biologická

Biologická dostupnost je definována jako zlomek živiny, který je tělo schopno absorbovat a používat pro své vlastní fyziologické funkce.

Biologická dostupnost se může lišit v závislosti na mnoha faktorech, částečně v závislosti na povaze potravy a částečně na vlastnostech organismu, který ji přijímá. Tyto faktory se tedy odlišují v těchto oblastech:

vnitřní, vztahující se k jednotlivci: věk, pohlaví, fyziologický, nutriční a zdravotní stav, střevní mikroflóra, genotyp, možná intolerance atd.

a vnější, tj. spojené s nutričním zdrojem: chemická forma minerálu, interakce s jinými živinami, vaření, pH, technologická ošetření, přítomnost antinutričních faktorů, které omezují absorpci nebo naopak, jiných, které ji posilují.

Údaje uvedené ve společných výživových tabulkách nám sdělují, kolik živin je obsaženo v dané potravině, ale neposkytují nám žádné informace o biologické dostupnosti těchto látek. Tak například 100 gramů špenátu obsahuje množství železa asi dvakrát vyšší než množství přítomné v podobném množství hovězího masa. Biologická dostupnost je však výrazně vyšší u železa živočišného původu (20-25%) než u rostlinných zdrojů (3-5%).

Aby potravina nebo sada potravin mohla pokrýt potřeby živin, musí být přítomna ve správném množství a v dostatečně biologicky dostupné formě, také ve vztahu k vnitřním faktorům subjektu.

Obecně platí, že zatímco biologická dostupnost makronutrientů a vitamínů bývá velmi dobrá, totéž nelze říci pro většinu minerálů.

Ve vztahu k mnoha faktorům, které ji mohou ovlivnit, je velmi obtížné odhadnout biologickou dostupnost živin. Co se týče zdravotního stavu organismu, jsou zde poruchy a patologie, které ji snižují a další, které ji zvyšují. Do první skupiny patří: průjem, celiakie, intolerance potravin, střevní resekce, bariatrická chirurgie, syndrom krátkého střeva, chronická zánětlivá onemocnění střev (Crohnova choroba, ulcerózní kolitida), chronický alkoholismus, zácpa léčená laxativy, syndrom kontaminace bakteriální tenké střevo, střevní parasitóza, hypochloridria, achlorhydrie, atrofická gastritida, insuficience jater a pankreatu, intra a extrahepatická cholestáza, tropické sprue. Mezi onemocněními, která zvyšují vstřebávání živin, patří např. Familiární sitosterolémie (zvýšená absorpce cholesterolu a rostlinných sterolů) a genetická nebo dědičná hemochromatóza (exponovaná absorpce železa). Také různé léky a doplňky mohou modulovat biologickou dostupnost různých mikroživin.

Pokud jde o vaření, má to obecně pozitivní účinek na biologickou dostupnost makronutrientů, protože zvyšuje stravitelnost škrobů a proteinů. Na druhou stranu tuky, zejména pokud jsou vystaveny vysokým teplotám, podléhají procesu degradace, který omezuje jejich biologickou dostupnost. U vitamínů a dalších mikroživin se obecně vyskytují značné ztráty ve vodě na vaření a degradaci související s teplem. Minerály, na rozdíl od vitamínů, se nemění varením ani světlem, ale snadno se odstraňují močí, potem a výkaly. Biologická dostupnost podléhá největším oscilacím pro bivalentní kationty a pro trojmocné kaurly, jako je Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + a Fe3 +.

Rafinace mouky zbavuje potraviny většiny obsahu vitamínů a minerálů. Dalším typickým minerálním problémem je, že někteří sdílejí stejné absorpční mechanismy, takže vysoký příjem jednoho snižuje biologickou dostupnost ostatních. Například vysoký příjem zinku může snížit absorpci mědi a tak dále; přebytek železa může naopak omezit absorpci zinku. Tyto důkazy přispívají k tomu, že spontánní používání megadóz jedné mikroživiny je ještě více neodůvodněné a nepřijatelné.

Spojení mezi biologickou dostupností a asociacemi potravin je obzvláště komplikované a plné příkladů. Podívejme se na některé z nich. Přítomnost vláken v jídle má tendenci snižovat biologickou dostupnost různých živin, a to jak pro stimuly na peristaltiku, tak pro schopnost vytvářet měkkou buničinu, ve které jsou zadržovány četné látky. Vitamin C a kyselina citrónová zvyšují absorpci železa ve střevě, zatímco kyselina šťavelová (obsažená hlavně ve špenátu, kakau, červené řepě a zelí), kyselina fytová (celá zrna, luštěniny, sušené ovoce) a taniny (čaj) ho snižují. Laktóza přítomná v mléce podporuje vstřebávání vápníku, zatímco kyselina fytová, oxaláty a taniny jej snižují. Vitamin D zvyšuje vstřebávání vápníku, fosforu a hořčíku.