Co je to?
Agave sirup - v anglosaském jazyce "agávový sirup" nebo "agávový nektar - je sladká potrava používaná jako přírodní sladidlo.
To je produkováno zpracováním některých druhů rodu Agave, včetně Američana, tequilana (nebo modrá agáve) a Salmiana .
Agave sirup je často inzerován jako “zdravé sladidlo”, ale ne bez kritiky od vědecké komunity.
Vzhledem k vysokému obsahu fruktózy (dokonce vyššímu než kukuřičný sirup) může být ve skutečnosti odpovědný za chronický nárůst hladiny cukru v krvi (hyperglykémie), který souvisí s nadváhou, inzulínovou rezistencí a hypertriglyceridemií (všechny rizikové faktory). kardiovaskulární). To se samozřejmě děje výhradně ve spojení s přebytkem porcí a četností konzumace potravy.
Složení a zdraví
Jak se předpokládalo, agávový sirup se skládá hlavně z glucidů; specificky, 47-56% fruktózy a 16-20% glukózy. Procentuální rozdíly mezi produkty jsou pravděpodobně způsobeny změnami v pěstování a různými druhy agáv.
Glykemický index agávového sirupu je srovnatelný s fruktózovým sirupem pro stejné glykemické zatížení (nebo porci). To je poměrně rozumný parametr, protože je mnohem nižší než sacharóza.
Na druhé straně může být nadměrná konzumace fruktózy také škodlivá a spouštěcí:
- Symptomatologie intestinální malabsorpce fruktózy
- hyperglykémie
- hypertriglyceridemie
- Snížení tolerance glukózy
- hyperinsulinemia
- Metabolický syndrom
- Zrychlení syntézy kyseliny močové.
Kulinářské využití
Agave sirup je 1, 4-1, 6 krát sladší než sacharóza a je často používán jako náhrada cukru v receptech. Být extrémně rozpustný, to je používáno jako sladidlo pro studené nápoje. Navíc se díky své viskozitě někdy používá jako shlukovací přísada pro snídaňové cereálie.
Vegani ji používají jako javorový sirup jako alternativu k medu.
Suroví potravináři, kteří kromě konzumace veganské stravy nespotřebují vařená jídla, používají typ agávového sirupu zvaného "surový nebo syrový".
Agave sirup se prodává v různých typech: světle, jantarově, tmavě a syrově nebo syrově. V další kapitole budeme lépe porozumět tomu, jak lze různé produkty získat ze stejného závodu. Pokračujme nyní organoleptickým popisem různých typů agávového sirupu:
- Jasný: má jemnou, téměř neutrální chuť a je proto používán ve zvláště jemných pokrmech a nápojích
- Jantar: má středně intenzivní chuť, má tendenci k karamelu a používá se v pokrmech a nápojích se silnou chutí
- Tmavý: má spíše intenzivní karamelové tóny a dává výraznou chuť strukturovaným pokrmům, jako jsou některé dezerty, drůbež, jiná masa a ryby.
Amber a tmavý agávový sirup jsou někdy používány “přímo od láhve” jako koření pro palačinky, palačinky, vafle, vafle a francouzský toast.
Tmavá verze není filtrována a proto obsahuje vyšší koncentraci minerálů.
Surový agávový sirup má jemnější, neutrální chuť a je vyráběn při teplotách pod 48 ° C; tímto způsobem je možné snížit enzymatickou denaturaci katalyzátorů přirozeně se vyskytujících v agávě.
výroba
Pro tradiční produkci amerického a tequilanského agávového sirupu musí být listy rostlin řezány, když organismus dosáhl minimálního věku sedmi a maximálně čtrnácti.
Šťáva se pak extrahuje z vnitřní buničiny, zvané "piña", pak se filtruje a nakonec zahřívá, aby se polysacharidy hydrolyzovaly na jednoduché cukry; hlavní polysacharid se nazývá inulin nebo fruktosan, protože sestává hlavně z fruktózy.
Filtrovaná šťáva se koncentruje, aby se získala sirupovitá kapalina, o něco méně hustá než med. Barva se liší od světla, jantaru a tmy v závislosti na teplotě a době zpracování.
Agave Salmiana je naproti tomu zpracovávána jinak. S rozvojem celé rostliny roste také kmen nazývaný "quiote"; to je vyjádřeno dříve, než to se objeví úplně, opouštět díru ke kterému to je vyplněno takzvaný “aguamiel”. Kapalina, odebíraná denně, se pak zahřívá, aby se polysacharidy hydrolyzovaly a zabránilo se fermentaci (na bázi tzv. "Pulque", alkoholického nápoje).
Existuje také alternativní způsob zpracování tepla; toto, patentované ve Spojených státech, využívá enzymatické působení Aspergillus niger (kvasinky) pro konverzi inulinu na fruktózu; tento mikroorganismus je "obecně uznáván jako bezpečný" (GRAS), což je "obecně považováno za bezpečné" Úřadem pro potraviny a léčiva (FDA).
