všeobecnost
Vaječné těstoviny jsou základní přípravou italské kuchyně, zejména v oblasti Emilia. Jedná se o jednoduché těsto, založené na slepičích vejcích a pšeničné mouce, které jsou rozděleny do malých pravidelných tvarů a určené k vaření s vlhkým teplem.
POZOR! Není neobvyklé, že se vaječné těstoviny omylem nazývají "listovým těstem". Nedorozumění vyplývá ze skutečnosti, že čerstvé těstoviny se šíří (později uvidíme, jak) získává název sfoia neboli sfoglia (z foi nebo listu); ve skutečnosti je samotné listové pečivo TOTALLY různě připravené, francouzské, bohaté na máslo, v podstatě bez vajec a určené pro sladké a slané pečivo.
Nutriční vlastnosti
Z vaječných těstovin získáváme první škrobové pokrmy bohaté na lepek. Kalorická prevalence vaječných těstovin je proto způsobena obsahem komplexních sacharidů. Proteiny následují, důležitější než těstoviny z krupice; nakonec mastné kyseliny. Vlákno je přítomno ve středním množství, ale mírně vyšším než krupice. Na rozdíl od posledně uvedeného poskytuje vejce (čerstvé i suché) také určité množství cholesterolu.
Energetický příjem suchých vaječných těstovin je podobný (mírně vyšší) než u suchých krupičkových těstovin. Naproti tomu čerstvých vaječných těstovin je více podobné energii vyráběné těstovinami COTTA semolina. Jelikož jsou těstovinové těstoviny již vysoce hydratované, neuvádějí při vaření větší objemový růst.
Pokud jde o minerální soli, vaječné těstoviny se vyznačují větší přítomností železa; naopak, pokud jde o vitaminy, jsou dobře přítomny retinolové ekvivalenty nebo vit. A. (díky vaječným karotenoidům).
Variace vaječných těstovin
Je zřejmé, že vaječné těstoviny mohou být vyrobeny z přísad stejného druhu, ale odlišných od tradičních. Mohou například měnit druhy vajec nebo poměr žloutek / vaječného bílku: perličky, kachny, husa, krůtí vejce, více žloutku než albuminu, více bílkovin než žloutek atd.
Je také možné změnit typ použité mouky: celozrnná mouka typu 1, typ 0, krupice z tvrdé pšenice atd. Vaječné těstoviny mohou být také vyráběny v různých barvách: červená (s použitím rajčatového protlaku nebo červeného řepného pyré), zelená (s přidáním vařených, vymačkaných a jemně nasekaných bylinek), černá s černou sépie atd.
Chcete-li ochutnat vaječné těstoviny, přidejte požadované koření; některé druhy jsou: šafrán, chilli, paprika, pepř, hořčice, kurkuma atd.
Tradiční Vaječné Pasta Barva
Pro tradiční FRESH vaječné těstoviny je důležité, aby vejce byla čerstvá, s intenzivní oranžovou, téměř červenou, žloutkem. Mnoho čtenářů se bude divit, jak je možné porozumět barvě žloutku, než ho rozbije. Není tam! Kdysi dávno, kdy byly vaječné těstoviny obvyklou přípravou v rolnických domech v údolí Po, zdore (nebo azdore ) věděli, že k výrobě vaječných těstovin je nutné krmit nosnice s jídlem (kuchyňské kousky a zrna). červené barvy. Vypadá to divné, ale funguje to! Ve skutečnosti je pigment vaječného žloutku způsoben přítomností pro-vitaminu A karotenoidního typu; je samozřejmé, že čím vyšší je nutriční obsah karotenoidů slepice, tím lepší je pigmentace vajíčka. Kromě shnilých paprik, rozbité mrkve, loupaných rajčat (zbytky z přípravy konzerv), melounové slupky a melounu apod. Se doporučuje krmení nosnic dávkou kukuřice z popcornu.
Ostatní těsta na vejce
Zatímco tradice učí především "manipulovat" s těstovinami, inovativní kuchyně navrhuje, jak optimalizovat těsto na základě receptu. Buďte si jisti, z dobrých vaječných těstovin můžete získat všechny možné pokrmy, které tuto základnu potřebují; na druhé straně někteří technici vyvinuli několik mírně odlišných receptů, které jsou vhodné pro některé produkty.
Využívám této příležitosti k tomu, abych informoval o tom, co popsal Michele D'Agostino (kuchař Italské federace šéfkuchařů) ve spisu, který byl vytvořen konzultací s archivem Univerzity italské kuchyně a zveřejněn na internetových stránkách www.assocuochibaresi.it.
Receptura základních čerstvých vaječných těstovin
Složení: "00" měkká pšeničná mouka 800g, 200g krupice z tvrdé pšenice a 10. kuřecí vejce. Někteří také přidají lžíci extra panenského olivového oleje, ale to není součástí emilské tradice.
Recept na čerstvé vaječné těstoviny pro ravioli
Složení: "00" pšeničná mouka typu 800g, 200g krupice z tvrdé pšenice a 10. kuřecí vejce, jedna polévková lžíce panenského olivového oleje a jeden z bílého vinného octa.
