Technika vaření Bain-marie
"Bain-marie" je technika vaření charakterizovaná nepřímým přenosem tepla. Ve skutečnosti je založeno na použití první nádoby, která obsahuje horkou vodu, ve které je ponořena druhá nádoba, která obsahuje potraviny určené k vaření. První nádoba se zahřívá přímo na ohni nebo na talíři.
Zvláštností bain-marie je průběh tepelného vzrůstu a maximální hranice kolem 100 ° C, za níž voda samozřejmě nemůže jít, protože dosahuje bodu varu.
Bain-marie vaření se používá pro některé krémy nebo pro některé směsi těsta; dnes je často nahrazován některými stroji, jako je pasterizátor nebo temperovací stroj.
Pasterizátor se používá především pro krémy a sorbety, zatímco temperovací stroj pro zakrytí čokolády.
Na druhou stranu pro malá množství postačuje klasická bain-marie, z níž odborníci rozlišují tři typy.
Dynamické bain-marie
Skládá se z nádoby, ve které se voda ohřívá na teplotu 95 ° C a přenáší teplo do jiné dřevěné nádoby; uvnitř toho se operátor míchá, až se směs koaguluje. Voda nesmí nikdy dosáhnout varu.
Statická bain-marie
Je zaměřen na přípravu pudinků, jejichž směs musí být nalita do máslových forem, umístěných v pánvích napůl naplněných vodou. Prodloužená tepelná úprava může být prováděna vodou při intenzivním varu. Varianta tohoto systému vyžaduje, aby nádoba byla umístěna v pekáčku s vysokými hranami, do které je umístěna vařící voda. Vše je umístěno v sušárně při teplotě 200 ° C po dobu nejméně půl hodiny.
Vodní lázeň bez vaření
Teplou vodu vložíte do hrnce umístěného na mírném zdroji tepla. Uvnitř, v jiné nádobě, jsou připraveny krémy na máslo a další sloučeniny určené k montáži bez vaření.
Použití v kuchyni
Bain-marie lze použít následujícími způsoby:
- Rozpusťte čokoládu, aby se zabránilo separaci a typickým inkrustacím pánví na ohni
- Vařte tvarohový koláč, aniž by se potopil ve středu nebo praskl
- Vařte krémy bez hrudek a povrchového filmu (také díky stoupající páře)
- Klasické horké omáčky, například holandské a bernské, které vyžadují určité teplo k emulgaci směsi, ale ne příliš mnoho, protože vysoká teplota by omáčku stočila nebo "rozdělila" omáčku
- Některé produkty, jako jsou teriny a paštika, se vaří v peci „bain-marie“.
- Zahušťování kondenzovaného mléka
- Zahřejte mléko pro krmení
- Dlouhodobě udržujte potraviny v teple (ohřívání jídla)
- Roztavte krystalizovaný med tak, že dáte sklenici do bain-marie.
