Tanuta: Nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak vařit R.Borgacci

co

Co je to tanuta?

Tanuta ( S. cantharus ) je název mořské kostnaté ryby biologické rodiny Sparidae, běžně používané pro potravinářské účely.

Také v Itálii známý jak “cantaro”, v angličtině to je obecně nazýváno “černým mořským pražem” nebo “černé porgy” - ačkoli tito jsou velmi často různých druhů ale stejného rodu, proto podobný.

Tanuta je považována za chudou rybu - tedy šetrnou k životnímu prostředí - podobnou všem bílým rybám; proto to není modrá ryba, ačkoli to má stejně dobré nutriční vlastnosti. Patří do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamínů (zejména ve vodě rozpustných ze skupiny B) a specifických minerálů (jako je železo) - ale vzhledem k tomu, že je produktem rybolovu, nabízí také zajímavé hladiny vitamínů. liposol rozpustný D (kalciferol), jod a biologicky aktivní poloesenciální polynenasycené mastné kyseliny - kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA).

V kuchyni se tanuta používá stejně jako ostatní bílé ryby. Obecně považován za méně cenný než pražma, pražma, kanic červený, pražma, mořský okoun nebo mořský okoun, je cennější než pezzogna, cejn, vzhled, salpa a některé druhy parmice - všechny ryby stejného kulinářského rámce. Není to mezi nejpoužívanějšími mořskými tvory pro syrové, ale to neznamená, že je špatná kvalita. Většinou se připravuje: vařené, pečené a v polévce; malé vzorky jsou přidány do smažené paranzy.

Tanuta má typický tvar sparidae. Její vzhled se značně mění od mladosti do dospělosti, a to jak v tělesných proporcích, tak v pigmentaci. To nedosáhne velmi velkých rozměrů a větší vzorky snadno překročí kilogram, ale obecně dosahují 2.

Tanuta hojně kolonizuje východní Atlantický oceán a Středozemní moře. Žije ve velmi proměnlivých hloubkách, mezi povrchem a 300 m, a zůstává převážně zavěšena na vodním sloupci, ale neustále v blízkosti skalních výstupů nebo v každém případě na dně. Jedná se o druh rosnatého, který předchází jak v mladém věku, tak v dospělé fázi, který se živí hlavně bezobratlými živočichy, jako jsou červi a korýši, ale také řasy. Má účinnou reprodukci - vstupuje do péče koncem jara nebo začátkem léta - a nezajímá se o profesionální rybolov - i když často končí v sítích a dlouhých lovných šňůrách - stále se může pochlubit spíše trofickou hustotou obyvatelstva. Na amatérské úrovni, to je většinou podkopáno rybářskou linkou, ale je občas zachycena i ve spearfishingu.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti tanuty

Tanuta je produkt rybolovu, který spadá do 1. základní skupiny potravin. Z bílé kategorie vážení se také považuje za výrobek s nízkou broskví. Má však dobré hladiny omega 3 (EPA a DHA), vitaminu D a jodu.

Tanuta má střední dodávku energie, která je dána vysokou koncentrací proteinu a diskrétním obsahem lipidů; sacharidy jsou irelevantní. Jedná se o středně tučné ryby a poskytuje dvakrát tolik kalorií než treska, ale o 25% méně než losos.

Proteiny tanuty mají vysokou biologickou hodnotu - obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s lidským modelem. Mastné kyseliny mají nenasycenou prevalenci a podle očekávání jsou pravděpodobně charakterizovány vynikající úrovní EPA a DHA; málo cukrů, přítomných ve stopách, je rozpustných. Tanuta neobsahuje vlákna, zatímco množství cholesterolu by mělo být relevantní, ale nikoli nadměrné. Laktóza a gluten jsou zcela nepřítomné, koncentrace purinů je bohatá a histamin, který není přítomen v čerstvém produktu, může rychle vzrůst u špatně konzervovaných ryb. Je to vysoce proteinová potrava a je také významným zdrojem aminokyselin fenylalaninu.

