Viz také: škrob - rýžový škrob - kukuřičný škrob - pšeničný škrob - bramborový škrob
Co je to?
Kukuřičný škrob je mnohotvárný potravinářský produkt, stejně jako tvar granulí, které ho tvoří.
Při pozorování pod mikroskopem je ve skutečnosti možné rozpoznat částice s poměrně jednotnou velikostí (20/30 μm) a mnohostěnným tvarem se zaoblenými rohy a někdy s radiální centrální drážkou.
Vlastnosti a použití
Kukuřičný škrob, také známý jako kukuřičný škrob, je nejlevnější mouka, která existuje; v kombinaci s vodou zvyšuje objem bobtnáním a zvyšuje konzistenci produktu; Z tohoto důvodu, při zkoumání složek běžných potravinářských výrobků, pozorujeme všudypřítomnost kukuřičného škrobu, po němž často následuje modifikované adjektivum (jeho chemická struktura je modifikována, prostřednictvím kyselin nebo enzymů, aby exalt určitých vlastností).
Amylóza a amylopektin
Vlastnosti kukuřičného škrobu závisí na obsahu amylózy a amylopektinu, které jsou v původním produktu přítomny v procentech 30 a 70%.
- Amylóza, lineární glukózový polymer, je méně stravitelná, lépe se udržuje a je zodpovědná za proces rafinace na konci vaření.
- Amylopektin, rozvětvený polymer glukózy, je snadněji strávitelný, má vyšší glykemický index a během vaření má tendenci se gelovatět a vylévat z produktu, což ho činí lepkavým a viskózním.
Nutriční charakteristiky
Vlastnosti amylopektinu jsou vyhledávány zemědělsko-potravinářským průmyslem, který ne náhodou nevedl k výběru tzv. „Voskové kukuřice“ (tzv. Voskové kukuřice), prakticky bez amylózy. Tento typ kukuřice se obvykle používá k zahuštění ovocných želé a k větší konzistenci konzervovaných nebo mražených potravin. Na etiketách je uvedeno pod "kukuřičným škrobem".
Bohužel, jak se předpokládalo, glykemický index tohoto produktu je velmi vysoký (téměř roven 100); špatná nutriční hodnota, vzhledem k nepřítomnosti vitamínů a minerálních solí, vysokému glykemickému indexu a vysoké výhřevnosti, činí tento kukuřičný škrob jakýmsi krmivem pro lidi, ideální pro výrobu tuků v nejkratším možném čase. Nejen, že vezmeme-li například jogurt nebo ovocnou šťávu znečišťovanou kukuřičným škrobem, budou tyto potraviny chudší než jejich původní živiny, protože tato přísada šetří na kvalitě a množství základní složky. Totéž platí pro klobásy, sýry a mnoho dalších zpracovaných produktů.
výroba
Kukuřičný škrob se získává ze zrn homonymní rostliny ( Zea mays ), přičemž se jádra umísťují do roztoku oxidu siřičitého. Změkčená zrna se pak podrobí cyklu mletí, ze kterého se získá suspenze tvořená těžším škrobem a lehčí lepek, které se separují centrifugací. Nejprve je však nutné extrahovat olejnatá embrya, která se používají k produkci kukuřičného oleje.
Poslední fáze výrobního procesu spočívá v sušení a redukci škrobu na prach.
celiakie
Kvůli nepřítomnosti lepku, kukuřičný škrob je indikován pro dietu celiakie, nahrazovat špatně snášenou pšeničnou mouku. Pokud však produkt není označen zamřížovaným uchem, riziko kontaminace kukuřičného škrobu pšeničným lepkem je stále přítomno v důsledku promiskuity mnoha závodů na zpracování potravin.
