Mořský ježek

všeobecnost

Mořský ježek používaný v lidské výživě je mořský bezobratlý patřící k druhu Paracentrotus lividus (třída Echinoid, podtřída Euechinoid, řád Echinoid, čeled Echinidae, rod Paracentrotus ).

Vejce tohoto mořského ježka jsou jedena (velmi malá, seskupená ve hvězdách a žlutooranžová barva), které zvíře produkuje v různých množstvích v závislosti na ročním období a měsíčním cyklu.

Kromě Paracentrotus lividus existuje mnoho druhů mořských ježků - patřících k různým podtřídám, řádům, rodinám, rodům a druhům - ale NENÍ běžným zdrojem potravy pro lidské bytosti.

Mořský ježek obyčejně užitý na účely jídla ( P. lividus ) je často předmět misconception vědecké klasifikace; nezasvěcená rozlišují dvě pohlaví na základě barvy, hypoteticky hnědo-fialové pro samici a černá pro muže, proto by byly pouze samice staženy bez samců. Pokud je však pravda, že pouze fialovohnědé obsahují známé "jedlé" oviparózní vaky, zatímco černé ne, skutečná vědecká motivace je ignorována. Černý, ve skutečnosti není samec P. lividus, ale mořský ježek v jeho vlastní pravici, klasifikovaný jako Arbacia lixula, tedy zcela odlišný v řádu, rodině, pohlaví a druhu.

Mořský ježek (navzdory tomu, že je znalci považován za VELKOU CENU POTRAVIN) NEJSOU produktem „široké spotřeby“, protože jeho dostupnost na trhu (nízká), náklady komerčního produktu (vysoké), možnost jeho samostatného zachycení ( pouze v blízkosti dolního Jadranu a Tyrhénského), způsob spotřeby (syrový) a charakteristická chuť (zejména) představují (naštěstí) omezující faktory pro rozšíření této potraviny.

Mořský ježek je velmi plodné zvíře, které se snadno chytí; kromě toho, že mají velmi malou jedlou část, je nutné ji získat ve velkém množství. Tyto vlastnosti dělají mořského ježka organismus, jehož hustota obyvatelstva je negativně ovlivněna bezohlednou těžbou člověkem a která proto vyžaduje poměrně přísnou regulaci rybolovu (existující, ale často ignorovanou).

Mořský ježek je strukturován v pěti silně připomínajících sekcích, symetrických a uspořádaných kolem svislé osy; v horní části této osy jsou: pět zubů v ústech, pět pásů, které následují meridiány pedicelu ( pedicellarie s přísavkou na základně, se kterou se drží a pódium ve zbytku těla, na kterém odcházejí spikuly nebo páteře) nervových vláken a pěti radiálních kanálů systému aquifer. Spikuly kosterních destiček jsou tvrdé a schopné erodovat podpěry, na kterých ulpívá; žvýkací aparát je velmi složitý a mocný nazvaný Aristotleova lucerna. Mořský ježek má typ vnějšího oplodnění a vývoj zahrnuje larvální formu (několik týdnů), která se podobá "Eiffelově věži".

Mořský ježek je velmi rozšířený ve východním Atlantském oceánu a ve Středozemním moři, s malou přítomností na svahu horního západního Jadranu; živí se řasami, vodními rostlinami a malými organismy a osídlí skalní dno nebo ty, které jsou bohaté na posidonii (mořskou rostlinu) až do hloubky asi 30 metrů. Mořský ježek je také loven některými podvodními organismy, takový jako ryby ( sparidae, hlavně pražma a pražma) a korýši (takový jako krab pavouka).

Hygienické aspekty

Jak se předpokládalo, jedlá část mořského ježka se skládá z oviparózních sáčků. Ty mohou být konzumovány syrové nebo rychle restované. Je zřejmé, že stejně jako u jiných mořských bezobratlých (mušle, škeble, ústřice, mušle atd.) Spotřebovává surové potraviny spotřebitele značnému hygienickému riziku. Vejce mořského ježka jsou také komerčně dostupná pod sklem, ale cena produktu je velmi vysoká (pro rybaření a zpracování práce, a pro vzácnou jedlou porci); z tohoto důvodu nejvíc spotřebitelé mají tendenci si to sami nebo jít přímo na pytláky. Prostřednictvím těchto posledních dvou způsobů nákupu je však riziko získání kontaminované suroviny velmi vysoké.

Mořský ježek pod pravidelně komercionalizovaným sklem je (téměř vždy) odebírán z hlubinných hejn (například mezi Sicílií a Afrikou), tedy daleko od nezákonného skládání a znečištěných ústí řeky; v tomto případě je riziko kontaminace velmi omezené. Na druhé straně rybáři s pytláky a nezasvěcení mají tendenci snižovat náklady a úsilí tím, že zachytí mořské ježky na pobřežním pásmu, ať se nacházejí kdekoli; v těchto oblastech je hustota virů a bakterií (nehledě na kovy a chemické látky) podstatně vyšší.

Vzhledem k tomu, že výborná příprava mořského ježka je "syrová" tím, že jí vejce přímo ve štěpeném zvířeti nebo je přidávají čerstvá do špaget, je možné pochopit, jak moc může zvýšit riziko hygieny potravin.

Nejčastěji přenášenou chorobou surových mořských ježků je virová hepatitida typu A a E; tyto viry, snadno inaktivované vařením, jsou schopny vážně poškodit zdraví člověka tím, že útočí na játra. A jak můžeme zmínit riziko slavného bakteriálního toxinu vibrio cholerae, který v minulosti dokázal vyhladit celé rodiny a zmírnit malá městská centra. Konečně vysoké koncentrace koliformních bakterií a mnoha dalších bakterií nejsou vzácné.

Nutriční charakteristiky

Je pravděpodobné, že vejce z mořských ježků mají nutriční profil podobný jako u jiných druhů; měly by se pochlubit poměrně omezeným zásobováním energií, pravděpodobně kolem 100-110kcal / 100g, vynikajícím množstvím bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a esenciálních tuků, ale také vysokým obsahem cholesterolu.

Vitaminy a minerální soli jsou pravděpodobně obsaženy ve více než dobrých procentech.

Doporučujeme příležitostnou nebo sporadickou konzumaci, přičemž zvláštní pozornost je věnována mírným konzumacím v přítomnosti hypercholesterolemie

bibliografie: