co
Co je to quartirolo?
Quartirolo - Lombard quartirolo nebo stracchino di quartirolo - je měkký kravský sýr z polotučného mléka, který má uznání chráněného označení původu (DOP).
Přesněji řečeno, výrobní oblast zahrnuje provincie Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia a Varese. Bibliografické záznamy nabízejí stopy quartirolo v historii již ve středověku.
Věděli jste, že ...
Název quartirolo vychází ze skutečnosti, že krávy používané k dojení byly obvykle krmeny čtvrtým krmivem - sečeno těsně před podzimem.
Lombard quartirolo je derivát mléka. Obsahuje proteiny vysoké biologické hodnoty, specifické vitamíny a minerály mléčných výrobků; proto spadá do základní skupiny potravin II. Je považován za jeden z hubených sýrů par excellence, i když tuk v sušině nemůže klesnout pod 30% - v důsledku omezení specifikace CHOP; navíc, i když se vyrábí převážně z polotučného mléka, část komerčního quartirola se vyrábí z plnotučného mléka. To znamená, že může obsahovat významné nebo dokonce nezanedbatelné dávky nasycených tuků a cholesterolu; množství sodíku je vždy relevantní.
V kuchyni se quartirolo používá hlavně jako stolní sýr, jako předkrm, jídlo nebo jako jídlo - dezert. Místní kuchyně předpokládá jeho použití, jako hlavní složku, v různých typických receptů oblasti.
Lombard quartirolo má tvar rovnoběžnostěnu, rovných a rovných stran; tvary se liší hmotností od 1, 5 kg do 3, 5 kg. Quartirolo má tenkou, měkkou kůru, bílou barvu mírně růžovou v mladých nebo šedá, nazelenalá a mírně červená v kořeněné. Těstoviny lombardského kvartirola jsou kompaktní, zrnité a drobivé, někdy charakterizované malými prasklinami, silnějšími se zvýšením stárnutí. To je obecně bílé inklinovat, s zráním, k slámě. Quartirolo chuť je typická, s kyselými poznámkami; vůně se zvyšuje se stárnutím.
Produkce quartirolo vychází z dojení a ze sběru kravského mléka, které může být částečně povrchově upraveno. Tvaroh se získává přidáním telecího syřidla a bakterií mléčného štěpu, rozbitých ve dvou případech, vytvořených pro odtok a dušených ve formách v teplém, vlhkém prostředí. Následuje solení ve slaném nálevu a koření ve vlhkých a studených buňkách - krátké do 7 dnů nebo prodloužené až na 30 dnů.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti kvartirolu
Quartirol je mléčný výrobek a patří do II. Základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály mléka.
Má zásobu energie a významnou hladinu tuku, která se však může měnit v závislosti na úrovni skimmingu. Kalorie jsou převážně zásobovány mastnými kyselinami, následovanými bílkovinami a případně stopami sacharidů - viditelnými hlavně v kořenech 7 dní. Lipidové řetězce jsou převážně nasyceného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství vzhledem k modelu lidského proteinu - a jakýkoliv rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Při prodloužení ochucení nad 7 dnů se složení lombardského kvartirola mění mírně, i když ne tak výrazně jako u některých vysoce kořeněných výrobků - například některých pecorinových sýrů. Ve skutečnosti tento sýr nesmějí dozrát za určitou dobu. V souhrnu, ve srovnání s měkkým křemenem, zralý obsahuje: méně laktózy - která je téměř úplně degradována v kyselině mléčné bakteriemi obsaženými v produktu - více histaminu - který je opět tvořen mikroflórou dekarboxylací volného histidinu - méně voda - odpařovaná během stárnutí - plus nutriční koncentrace - tzv. sušina na 100 g.
Quartirol neobsahuje vlákninu a je bohatý na cholesterol. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin téže skupiny potravin, je spíše omezené. Neobsahuje lepek.
Vitaminový profil kvartirolu je charakterizován jeho hojností v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP) jsou poměrně koncentrované.
Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a chloridu sodného.
dieta
Quartirol ve stravě
Quartirolo, které je poměrně kalorickou potravou a v některých případech bohaté na lipidy, nemusí být relevantní pro dietu proti hubnutí, která musí být nízkokalorická a normolipidická. To závisí jak na typu použitého mléka - celé nebo částečně odstředěné - a na úrovni koření - nutriční hustoty.
Prevalence nasycených mastných kyselin na nenasycené, spojené s nadbytkem cholesterolu činí kvartirolo nevhodným v případě hypercholesterolemie.
Kvartirol, který obsahuje proteiny s vysokou biologickou hodnotou, lze považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; jsou to indikativní příklady: obecná a specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené specifické potřeby, například: během těhotenství, kojení nebo mimořádně intenzivního a dlouhodobého sportu. Použití sýrů jako nutričního zdroje vysoce biologicky hodnotných proteinů / esenciálních aminokyselin je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol, nasycené tuky a sodík - které ve vyvážené stravě vyžadují použití mírných porcí a nízkou frekvenci. spotřeby.