Tanuta je bohatá na ve vodě rozpustné vitaminy B, zejména riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); oddělte množství thiaminu a kyseliny pantothenové (vit B5). Obsahuje také vynikající hladiny vitaminu kalciferolu rozpustného v liposuktech (vit D); obsah alfa tokoferolu (vit E) je patrný, i když není primárním zdrojem výživy. Hladina fosforu, draslíku a pravděpodobně i jódu je jistě vynikající; Je zajímavé poznamenat, že koncentrace železa a zinku není tak vysoká, jak by se dalo očekávat.

Tanuta je stvoření potenciálně ohrožené nákazou Anisakis simplex. Nikdy nedosahuje velkých rozměrů a živí se pouze bezobratlými živočichy, proto je možnost akumulace rtuti a methylrtuti v těle poměrně nepravděpodobná. Mělo by to být zvíře s nízkým rizikem akumulace toxinů řas, ale je vhodné věnovat pozornost místu provenience - tanuty lovené více na jih od Atlantského oceánu, na africkém pobřeží, jsou určitě méně vhodné.

dieta

Tanuta ve stravě

Tanuta je potrava vhodná pro většinu diet. Průměrná stravitelnost navzdory průměrné koncentraci tuku a vysokého obsahu bílkovin může být nadměrná porce stále nedostatečná pro osoby s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální refluxní choroba, žaludeční vřed nebo duodenální vřed.

Vařené bez přidaného tuku, tanuta půjčuje sebe dost hubnutí stravy, která musí být nízkokalorická a normolipidic. Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou z něj činí ideální potravu pro výživu podvyživených, oslabených nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Ze stejného důvodu se také doporučuje v případě kojení, patologické intestinální malabsorpce a ve stáří - ve kterých porucha příjmu potravy a snížená intestinální absorpce mají tendenci vytvářet deficit bílkovin.

Základní biologicky aktivní semena omega 3 jsou považována za velmi důležité živiny pro: tvorbu buněčných membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au dětí - prevenci a léčbu některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd. udržení kognitivních funkcí ve stáří, snížení některých příznaků neurózy - depresiv - atd.

Kvůli nepřítomnosti lepku a laktózy je tanuta vhodná ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Množství purinů jej činí ve značném množství nežádoucím v nutričním režimu pro hyperurikémii, především závažného charakteru - s dnavými záchvaty - a také v oblasti kalkulace nebo renální lithiové lithie. Dobře konzervovaný, nemá kontraindikaci pro intoleranci na histamin. Masivní přítomnost fenylalaninu vylučuje významné použití ve stravě proti fenylketonurii.

Vzhledem k tomu, že ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B mají převážně koenzymatickou funkci, jsou bohaté, tanuta může být považována za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. Vitamin D je na druhé straně klíčový pro metabolismus kostí a imunitní systém; protože potravinové zdroje kalciferolu jsou objektivně spíše vzácné, tanuta může být velmi užitečná ve stravě potenciálně postrádající tento důležitý faktor rozpustný v tucích. Fosfor je jedním z hlavních prvků, které tvoří kost (hydroxyapatit) a nervové tkáně (fosfolipidy), ale vzhledem k jejich hojnosti v potravinách je ve stravě stěží postrádán. Draslík, jehož potraviny živočišného původu nejsou považovány za primární nutriční zdroje, je alkalizující minerál zodpovědný za neuromuskulární přenos, který může také bránit negativním účinkům přebytku sodíku v léčbě hypertenze citlivé na sodík. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.

Aby se tanuta mohla konzumovat syrová, musí snížit teplotu, aby se vyloučilo riziko kontaminace Anisakis simplex. Alternativně je možné dosáhnout stejného efektu při jeho vaření, což je také nezbytné - vždy z hygienických důvodů - ve stravě během těhotenství.

Tanuta není vhodná pro vegetariánskou a vegetariánskou stravu; měli by být proti konzumaci i buddhistických a pozorných hinduistických zvířat. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství.

Průměrná část tanuty je asi 100-150 g (150-225 kcal).

kuchyně

Jak vaříte tanutu?

Tanuta může být připravena syrová, carpaccio nebo tartare, ale má rozhodně méně příjemnou chuť a vůni než jiné bílé ryby, jako je mořská pražma a mořský okoun.

Jeho maso je vhodné pro všechny druhy vaření; brilantně podporují zdroje intenzivního tepla a rychlého šíření, a to i v případě, že nepotřebujete překročit, aby se zabránilo riziku, že maso bude suché a strnulé. K jeho výhodě, on inklinuje zůstat měkčí než cejn.

