Konzervace v oleji

Je olej účinným konzervačním prostředkem?

Olej je mírně antiseptický přírodní konzervační prostředek a je zvláště užitečný při konzervaci potravin. Zásadou konzervace v oleji je izolovat potraviny (a tedy i substrát) od atmosférického vzduchu, omezující:

Kontaminace těkavých bakterií
Dostupnost kyslíku pro aerobní zárodky.

Konzervace surového oleje samozřejmě nemá žádný vliv na ANAerobní bakterie, tedy na ty, které nepotřebují a netolerují kyslík, který by mohl žít a reprodukovat se; proto je pro čistě hygienické a organoleptické účely vhodné provést odpovídající tepelné zpracování (před a / nebo po ponoření do oleje), aby se co nejvíce omezilo riziko anaerobní kontaminace, zejména z Clostridium Botulinum (bakterie zodpovědné za toxiny) / otrava jídlem známá jako botulismus) a forma.

NB. Kromě tepelného zpracování potravin, které mají být konzervovány v oleji, může být v některých případech nutné použít vaření v octě a / nebo ve slané vodě nebo sušení.

VIDEO RECEPT: AUBERGINES V OLEJI V DOMU

Důležité triky a tipy na přípravu lilku v oleji doma, dobré, ale především bezpečné z mikrobiologického hlediska.

Lilek v oleji - Jak ukládat lilek

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Riziko botulismu

Konzervace v oleji a botulizmu

všeobecnost

Botulismus je otrava jídlem / otrava v důsledku požití Clostridium Botulinum (Gram + bakterie z ANAerobní povahy) a zejména jeho ESOtoxinů (toxiny produkované jeho metabolismem).

Botulismus je nejznámější a nejznámější patologií kontaminace potravin, především kvůli gravitaci a často nepříznivému patologickému průběhu; je možné uzavřít botulismus zejména konzumací špatně konzervovaných potravin (zejména v oleji, zeleninových konzervách a uzeninách), někdy (ale ne vždy!) rozpoznatelných v důsledku bohaté produkce plynu a silné vůně kyseliny máselné (žluklé). Tato zvláštnost je vyvolána metabolickým účinkem Botulonu, který se na rozdíl od většiny bakterií živí hlavně lipidy.

Bohužel, spory botoxu jsou velmi odolné vůči teplu.

Jednoduchý var (dosahující 100 ° C) potravy před ponořením do oleje nestačí k usmrcení spór (pokud není prodloužen po dobu nejméně 4/5 hodin), může mít dokonce kontraproduktivní účinek. 5-10 minut varu je však považováno za dostatečné pro deaktivaci botulotoxinů; pokud je výrobek spotřebován ihned po varu, může být považován za bezpečný, pokud je skladován, nemůže být zajištěn 100% jeho bezpečnosti.
Aby bylo tepelné zpracování účinné, musí probíhat při teplotě 121 ° C po dobu nejméně 3 minut; podobné teploty lze dosáhnout pouze použitím autoklávů na průmyslové úrovni; dle pokynů Ministerstva zdravotnictví pro správnou přípravu potravinářských konzerv v domácím prostředí, použití tlakového hrnce nezaručuje dosažení tlaků, tedy teplot, vhodných pro destrukci tepelně odolných spór.
I když varování nezaručuje zdravotní nezávadnost potravin, existují i další zásahy, které mohou zajistit ochranu. Například podmínky silné kyselosti (například rajského pyré a octa), vysoké koncentrace cukru (džemy a džemy) a vysoké koncentrace soli (nakládané potraviny ve slaném nálevu) neumožňují rozvoj botulotoxinu. V tomto ohledu se proto doporučuje používat kapalinu na vaření s 10-15% chloridem sodným (sůl na vaření - NaCl) a / nebo obsahující více než 2% kyseliny octové (přidáním potravinářského octa, který tvoří vhodné výpočty na základě toho, co je uvedeno na štítku). Na druhé straně v jamech je důležité, aby obsah cukru dosáhl alespoň 50/60%.
PRO DALŠÍ DETAILY: přečtěte si článek a naučte se předcházet riziku botulotoxinu v domácím konzervovaném oleji