Laktóza, samo o sobě téměř chybí kvůli kvašení mlékem - větší, jak jsme řekli, v mladších formách - může být stále nepříjemné pro hypersenzitivní intoleranty. Za zmínku stojí také relativní zvýšení koncentrace histaminu, zejména ve stáří, což je v případě specifické intolerance nevhodné. Bez lepku a chudých na puriny je to místo toho vhodné pro dietu proti celiakii a hyperurikémii / dnu / tendenci k ledvinovým kamenům (renální lithiáza) z kyseliny močové.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které převážně plní úlohu buněčných koenzymů, může být quartirol považován za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. V kvartirolu je hojnost vitaminu A a / nebo jeho ekvivalentů (RAE) rozpustných v tucích, nezbytných pro udržení vizuální funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační obrany atd., Neporušené.
Kvůli vysokému procentu sodíku je kvartirolo povoleno v preventivní a / nebo terapeutické dietě arteriální hypertenze citlivé na sodík.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečným prvkem k zajištění rovnováhy metabolismu koster, velmi jemného procesu vývoje plodu, ve fázi růstu dítěte a ve třetím věku - v důsledku tendence k osteoporóze. Poznámky : je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zaručit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.
Z hygienických důvodů, protože je založen na syrovém mléku, se doporučuje vyvarovat se quartirolo během těhotenství. Nejedná se o plísňový sýr, proto by neměla mít vysoké riziko kontaminace Listeria monocytogenes ; nicméně, být vyrobený ze syrového mléka, to je vhodné vyhnout se tomu nebo vařit to.
Sýr Quartirolo není povolen ve veganské stravě. Navíc, vzhledem k přítomnosti živočišného syřidla, musí být také vyloučen ve vegetariánském a hinduistickém náboženství. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Názor pozorných buddhistů může být protichůdný.
Frekvence konzumace zdravého subjektu sýra křemene - jako jídlo - je méně než 1-2 krát týdně, s průměrnou porcí asi 80 g.
kuchyně
Quartirolo v kuchyni
Quartirolo je stolní sýr, který je pro svou pochoutku velmi ceněn. Díky průměrné koncentraci tuku se vyznačuje tím, že nezvyšuje trávení. Navzdory tomu, že má charakteristickou chuť, může se pochlubit lehce sladkou chutí, s kyselými poznámkami, ale celkově ne příliš silným.
Kromě toho, že je používán jako předkrm, je také vhodný pro podávání jako přísada do různých receptů; zejména, lombard quartirolo je široce používán v těstovinách založených na suchých těstovinách, v pikantních quiche - a v jiných předkrmech - a ve druhém také s masem - například smíšenými karbanátky. Mnozí používají quartirolo jako přísadu do studených salátů.
To je kombinováno, především zralý, se stále červenými víny, jako je červená Franciacorta a Valcalepio.
popis
Popis quartirolo
Quartirolo má čtyřhranný tvar rovnoběžnostěnu s plochými plochami o průměru 18-22 cm; pata je rovná a asi 4-8 cm vysoká. Variace jsou možné na základě podmínek zpracování. Formy váží od 1, 5 do 3, 5 kg.
Lombard quartirolo má tenkou, měkkou kůru, narůžovělou bílou v mladých sýrech a načervenale šedou. Těsto je sjednocené, lehce hrudkovité, případně s malými odloučkami, drobivými, kompaktnějšími a měkčími při postupném zrání, bílo-slámově zbarvené, intenzivnější u zralých sýrů. Chuť kvartirolo je mírně kyselá a aromatická u mladých a intenzivnější ve zralých.
výroba
Výroba křemíku
Quartirolo je sýr z plnotučného kravského mléka nebo častěji polotuhý; podíl tuku na sušině hotového sýra je 25-30 a až 48%.
Výroba začíná jedním nebo dvěma dojeními krav a možným částečným skimmingem povrchovou úpravou. Tvaroh se tvoří; v tomto případě je koagulace požadována přidáním telecího syřidla a následně laktobartu - bakteriální flóry složené z laktobacilů sýrů již zpracovaných ve stejné mlékárně - při teplotě 35-40 ° C po dobu 25 '. Lámání tvarohu probíhá ve dvou stupních, založených na stupni kyselosti - hrubé a odpočinkové a jemné a odpočinkové - až do získání granulí o velikosti lískového ořechu.
Tvaroh se pak umístí do forem, aby se odtékal ze syrovátky, a je dušen při teplotě 26-28 ° C po dobu 4 až 24 hodin. Sýry se sáčkují, solí ve slaném nálevu nebo suší a nechají zrát v buňkách s kontrolovanou atmosférou - vlhkost 85-90% a teplota 8-10 ° C. Koření může trvat od 7 dnů, pro mladé a měkké sýry, až měsíc nebo o něco více, pro zralé. Při zrání je výtěžek přibližně 12-13% na počáteční hmotnost mléka.