Je vynikající filé a restované na pánvi, nebo na acquapazza. Nezklame ani pečení, a to jak v troubě, tak na grilu (jak uhlí, tak plyn); mnoho zavřít do sáčku nebo přikrýt zeleninu - brambory, cuketa, cibule atd.

To může obohatit různé druhy polévek v kastrolu, jak dlouho jak to je vařeno po přiměřenou dobu a není smíšený; riziko by bylo rozbít a rozšířit kosti v celé přípravě, což je téměř nepoživatelné. Aby se tomu zabránilo, může být vhodné dát ji jako poslední složku, asi čtvrt hodiny od konce - v závislosti na velikosti.

Vaření ve vroucí vodě nebo páře je kulinářské dietní metodou par excellence; to není špatné ani v vasocottura, i když uvolňuje jistě velmi intenzivní pachy - pro ty, kteří to oceňují, je to jeho nejdůležitější vlastnost.

Zvláště malých rozměrů, tanuta normálně jde tvořit smažené ryby; alternativně, pokud je větší, může být filetován a nakrájen na proužky.

popis

Popis tanuta

Tanuta má oválný tvar, mírně zploštělý po stranách; hlava je charakterizována čenichem delším než je průměr oka a čelistí mírně prognozovanou čelistí. Tato vlastnost je zdůrazněna zvýšením velikosti; totéž platí pro úměrně zvýšené tělo vzhledem k hlavě - zdůrazněno v místě bezprostředně za žábrovými operacemi.

Tanuta má hřbetní, anální, kaudální, dvě prsní a dvě ventrální ploutve; hřbetní ploutev má 11 hřbetů a 11-13 měkkých paprsků.

Tělo je zcela pokryto šupinami. Dospělá pigmentace je šedá, s tmavšími svislými pruhy, i když nejsou opravdu černé, což se stává viditelnější v dospělosti. Zadní strana je poněkud tmavší, na nahnědlé, zatímco břicho je lehčí, téměř bílé. Objeví se tmavší oblast podobná masce. Zadní ohraničení žlučníku je téměř černé.

Na druhé straně, když jsou mladé, vzorky jsou pevnější, nevykazují zřetelné pruhy a je viditelná pouze tmavá čára nacházející se na boční straně.

Dosahuje průměrné velikosti dospělého asi půl metru pro váhu, která přesahuje kilogram. Nejběžnější velikost je 30 cm.

biologie

Základy biologie tanuty

Tanuta je kostnatá mořská ryba, bentopelagico a oceanodrome, patřit k biologické rodině Sparidae, rod Spondyliosoma a druh cantharus - od kterého vulgární jméno “cantaro”.

Kolonizovat východní Atlantský oceán, v poměrně rozsáhlé oblasti sahající od Skandinávie po severní Namibii; zahrnuje úžinu Gibraltar, Středozemní moře a Černé moře, Madeiru, Kanárské ostrovy a Kapverdy.

Zůstává zavěšena ve vodním sloupci - zřídka intana - a visí nad posidonií, řasami, skalnatými a písečnými mořskými dno až 300 m, ale častěji v prvních 100 m. Se silně gregarious postojem, to se setká ve velkých školách.

Má všežravou stravu, která zahrnuje řasy a drobné bezobratlé, jako jsou korýši a červi. To je kořist velkých ryb a mořských savců.

Jedná se o protogynní hermafroditovou rybu, která mění pohlaví ze samice na samce s rostoucí velikostí - asi 24 cm. Sexuální zralost je asi 20 cm. Období křoviny se projevuje na jaře, kdy má sklon shromažďovat se v mělkých vodách; následně ukládá vejce do písku nebo do roklí, které se stanou pelagickými s proudy.

Tanuta je lovena na profesionální a amatérské úrovni. V Itálii nemá příliš rozvinutý trh a je považován za produkt marginálního významu. Je chycen s poštovní sítě, vlečné sítě a bonito. Milovníci rybaření jsou zvyklí chytat rybaření nebo surfovat casting, méně často s plovákem. To je také zaujaté spearfishing, ale je obvykle zvažován “příležitostný” - chycený v nepřítomnosti zajímavé kořisti.