Recept na čerstvé vaječné těstoviny pro andělské vlasy
Složení: "0" typ měkké pšeničné mouky 1000g, žloutky 900g.
Recept na čerstvé vaječné těstoviny na špagety s vinařským lisem
Složení: Měkká pšeničná mouka "00" 500 g, 500 g krupice z tvrdé pšenice a 350 g slepičích vajec.
Recept čerstvých vaječných těstovin s pepřem
Složení: "0" typ měkké pšeničné mouky 1000 g, 80 g vaječný žloutek, celá vejce 200 g a pasterizovaný pepř 100 g.
Recept čerstvých vaječných těstovin s inkoustem sépie
Složení: měkká pšeničná mouka typu "00" 1000g, vaječný žloutek 100g, celá vejce 250g a inkoust sépie 50g.
Recept čerstvých zelených vaječných těstovin
Složení: pšeničná mouka typu "00" 1000g, kuřecí vejce 200g, chlorofyl 100g a lžíce extra panenského olivového oleje.
Recept červené čerstvé vaječné těstoviny
Složení: měkká pšeničná mouka typu "00" 500g, tvrdá pšeničná krupice 60g, vaječný žloutek 100g, celé vejce č. 1, 200g pyré červené řepy a lžíce extra panenského olivového oleje.
Saffron vejce pasta recept
Složení: "00" měkká pšeničná mouka 800g, 200g pšeničná krupice z tvrdé pšenice, celá 400g slepičí vejce, 4 zředěné šafránové sáčky.
Lanýž recept těstoviny
Složení: měkká pšeničná mouka typu "00" 1000g, celá vejce 350g, lanýžové pyré 10g, lanýžový olej 1 lžíce, voda QB.
Proces těstovin
Postup přípravy FRESCA vaječných těstovin je jednoduchý, ale není to snadné! V praxi jsou různé kroky zpracování spíše jasné, ale jejich správné provedení není pro každého něco.
Mezi potřebné nástroje patří: pečivo, vidlička nebo malá metla a škrabka.
Začněte vytvořením fontány (jako "sopka") s moukou. Uvnitř se vejce rozbijí, pak se rozdrtí vidličkou nebo metlou. V tomto bodě, vždy s vidličkou nebo metla, je mouka postupně zapracována z okrajů fontány, dokud konzistence centrálního těsta není tak vysoká, že je nemožné pokračovat. Nyní odložte vidličku nebo metla a začněte používat ruce; Nejprve je celá mouka zapracována smícháním těsta (stále syrového), pak s "loktovým tukem" a použitím škrabky, je hněteno, přičemž dbejte na to, aby k tělu pečiva nebo na rukou nezůstaly kousky těsta. Pokračujeme v manipulaci s těstovinami, abychom získali hladkou a jednotnou směs; konečně dejte ji do ledničky, abyste si mohli odpočinout alespoň 30 '.
Poznámka : Směs mouky (měkká pšenice a tvrdá pšenice) určuje tvrdost a konzistenci těsta. Čím více tvrdé pšenice se používá, tím větší je pevnost (fyzikální a tepelná) a obtížnost míchání.
Suché vaječné těstoviny jsou výsadou průmyslového zpracování; v tomto případě se kromě použití lyofilizovaných a rehydratovaných vajec aplikuje způsob dehydratace studeným vzduchem.
Čerstvé domácí těstoviny - žluté těstoviny, zelené těstoviny a černé těstoviny - jak to připravit a jak to vařit
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeDalší opatření pro vaječné těstoviny
Jak se předpokládalo, vaječné těstoviny jsou těsto pro balení prvních předmětů. V první řadě je nutné rozlišovat druhy těstovin v: jednoduchých vaječných těstovinách (čerstvých nebo sušených) a plněných vaječných těstovinách. Pak nezapomeňte, že doba vaření a fyzikální vlastnosti potravin závisí v podstatě na třech faktorech: na přítomnosti moučkového lepku (elasticity), albuminu albuminu (želatinace) a žloutkového lecitinu (emulze). Významné snížení jednoho z těchto tří faktorů, například:
- Vyrobte bezlepkové / bezlepkové těstoviny (bez nebo s malou pšeničnou moukou)
- Vyrobte pastu s malým obsahem cholesterolu (bez nebo s malým žloutkem)
- Vyrobte velmi žluté těstoviny s intenzivní chutí (bez nebo s malým vaječným bílým)
budou změněny: houževnatost při zpracování, doba vaření a odpor.
To znamená, že vaječné těstoviny mohou být použity pro: těstoviny na polévku (maltagliati, tagliolini atd.), Restované těstoviny (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, špagety alla chitarra nebo torchio atd.) A plněné těstoviny (ravioli, bonbóny, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni a lasagne).
Buďte opatrní; je třeba mít na paměti, že při přípravě jakéhokoliv receptu jsou vaječné těstoviny vždy složkou s nejkratší dobou vaření; to znamená, že jak doprovodná omáčka, tak určité omáčky (ragù, béchamel atd.) a náplň (plněné těstoviny) vyžadují vždy předběžné zpracování teplem (s výjimkou zpracovaných potravin, jako je ricotta ); to neumožňuje převařit těstoviny během posledních kroků postupu.
