Pepř: bílý, zelený nebo černý?
Na rozdíl od toho, co by se mohlo domnívat, jsou tři hlavní komerční druhy pepře (bílé, zelené a černé) vždy získány ze stejné rostliny, zvané Piper nigrum .
Piper nigrum využívá ovoce; jedná se o malé, téměř sférické bobule, první zelené, když jsou nezralé, pak červené, když jsou zralé.
- Černý pepř se vyrábí sušením nezralých plodů, praním a blanšírováním v horké vodě. Plody se pak suší na slunci nebo pomocí průmyslových technologií. Během sušení zpočátku zelené bobule Piper nigrum nabývají typické černé nebo tmavě hnědé barvy. Toto zčernání je urychleno rozbitím buničiny a teplem vyvíjeným během sušení.
- Zelený pepř, stejně jako černý, se vyrábí z nezralých bobulí, jejichž zelená barva se udržuje ošetřením oxidem siřičitým, konzervováním nebo lyofilizací.
Zelený je pepř se svěží a aromatickou chutí, méně kořeněný a jemnější než černý pepř.
- Bílý pepř se získává z plodů, které se nechají zrát na rostlině, dokud se nezbarví červeně. Po sklizni se bobule nechají namočit ve vodě asi týden. Tímto způsobem je možné snadno odstranit dužinu ovoce a uvolnit tak vnitřní semeno. Toto je zbaveno vnějšího loupání (oplodí) třením, pak usušené získat bílý pepř připravený k použití.
Alternativně lze tento typ pepře získat odstraněním sušené buničiny a oplodí černého pepře pomocí speciálních strojů.
Dokonce i bílý pepř má o něco jemnější chuť než černý pepř a dobře se hodí k lehkým jídlům, aby se zabránilo tvorbě nevzhledných černých skvrn.
Pokud jde o růžový pepř, výchozí rostlina již není Piper nigrum, ale spíše strom Schinus molle, z něhož se opět používají bobule.
