konzervace potravin

Konzervace ve slaném nálevu

Definice a potenciální konzervační látka

Solanka je vodný roztok soli (NaCl), jejíž koncentrace je detekována denzitometrem Baumé (Bé);

solanka se používá k přípravě pokrmů a pokrmů určených k uchovávání, zejména: zeleniny se silnou chutí (olivy, papriky, lilky atd.), ryb, masa a uzenin.

Briny se dělí na:

  • Dezerty (15-18 Bé)
  • Forti (20-26 Bé)

Solný roztok musí být čirý, čirý a charakterizovaný mikrobiální flórou představovanou téměř výhradně halofilními bakteriemi (které přežijí ve slaném prostředí), včetně všech mikrokoků a Bacillus mesentericus .

Micrococci a Bacilllus mesentericus

Mikrokoky jsou aerobní saprofytické bakterie, které působí spolu dva po dvou (živí mrtvé anorganické látky); některé z nich (NON PATOGENI) se podílejí na výrobě a zrání sýrů a kvašených uzenin.

Bacillus mesentericus, na druhé straně, je neškodná bakterie v solném nálevu v produktech na výrobu chleba, její nadměrná fermentace je schopna vzniknout zvláštní alterací známou jako "strništěný chléb"; mikroorganismus svým vlastním metabolismem a jeho enzymatickým působením na škrob a proteiny určuje viskózní matrici, žlutou a / nebo hnědou, páchnoucí a ve skutečnosti strunnou. Jedná se o kontaminaci, ke které dochází po několika dnech nebo v nejhorším případě po několika hodinách vaření, zejména u velkých chlebů, které nedosahují dostatečné teploty (90-100 ° C) v srdci výrobku.

Solný roztok se používá jak při výrobě konzerv, tak v polokonzervách (např. Nakládaný sleď) a jeho použití nahrazuje "solení", i když nejsou synonyma, protože solanka je podstatně méně dehydratující. Z toho vyplývá, že solný roztok se ve světelných roztocích používá v krátké konzervaci a ve velmi krátké době (několik dní) pro udržení některých produktů rybolovu, které čekají na definitivní ošetření (kouření nebo konzervování v oleji). Použití solanky v synergii s jinými konzervativními léčbami je přijato především u velkých kusů, které musí projít znatelnou redukcí volné vody (aktivita vody - aw) nebo jejichž maso utrpělo silný záchvat během odchytu a nemůže tento proces podstoupit. konzervativní s včasností.

Solanka, zejména ta, která se používá při ochraně produktů podléhajících rychlé zkáze (jako jsou ryby, maso a klobásy), je léčbou, která je doprovázena dobře definovaným klimatem a prostředím. Není překvapením, že výše zmíněným nakládaným sleďem je polokonzervovaný produkt EXKLUZIVNĚ severského původu, protože je slabou a snadno podléhající konzervativní metodě způsobené fermentačními a hnilobnými procesy.

Pro úspěšnou konzervaci ve slaném nálevu je vhodné vzít v úvahu několik aspektů:

  • Síla solanky: čím větší je koncentrace soli v roztoku, tím menší je doba pronikání soli do produktu
  • Doba kontaktu se solným roztokem: ze stejného důvodu, čím delší doba ponoření bude, tím více soli bude mít možnost proniknout do potravin (nepřetržité, ale ne proporcionální)
  • Objem solanky nebo poměr solanky / produktu, který má být konzervován (nejlépe ve prospěch objemu kapaliny) \ t
  • Teplota při skladování a skladování nesmí překročit 15 ° C

V souhrnu je vhodné použít silnou solanku (až 26 Bé) při skladování produktů podléhajících rychlé zkáze s ohledem na větší potenciál trvanlivosti.

Maximální koncentrace soli

Proč není možné použít koncentrace soli vyšší než silné solanky?

Překročení osmotického potenciálu solanky může vyvolat významnou změnu konzervovaného produktu. Je to buněčná "osmotická ruptura" svalových vláken (masa a ryb) s příslušnou ztrátou organických kapalin; to má za následek snížení výtěžku potravy (a tím i hmotnosti potraviny) a zjevné nutriční ochuzení, aniž by byla zohledněna skutečnost, že integrita buněk je dále zhoršena procesem vaření.

Zachovat organoleptické vlastnosti

Bylo by možné se vyhnout nebo snížit buněčné zlomy vyvolané mořením?

Určitě je možné omezit zkázu potravin dodržováním některých jednoduchých opatření:

  • Pokud byla potrava (maso a ryby), která má být konzervována, předtím solena, nejprve ji částečně odsolovat v teplé vodě
  • Udržujte pH v rozmezí od 5 do 5, 5 (například přidáním potravinového octa - kyseliny octové )
  • Použijte sladkou nebo střední solanku
  • Použijte nízkou a konstantní teplotu vaření, vyhněte se tepelným otřesům: lepší, pokud je pod tlakem (což podporuje pronikání soli)

Nutriční kontraindikace

Co se týče nutričních aspektů konzervovaných potravin ve slaném nálevu, z makronutričního hlediska jsou téměř nezměněny (s výjimkou některých procesů spontánní oxidace - peroxidace a hydrolýzy zvýhodněných vařením). Naopak, vezmeme-li v úvahu mikronutriční obsah, můžeme pozorovat některé důležité rozdíly mezi čerstvými a surovými produkty ve srovnání se stejnými vařenými a konzervovanými ve slaném nálevu.

Především si připomínáme, že metoda „nevhodné“ konzervace (například kvůli vysoké teplotě) podporuje zhoršení kvality potravin; za druhé, připomínáme, že výše uvedené "buněčné prasknutí" neúprosně způsobuje disperzi intracelulárních tekutin v konzervační kapalině. V praxi oxidace a ruptura buněk podporují vyčerpání produktu, zatímco špatná konzervace vede ke změně mikroflóry, což zvýhodňuje organoleptické poškození potravin.

Současně je živinou, která vede k nadměrným dávkám, sodík (Na) obsažený v solné soli (NaCl) přidané pro přípravu solanky. Připomínáme, že přebytek dietního sodíku ve stravě (zvýhodněný konzumací potravin uložených ve slaném nálevu) je:

  • přímo souvisí s nástupem arteriální hypertenze
  • potenciálně zapojené (spolu s jinými potravinami nebo konzervačními technikami) do karcinogeneze žaludku a / nebo střev.

Aby se snížilo riziko nakažení těchto patologií, doporučuje se vyhnout se časté spotřebě potravin přidaných se solí, tedy i těch, které jsou ve slaném nálevu; tato konzervační technika se zrodila po potřebě zvýhodnit / prodloužit konzervaci potravin podléhajících rychlé zkáze, ale po nástupu chlazení a zmrazení (tepelné ošetření chladem) je možné definovat, že jeho použití v potravinářském průmyslu je vlastně jen okrajový význam.

bibliografie:

  • Kontrola zdraví a jakosti potravinářských produktů rybolovu - L. Palese, A. Palese - Piccin - str. 279-280
  • Konzervované maso - I. Ghinelli - Piccin - str. 529-530