mohou čerpat z pánve více uživatelů s různými typy zákazníků:

• Pravidelní spotřebitelé tradičních ovocných šťáv. Podmíněné rostoucím zájmem o přírodní produkty se však rozhodnou orientovat na potraviny s nižším obsahem cukru a kalorií (i pro děti, obézní a diabetiky).
• Spotřebitelé se vždy orientovali na nákup dietních, zdravých, hubnutých nebo předpokládaných výrobků.

Světovou produkci komerční jablečné šťávy vede Čína, Polsko, Spojené státy a Německo.