Symptomy a patogenita

Intoxikace botulotoxinem (častěji známá jako toxinfekce, protože bakterie roste s obtížemi v těle v důsledku příliš vysoké teploty), obvykle nastává 12 až 48 hodin po jídle; časnými příznaky jsou nevolnost, zvracení, průjem, stav prostaty, rozmazané vidění, závratě, sucho v ústech, potíže s polykáním, léze hlasivek a rozšířených žáků. Botulotoxin je neurotoxin, který brání přenosu nervu umístěním mezi synapse a postsynaptickou membránu; z toho vyplývá, že pokud není botulizmus správně ošetřen, může mít za následek: glandulární paralýzu a motorickou paralýzu. U některých botulínových kmenů dosahuje mortalita 60-70%, zejména v důsledku respirační paralýzy hrudních svalů a membrány.

POKYNY MINISTERSTVA ZDRAVÍ O ZELENINĚ V OLEJI

Po vybrání, umytí a případném porostu musí být zelenina několik minut blanšírována v roztoku vody a octa ve stejných částech. Tímto způsobem, kromě vaření, budou okyseleny a uchovány v bezpečí. Doporučujeme používat vinný ocet s obsahem kyselin nejméně 6%. Je-li použit ne-vinný ocet s kyselostí 5%, doporučuje se, aby nebyl zředěn ve vodě, ale aby byl používán tak, jak je.

Pečení zeleniny nesmí být prodlouženo, musí být "al dente" jinak během fází konzervace zcela ztratí svou konzistenci. Pokud kromě zeleniny používáme také koření a aromatické bylinky, musí být také blanšírovány ve vodě a octě. Po uvaření musí být hrubě vypuštěny a ponechány vyschnout na čisté, suché látce, pak umístěny do nádoby a dávat pozor, aby se vyplnily všechny prázdné prostory, aniž by byly příliš rozdrceny.

Po naplnění zcela zakryjte olejem a pomocí plastové špachtle odstraňte veškerý vzduch, který je ještě v potravě zachycen. Poté umístěte rozpěrku a zavřete nádobu. Pokračujte v pasterizaci, která bude trvat tak dlouho, dokud bude nádoba větší a bude se také lišit v závislosti na typu připraveného produktu.

Pokud v receptu nejsou uvedeny žádné další údaje, doporučuje se nechat konzervy stát alespoň půl dne před jejich umístěním do komory. Mohly by totiž absorbovat olej, a proto může být nutné doplnit. Je naprosto nezbytné si uvědomit, že v případě doplňování oleje musí být konzervy znovu pasterizovány.

Během 10-15 dnů po přípravě může být užitečné zkontrolovat sklad uložený ve spíži. Pokud se objeví známky změny, jako jsou vzduchové bubliny stoupající od dna směrem k korku, nebo pokud se olej stane opalescentním, je to znamení, že konzervy mění a nemusí být vhodné pro konzumaci.

Je důležité znovu zdůraznit, že ani s jediným podezřením na změnu by se konzerva neměla ochutnávat ani konzumovat.

Pro lepší zhodnocení chuti je třeba konzervy konzumovat nejméně 2-3 měsíce po přípravě. Pokud však byly metody přípravy provedeny správně, doba skladování může být velmi dlouhá, dokonce i rok a půl.

Ne-mikrobiální poškození

Poté, co jsme se zabývali mikrobiologickým aspektem, objasníme „chuťový“ aspekt tepelného zpracování v konzervaci oleje.

