Sladící síla, sladící síla

Jak hodnotíte sladkost cukru?

Sladidla jsou přírodní nebo syntetické látky, které mohou dodávat potravinám, do nichž jsou přidány, sladkou chuť. Jejich použití se však neomezuje pouze na potravinářský sektor, nýbrž také na oblast zdravotnictví; přírodní a syntetická sladidla se používají například k tomu, aby poskytly příjemnou chuť léčivým nebo fytoterapeutickým přípravkům zavedeným orálně (sirupy, bylinné čaje, infuze ...), ale také a především jako náhražku cukru v diabetických a dietetických výrobcích,

Také nazývaná sladidla, sladidla jsou klasifikována podle různých vlastností, z nichž nejdůležitější je sladící síla . Tento parametr přiřazuje každé jednotlivé látce specifickou číselnou hodnotu, vypočítanou na základě změkčovací kapacity. Odkaz, který odpovídá sladící síle rovné jedné, je dán běžným cukrem na vaření nebo sacharózou. Vyjádření pojmu technickým pojmem, sladicí síla je „vztah mezi koncentrací roztoku sacharózy a koncentrací sladidla, které má stejnou intenzitu chuti“. Například vodný roztok obsahující 0, 25 g acesulfamu, pro stejný objem a typ rozpouštědla, produkuje sladkou chuť podobnou chuti roztoku obsahujícího 50 gramů cukru. V důsledku toho je sladící schopnost acesulfamu rovna 200 (50 / 0, 25).

Pro zvýšení sladící schopnosti, odstranění nežádoucí pachuti a zabránění toxickým účinkům předávkování se často používají směsi různých sladidel. Nejpoužívanější mají umělý původ (získávají se v laboratoři syntézou nebo polosyntézou); to je případ sacharinu, cyklamátu, acesulfamu, sukralózy a aspartamu. Mezi přírodními sladidly patří nejčastěji používaná sladidla do kategorie alkoholických cukrů; to je případ sorbitolu, xylitolu a mannitolu.

Látky se sladivostí, které jsou jednoznačně lepší než cukr, se nazývají intenzivní sladidla. Díky této funkci se intenzivní sladidla používají v tak malých dávkách, že jsou pro kalorii irelevantní; to je například případ aspartamu, který má navzdory kalorické hustotě 4 KCal na gram, má sladící schopnost 160-200 krát vyšší než cukr.

Sladící síla některých umělých sladidel

sladidlo	ZAPNUTÍ (podle hmotnosti)
Acesulfam K E950	200
Aspartam E951	160-200
Soli aspartam-acesulfamu E962	350
E952 cyklamát	30
Neoesperidin dihydrocalkon E959	1500
Neotame E961	8000
Sacharin E954	300
Sukralóza E 955	600

Sladící síla některých přírodních sladidel

sladidlo	VÝKONNÝ VÝKON (podle hmotnosti)	PŮVOD A POZNÁMKY
fruktóza	1.5	Sacharidy: významně nezvyšují hladinu cukru v krvi, ale musí být konzumovány s mírou.
sacharóza	1	Sacharidy: vysoký glykemický index, nedoporučuje se pro diabetiky.
med	> 1	Kvůli hojné přítomnosti fruktózy, med má sladící sílu mírně vyšší než rafinovaný cukr; nedoporučuje se však pro diabetiky, kteří ji musí konzumovat s mírou.
Glicirizzina	50	Terpen extrahovaný z lékořice ( Glycyrrhiza glabra ); sladká chuť je vnímána později, ale zůstává delší v ústech. To může způsobit vysoký krevní tlak a otoky jestliže konzumovaný ve velkém množství.
xylitol	1.0	Polyalkohol: výhřevnost o 40% nižší než cukr; acariogen, užitečný pro diabetiky, může mít projímavé účinky.
sorbitol	0.6	Polyalkohol: výhřevnost o 36% nižší než cukr; může mít projímavé účinky.
mannitol	0, 5	Polyalkohol: o 60% méně kalorií než cukr; acariogen, užitečný pro diabetiky, může mít projímavé účinky.
tagatóza	0.9	Izomer fruktózy s výhřevností o 45% nižší než cukr; užitečné pro diabetiky, akargen.
Monellina	3000	Protein extrahovaný z ovoce Dioscoreophyllum cumminsii, typického tropického deštného pralesa. Při vysokých teplotách se denaturuje.
Miraculina	2000	Protein extrahovaný z ovoce Synsepalum dulcificum nebo Richadella dulcifica, keře původem z východní Afriky. Změna vnímání chuti, přeměna kyseliny na sladkou.
thaumatin	2000-3000	Protein izolovaný z afrického ovoce Thaumatococcus daniellii, jehož sladící účinek je velmi pomalý, ale perzistentní. Pravidelně přijímán do evropského obchodu (E 957).
Osladina - Polipodosid A	500-600	Steroid (steroidní saponiny) izolovaný z oddenku Polypodium vulgare, zvaného sladká kapradina nebo falešný lékořice, rozšířený v mírném podnebí.
Pentadina	500	Protein izolovaný z ovoce Pentadiplandra brazzeana, tropický lezecký keř.
Luo han guo	300	Výtažky z plodů Siraitia grosvenorii, vytrvalých bylinných popínavých rostlin pocházejících z jihovýchodní Asie.
steviosid	300	Terpene: listy Stevia rebuidiana, používané původními obyvateli ve střední a Jižní Americe k osvěžení maté.

Rostlinné látky s vysokou sladící schopností mohou být také reprodukovány v laboratoři s využitím biotechnologických věd. Díky těmto technikám je možné přenést do jiných rostlin geny, které kódují sladící látky, například produkující sladší melouny, jahody nebo saláty, než je obvyklé.