Banány jsou potraviny, které obsahují škrob, základní makro živinu pro mnoho tropických populací.
V závislosti na kultivaru a zrání se může měnit chuť (sladkost) a konzistence (měkkost) ovocné buničiny. Jak slupka, tak banánová buničina se mohou jíst syrové nebo vařené.
Hlavní aromatickou složkou čerstvých banánů je isoamyl acetát, také známý jako "banánový olej", ke kterému se přidávají také butylacetát a isobutylacetát .
Během procesu zrání produkují banány etylenový plyn, který působí jako skutečný rostlinný hormon a nepřímo ovlivňuje chuť ovoce. Kromě toho ethylen také stimuluje tvorbu amylázy, enzymu, který štěpí škrob na polokomplexní a jednoduché cukry, čímž ovlivňuje chuť buničiny.
Zelené banány, to znamená méně zralé, obsahují více škrobu, a proto mají kromě tvrdší konzistence škrobovou chuť. Žluté banány mají logicky sladší chuť díky vyšší koncentraci jednoduchých a polokomplexních sacharidů. Přesně ethylenový plyn signalizuje produkci pektinázy, enzymu, který štěpí buněčný pektin, který způsobuje změkčení buničiny.