Je dovoleno a není dovoleno, aby bylo možné sterilizovat potraviny bez vaření, na buněčné úrovni se mohou vyskytnout procesy molekulárního zhoršení v důsledku příčin nezávislých na bakteriích nebo plísních. Jedná se většinou o změny INNOCUE, výlučně organoleptické povahy a odvozené z buněčného enzymatického působení OWN. Víme, že mikroorganismy působí na potraviny využíváním nutričních principů a produkují někdy toxický molekulární odpad (toxiny); nicméně, co je často ne zvážil to je že, aby byl vyživován, oni využívají kombinovaného působení jejich trávicích enzymů. Dobře, často podobné nebo dokonce podobné katalyzátory jsou již přítomny (v rozhodně menších množstvích) v eukaryotických buňkách zvířat a rostlin, tedy i v surových potravinách. Z toho vyplývá, že i při vynechání jakékoli kontaminace je buněčná tkáň a / nebo nutriční substrát v každém případě určeno pro vlastní a SPONTANEOUS enzymatickou degradaci (zvláště aktivní u korýšů, měkkýšů a ryb). Jedná se o pomalejší procesy než bakteriální, ale také extrémně ovlivněné řadou proměnných: světlo, kyslík, chemická inhibiční činidla (jiné plyny, kyseliny, soli ...) a teplota; dokonce i enzymatická degradace se může urychlit nebo zpomalit v závislosti na klimatu nebo může být tepelně inhibována - denaturována.

Varením potravin před jejich konzervováním v oleji je možné inaktivovat jak bakteriální / fungální, tak enzymatickou degradaci.

Pozn . Kromě dvou výše uvedených mechanismů je možné rozpoznat třetí: oxidaci a / nebo peroxidaci. Tyto procesy jsou spontánní a nezávislé na mikrobech a potravinářských enzymech a vyskytují se více či méně intenzivně na základě přítomnosti kyslíku, světla a správné teploty.

Typy oleje k uchování

Jak již bylo vysvětleno, ochrana proti patogenům a enzymatická degradace nastává především díky ošetřením prováděným na potravinách PŘED ponořením do oleje (případně podporovaným ohřevem po balení), protože pokrytí lipidy má především funkci blokování proliferace aerobních bakterií.

V tomto bodě vzniká další problém; je pravda, že olej je užitečný pro konzervaci potravin ... ale olej není jistě potravina imunní vůči poškození! Musí mít dobře definované vlastnosti, včetně výrazné tendence k chemické stabilitě nebo oxidační odolnosti.

Zdá se, že extra panenský olivový olej (ve srovnání s jinými oleji PURE, NON-ADDED) má řadu vlastností, které ho činí mimořádně vhodným pro konzervaci potravin. Je také pravda, že extra panenské olivové oleje nejsou všechny stejné, stejně jako různé potravinářské výroby; proto konečná skladovatelnost produktu v oleji podléhá působení některých proměnných. Například:

Přítomnost molekul chránících PRO, zejména antioxidantů, jako jsou tokoferoly (vitamin E) a polyfenoly
Typ technologií používaných pro ochranu POST: pasterizace a sterilizace snižují antioxidanty oleje.

V tomto ohledu extra panenský olivový olej kromě vynikajícího podílu antioxidantů vyniká vynikající tepelnou stabilitou, která podporuje jeho integritu i po sterilizační úpravě. Tento aspekt jej činí zvláště vhodným pro skladování pasterizovaných a / nebo sterilizovaných potravin po zakrytí. Extra panenský olivový olej je navíc charakterizován malým podílem polynenasycených mastných kyselin ve srovnání s mononenasycenými tuky. Posledně uvedené, i když nejsou podstatné, se vyznačují větší oxidační a tepelnou stabilitou a přispívají ke stanovení chemických konzervačních vlastností extra panenského olivového oleje; naopak, oleje ze semen (s nezbytnými rozdíly) nemají stejně vynikající vlastnosti, jsou mnohem bohatší na polynenasycené mastné kyseliny náchylné k oxidaci.

Pozn . Doporučuje se pečlivě zvolit typ extra panenského olivového oleje, který bude použit na základě typu uložených potravin. Pro mastné potraviny se silnou chutí je vhodné použít olej, který je vkusně slabý, ale bohatý na antioxidanty, zatímco u zeleniny nebo jiných potravin s méně výraznou chutí by bylo vhodné zvolit si silný olej a možná hořkou a kořeněnou dochuť.

bibliografie: