všeobecnost
Krevety jsou produkty mořského rybolovu, které odpovídají vzhledu velkých garnátů.
Klasifikace garnátů: krevety jsou proto makrurijští korýši, kteří podle tradiční zoologické klasifikace patří do řádu Decapoda, čeledi Penaeidae, rodu Penaeus .
Pro některé druhy garnátů navrhl Pérez Farfante a Kensley (ale dosud neopravili) alternativní klasifikaci, která umožňuje reorganizaci dvaceti dvou druhů, které tradičně patří do jediného rodu Penaeus v pěti žánrech: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus a Litopenaeus . Kromě toho bylo 6 dalších druhů rodu Penaeus reklasifikováno pod rod Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus a také výše zmíněný kerathurus ).
Mezi různými druhy garnátů je nejdůležitějším globálně bez Penaeus monodon, také známý jako " obří tygří krevety ".
Popis krevety: krevety Středomoří jsou prodloužené, s přední částí, volal cephalothorax, který obsahuje nervový systém a většina orgánů; z cephalothoraxu jsou antény, oči, zubatý zobák atd. prodlužovány dopředu, a horší jsou některé nohy zvané pereiopods . Zadní část korýšů (jedlá) je tvořena celým břichem rozděleným do šesti segmentů, z nichž některé malé pinnutové tlapky zvané peleopody prodlužují méně. V zadní části se používá velká segmentová kaudální část ( uropody ), která se používá hlavně v únikových akcích. Celé tělo krevety je pokryto chitinózní vrstvou zvanou carapace .
Krevety Středozemního moře jsou jasné, s oscilačním dnem mezi šedými a růžovými a hnědými nebo červenými pruhy. Pigmentace se může měnit v závislosti na hloubce, velikosti korýšů a oblasti odlovu. Mohou dosáhnout hmotnosti 100 g asi 20 cm na délku.
Stanoviště broskví a garnátů: krevety jsou korýši, kteří žijí na dně extrémně proměnlivých hloubek (od několika metrů do více než 50) v závislosti na věku exemplářů, sezóně a dotyčné oblasti. Dávají přednost písečné nebo blátivé půdě a ne příliš daleko od pobřeží, protože mladí exempláři převážně kolonizují oblasti ústí řeky a pak postupně klesají. Krevety krmí hlavně plankton a jejich přirození predátoři jsou hlavonožci ryby a měkkýši; profesionální rybolov krevet se provádí převážně pomocí vlečné sítě.
Hygienické aspekty
Krevety jsou potraviny podléhající rychlé zkáze. Během konzervace čerstvého produktu (teploty> 0 ° C) probíhá enzymatická degradace volných aminokyselin a svalových proteinů způsobem, který je přinejmenším rychlý. To způsobuje nástup pronikavého zápachu čpavku, případně (ale ne nutně) urychleného bakteriální proliferací. Enzymatická degradace může být zastavena varením nebo zmrazením.
Gastronomické charakteristiky
Krevety jsou velmi vítané potraviny, snad nejvíce prodávané v celé kategorii produktů rybolovu. Jsou vhodné pro každý typ kulinářské přípravy: od křupavostí až po vařené předkrmy, od složení prvních jídel až po přípravu pokrmů; pravděpodobně nejznámější recepty na bázi garnátů jsou grilované špízy a smažení. Nejlepší párování potravin s vínem se značně liší v závislosti na přípravku; jedná se o více či méně plná bílá vína, například: Custoza bílá, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia atd.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti krevet: začněme tím, že uvedeme, že krevety jsou potenciálně alergenní potraviny, a proto se nedoporučují ve stravě těhotných žen, zdravotních sester a dětí po odstavu.
Za druhé, krevety poskytují významné množství cholesterolu; to je činí nevhodnými pro ty, kteří trpí příbuznými hyperlipidemiemi, i když by se celkový obsah mastných kyselin měl změnit na dobré (polynenasycené) než potenciálně škodlivé (nasycené).
Příjem energie je nízký, podobný jako u kuřecích prsou, a hlavně podporovaný peptidy s vysokou biologickou hodnotou.
Mezi vitaminy je znázorněn dobrý obsah ve vodě rozpustného niacinu a tuku rozpustného v tuku ve formě ekvivalentů retinolu (karotenoid astaxanthin).
S ohledem na minerální soli je přínos železa a vápníku dobrý.
Celé krevety obsahují velmi vysokou jedlou dávku v podstatě tvořenou chitinovým krunýřem. Navzdory tomu, že chitin je nestrávitelný pro člověka, je prostřednictvím specifického alkalického zpracování přeměněn na chitosan, molekulu používanou jako doplněk stravy pro hubnutí. Tento přípravek by měl působit jako lipidový chelátor, aby se snížila absorpce tuku ve střevech. Pozn . Účinnost chitosanu nebyla dosud prokázána.
Nutriční hodnoty
Výživová směs pro 100g krevet, čerstvá a krevety, mušle, zmrazené - Referenční hodnoty tabulek složení potravin - INRAN
 | |||
| Krevety, čerstvé | Krevety, vyloupané, zmrazené | ||
| Jedlá část | 45, 0% | 100, 0% | |
| voda | 80, 1 g | 80, 2 g | |
| protein | 13, 6 g | 16, 5 g | |
| Převažující aminokyseliny | - | - | |
| Omezení aminokyselin | - | - | |
| Lipidy TOT | 0, 6g | 0, 9g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - | - | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - | - | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - | - | |
| cholesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Sacharidy | 2, 9g | 2, 9g | |
| škrob | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 2.9mg | 2.9mg | |
| Dietní vlákniny | 0, 0g | 0, 0g | |
| rozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| nerozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| sodík | 146.0mg | 375.0mg | |
| draslík | 266.0mg | 75.0mg | |
| železo | 1.8mg | 2.6mg | |
| fotbal | 110.0mg | 128.0mg | |
| fosfor | 349.0mg | 150.0mg | |
| thiamin | 0.08mg | tr | |
| riboflavin | 0.10mg | 0, 02 mg | |
| niacin | 3.20mg | 0, 5 mg | |
| Vitamin A | 2.0μg | tr | |
| Vitamin C | 2, 0 mg | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
