všeobecnost
Ragù je omáčka, která má doprovázet první kurzy založené na: těstovinách (suché, čerstvé, plněné), nocích nebo polentě; další recepty s ragou jsou plněné sicilské arancini, bruschette atd.
Termín “ragù” představuje Italianization francouzského podstatného jména “ ragoût ”, znamenat “appetente”. Ve skutečnosti, ve Francii ragoût je jídlo založené na dušeném masu MA je daleko od funkce italské omáčky, místo toho určeného výhradně k doprovodu prvních kursů nebo jedinečných jídel.
Tradiční recept z Boloni
Nejslavnější italský ragù na světě je bezpochyby Boloňský ragù; Neapolský ragù, Romagna a Marche jsou také dobře známé. Ve skutečnosti jsou variace ragú plodem kombinací různých složek podle zeměpisných umístění; je samozřejmé, že se jedná o prakticky nezměrný repertoár.
Bolognese ragù recept je nic jiného než tajemství. Složky jsou: soté: cibule, mrkev, olej, máslo; mleté hovězí maso, mleté vepřové maso, čerstvá mletá vepřová slanina; červené víno; rajčatový protlak, vývar, sůl, mletý pepř a sklenici mléka. Postup je jednoduchý, ale poměrně dlouhý: smažte mrkev a cibuli v oleji a másle, přidejte slaninu a hnědou; pak mleté maso a hnědé; smíchejte s vínem a nechte ho odpařit; pokračujte s živnou půdou po dobu asi 2 hodin; přidat mléko a snížit; upravte chuť solí a pepřem.
Ačkoli to vše vypadá velmi jasně, tento recept je příliš přibližný, protože některé detaily jsou vynechány jako nejméně SUBSTANTIAL; v následujícím odstavci vysvětlíme lépe, co.
Pravá povaha Ragú
Co si lidé nepamatují
Především v různých receptech na masovou omáčku jsou vždy navrženy velmi čerstvé a kvalitní suroviny. Obrovská chyba! Dobrá masová omáčka, pokud dáváte přednost, kromě toho, že GREASE, vyžaduje použití syrových ESUBERS jiných "ušlechtilých" přípravků. Původně, tento recept (jako mnoho jiných v domácí tradici) představoval zdroj “druhého nejlepšího” pro: řezníky řezu nebo, v rozsahu, méně jemné kousky * ; odpad ze zahrady; "méně příjemných" produktů sklepa. Nakonec samotný ragù, i když má stejný postup, NIKDY nemá stejnou identickou chuť.
Všechny drobné kousky vepřového a hovězího masa jsou součástí ragú, lépe, když jsou zbaveny nejtěžších pojivových tkání (kůže, chrupavka, šlachy, svalové pochvy); nedochází k nedostatku nadbytečného salámového / salámového těsta (nebo mírně tmavých uzenin, případně sušených, ale stále vonných), kousků slaniny, šunkového tuku atd.
Totéž platí pro zeleninu, vývar, víno a rajče. V omáčce se používají kousky cibule, celeru a mrkve, které jsou částečně zbytečné nebo jinak nepoužitelné. Části zeleniny ještě méně "ve tvaru" (ale jedlé), spolu s některými kostmi, které řezník dodávky (nebo lepší, by měl poskytnout ...) ZDARMA, budou použity pro vývar. Netřeba dodávat, že otevření plechovky konzerv pro ragù je jistě poslední možností; některé zbytky zeleninové zahrady mohou dokonale splnit svůj účel.
Víno musí být domácí, suché nebo měkké podle dostupnosti ("dobré" víno se nikdy nepoužívá k výrobě ragù, vždy "nejsmutnější nebo lehce zmizelo" ... ale POZOR ! ).
Skutečná obtížnost při formulování dobré masové omáčky je získat maximální chuť s co nejmenšími náklady. Ragù musí stát velmi čas a úsilí (viz čištění a čištění zeleniny a masa nebo přípravy vývaru), ale velmi málo peněz!
To vše je pak posíleno technikou vaření. Mnozí čtenáři budou ohromeni, když se dozvědí, že po dobu několika měsíců v roce, jídlo na vaření mělo cenu 0. Ve skutečnosti, ekonomická kuchyně byla použita, to je kamna, která byla také zapnuta k vytápění místnosti (více zřídka kotel na krb). Teplo bylo regulováno přidáním více či méně dřeva (zřejmě získaného ze sečení okolních pozemků) a pokud bylo teplo nízké, vaření pokračovalo i půl dne. Není třeba dodávat, že touto metodou získávají vývar (jehož přebytek by byl příští jídlo) a ragù lahodnou a naprosto neznámou chuť dnešním gurmánům.
V neposlední řadě vařič. Pro zvláštní schopnost přenášet teplo by bylo vhodné zvolit ty v terakotě.
