Co je to invertní cukr
Invertní cukr je potravinářský výrobek sestávající ze směsi glukózy a fruktózy ve stejných částech, s více či méně důležitými stopami sacharózy. Invertní cukr se totiž získává enzymatickou nebo chemickou hydrolýzou tradičního cukru (sacharózy), který účinně replikuje to, co se děje v našem tenkém střevě.
Mluvíme o invertním cukru, protože zatímco ve vodném roztoku je sacharóza dextrorotační sloučeninou (točí rovinu polarizovaného světla vpravo), směs glukózy a fruktózy je namísto levotočivé (točí rovinu polarizovaného světla doleva).
Kde je a kulinářské aplikace
Invertní cukr je přirozeně přítomen v medu a více sladkých plodech (zejména v hroznové šťávě), zatímco je přidáván na průmyslové úrovni při přípravě různých pekařských výrobků a cukrářů. Mezi četnými výhodami invertního cukru ve srovnání s tradičním, si pamatujeme především větší sladící schopnost, o 30% vyšší než sacharóza. Invertní cukr je navíc méně náchylný k krystalizaci a má schopnost zadržet vlhkost; Z fyzického hlediska se vyznačuje bílou barvou se slámově zbarvenými odstíny a krémovou strukturou. Příslušný obsah jednoduchých cukrů a především fruktózy produkuje časnou karamelizaci v pečených výrobcích; tato výsada se také promítá do kratší doby vaření, s hotovými výrobky, které jsou měkčí, více vonné a ještě více zlaté a chutné.
Výše uvedené charakteristiky činí z převráceného cukru zvláštní užitek při výrobě zmrzlin (snižuje bod tuhnutí), sušenek, pudinku, roztíratelné čokolády a zmrazených a nemražených pekárenských výrobků (ve kterých brání sušení). Invertní cukr lze také použít v intravenózních infuzích pro parenterální výživu.
Připravte invertní cukr doma
Průmyslové invertované cukry zajišťují dodržování přísných standardů kvality, které je činí více či méně vhodnými pro použití ve specifických přípravcích podle poměru glukóza - fruktóza - sacharóza. Invertní cukr však lze snadno vyrobit i doma pomocí receptů podobných tomu, který chceme ilustrovat.
Připravte si sirup smícháním cukru a vody v poměru dvou ku jedné; to znamená, že pro každé 2 kg cukru musí být přidán jeden litr vody. V tomto okamžiku se přidá 4, 5 g kyseliny citrónové nebo kyseliny askorbové na každý kg použitého cukru, vše se nechá asi 30 minut vařit. Pokud nejsou k dispozici přírodní kyseliny, jako je kyselina citrónová a kyselina askorbová, lze použít citronovou šťávu v množství tří polévkových lžic na kg cukru.
Různé recepty v knihách a na internetových stránkách se liší dobou varu a množstvím přidaných kyselin; ve skutečnosti může být zvýšením množství kyseliny (až do určitého limitu) doba varu snížena; ze stejného důvodu může být invertní cukr vyráběn snížením kyseliny a prodloužením doby vaření, která však musí být kratší než jedna hodina.