Přesvědčení, že pro dobrý ragù je nezbytné použít ingredience první volby, je proto zcela nesprávné; to není neobvyklé pro některé “pečující matky” vybrat si bedra, vlašské ořechy nebo dokonce telecí filety být uzemněn pro omáčku. Připomínám vám, že chudé maso se k tomuto účelu nehodí; přebytečný tuk může být odstraněn z "těžké" omáčky díky povrchové úpravě, ke které dochází jak při vaření, tak i za studena. Nicméně, to by nebylo "lehké" jídlo, ale věřte mi, že je lepší užívat si ragù jednou za měsíc, ale jíst to dobré, spíše než popíjení 2-3 krát týdně "stringy" masové omáčky utopil v rajčatech !
Pozn . Opět pro informativní srozumitelnost, stejné techniky využití pro potraviny, které se zhoršují (které jsou z mého pohledu skutečným uměním) jsou používány ALMOST VŠECHNY restaurátory (zejména ty, které jsou známé pro své vynikající ragù); ti, kteří tyto strategie nepřijímají a dávají přednost velikosti celého masa, to dělají jen z ekonomických důvodů, nebo v případě, kdy práce kuchyňského technika COSTI z VÍCE než úspory surovin. V praxi:
- Pokud dostanete 10 kg ragù s recyklovanými surovinami, utratím 5 € na suroviny, plyn, vodu a elektřinu + 15 € práce = 25 EUR
- a získat 10 kg ragú se surovinami připravenými k použití, utratím 10 € surovin, plynu, vody a elektřiny + 5 € práce = 20 €
je logické si myslet, že bychom měli zvolit druhou možnost namísto první.
Variace Ragù Bolognese
Ve srovnání s tradiční recepturou Boloňské omáčky existuje mnoho regionálních, provinčních a dokonce i obecních variant. Bez toho, abychom šli do detailů "kdo používá co", stručně uvedeme některé možnosti pro úpravu přípravy.
Za prvé, je to poměrně obyčejný zvyk používat šalotku namísto cibule v lehké omáčce, také obohacený o stroužek česneku být odstraněn před přidáním masa. Při přípravě omáčky si pak můžete vybrat: jen máslo, pouze olej nebo sádlo (případně tuk šunky bez kůry a především SUGNA! ).
Tuková složka masa může být zpracována mnoha způsoby. Místo slaniny můžete použít klobásu, tasta-sůl nebo vepřovou kostku; ještě lépe, je možné si vybrat již docela tučné kousky a v tomto bodě by již nebylo nutné přidávat slaninu, klobásu nebo sádlo.
Maso ragout LIGHT - Bez přídavku tuku
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeViz také veganská varianta bez cholesterolu: seitan zeleninový ragú
Co se týče vína, mnozí dávají přednost bílé, místo červené, namísto toho, aby ji bylo možné nahradit pouze hovězí omáčkou.
Rajčata je nepochybně složkou vyloučenou z bílého ragu, ale pro ty červené je volba produktu významně změněna tempem receptu.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Je velmi vhodné použít koncentrát, protože nevyžaduje korekci kyselosti a nezvyšuje vodnatost omáčky. Na druhé straně, rajčatová omáčka již ochucená nebo čerstvá zralá rajčata (jako S. Marzano) mohla dát omáčce "plus".
Snad použití koření a aromatických bylin je hlavní proměnnou mezi všemi těmi vypsanými. V tradičním Boloňském receptu je obsažen pouze černý pepř; velmi časté jsou však i bobkové listy, bobkové listy a rozmarýn. Méně používané, ale stále přítomné: jalovcové bobule, hřebíček a bazalka.
Použití mléka je poměrně kontroverzní a závisí v podstatě na typu přípravku, který má být získán. Mléko hodně změkčuje chuť omáčky, vyjasňuje ji a snižuje její kyselost; Samozřejmě, že není vhodný pro úplné zastínění ragů s obzvláště plnohodnotnými víny (např. strukturovaný Sangiovese).
Nakonec přidám osobní radu; pro milovníky ovčího masa přidání dvou nebo tří kostí skopového nebo jehněčího masa během vaření masové omáčky povede přinejmenším k vynikajícímu výsledku.
Nutriční charakteristiky
Ragù alla Bolognese je rozhodně vysokokalorická omáčka bohatá na nasycené tuky * . Není vhodný pro běžnou výživu a ještě méně než pro ty, kteří trpí nadváhou a / nebo hypercholesterolemií. Kromě toho se jedná o produkt, který je obtížně stravitelný; je proto logické vyloučit ji z potravy proti gastritidě, hypochloridrii, hyperkloridrii, gastroezofageálnímu refluxu (zejména ve večerních jídlech) a ve stravě starších osob.
Také si uvědomujeme, že nutriční hodnoty uvedené v tabulce se týkají nutričního překladu použitých složek a ne hotového ragú, mnohem méně bohatého na vodu a koncentrovanější.
Mezi minerálními solí není nedostatek železa, draslíku a vápníku (z másla a mléka). Co se týče vitamínů, jsou dobře přítomny thiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) a vitamin A.
