Fazolová mouka

všeobecnost

Fazole, určené jako potraviny, jsou semena produkovaná některými ročními bylinnými rostlinami, patřící do rodiny Fabaceae (Leguminosae). Dvojčlenná nomenklatura rostliny fazole je Phaseolus vulgaris ; říct pravdu, nicméně, s termínem fazole vy můžete ukázat mnoho více druhů, patřit také k různým žánrům a sub žánrů; Podívejme se proč.

Fazole patřící do rodu Phaseolus pocházejí ze Střední Ameriky a díky dovozu průzkumných lodí dosáhly Evropy. Dnes existuje mnoho odrůd, včetně Borlotti, Cannellini, Maggiolino, Blason, Romano, Sarconi, Sorana, Zolfino atd.

Na druhou stranu, starý kontinent, stejně jako Afrika a Asie, už měl své vlastní jedlé luštěniny, ještě předtím, než byly dovezeny z Ameriky; je to například rodák ze starého světa, který je dobrou součástí rodu Vigna, patřící do rodiny Fabaceae. Některé známé druhy révy jsou: angularis (fazole aduki), mungo (fazole černé), radiata (zelená indická fazole), ungulculata (cowpea) atd. Nakonec, termín “fazole” je úplně druhové podstatné jméno, přičítat semenům luštěninových rostlin, které hrubě se podobají každému jiný kvůli jejich fyzickým a (hypoteticky) chuťové vlastnosti.

Pozn . některé odrůdy fazolí se mohou pochlubit jedlou částí, která není omezena na semena, ale také se vztahuje na pod (podobný Taccole pro hrách).

Z nutričního hlediska fazole jsou luštěniny a jako takové patří do čtvrté skupiny potravin. Jedná se zejména o výživné potraviny, které se konzumují díky obsahu škrobu, vlákninám, minerálním solím a vitamínům skupiny B. Kromě toho fazole obsahují četné fytoterapeutické molekuly, které jsou velmi užitečné pro metabolickou rovnováhu (např. Lecitiny, fytosteroly a fytosteroly). antioxidanty).

Fazolová mouka

Fazolová mouka je prášek získaný rozmělňováním suchých a surových semen; v Itálii je k dispozici v maloobchodě, zejména ta, která se získává ze semen Phaseolus vulgaris (odrůda Borlotto), ale existují také různé produkty, v podstatě exotické, jako je například dobře známá mouka "egyptská fazole" ( labutka Dolichos ).

Fazolová mouka se získává hlavně prostřednictvím " kryomacinace ". Tento systém zahrnuje použití kapalného dusíku pro rozbíjení semen v "mlýnech"; tyto, podobně jako kamenné mlýny, jsou namísto mlýnských kamenů vybaveny ocelovými kotouči, které se rychle otáčí. Kryomacinace je nezbytná, aby se zabránilo tomu, že by typická konzistence fazolí (měkká a houževnatá) mohla negativně zasahovat do tradičních systémů (kamenných válců).

Surová fazolová mouka je potrava bohatá na antinutriční prvky typu " antitrypsin ". Tento glykoprotein - navzdory tomu, že je základní složkou lidského těla (je produkován v játrech a imunitních buňkách a je tedy přítomen v mnoha tkáních) - pokud je podáván do střeva potravou, je zodpovědný za inhibici mnoha proteáz ( lytické enzymy), které již nebudou schopny plnit svou funkci trávení na peptidech. Aby se zničila jeho anti-kryptická účinnost, většina společností distribuuje již vařenou fazolovou mouku (asi 90 ° C po dobu 180 '); Na trhu je však také možné najít surovou surovinu, která však musí být nutně ošetřena teplem doma.

Bean jídlo je široce používáno v naturist dietních režimech. Je to GLUTEN ZDARMA, což je aspekt, který ho činí mimořádně vhodným pro výživu celiaku (bezlepkové). Je bohatý na bílkoviny a je také používán vegany s cílem zvýšit množství celkových aminokyselin a biologickou hodnotu potravin na bázi cereálií. Při pečení chleba se surový materiál používá v poměru 1 až 4 k hmotnosti pšenice (převládající), ve prospěch chuti těsta, ale na úkor celkové pevnosti. Pečenou fazolovou mouku lze na druhé straně použít k přípravě sametových polévek a post-odstavných dětských džemů střídavě s dětskou výživou (podle doporučení pediatra). Další zvědavé aplikace fazolové mouky jsou: fazolová piadina (namísto nebo s menší částí pšeničné mouky) a fazole farinata (místo cizrny mouky).

Z nutričního hlediska přináší fazolová mouka značné množství energie, která je však nižší než u skutečných obilovin. Kalorie jsou převážně dodávány komplexními sacharidy (škrob), v menší míře proteiny (střední biologická hodnota) a pouze okrajově lipidy (převážně nenasycenými). Příjem vlákniny je vynikající a činí z něj produkt vhodný pro krmení subjektu trpícího zácpou.

Co se týče vitamínů, CRUDA fazolová mouka je bohatá na vitamíny B (thiamin a niacin), zatímco vařená má alespoň částečnou ztrátu. S ohledem na minerální soli je fazolová mouka známá svým obsahem draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku, železa, zinku a selenu, nezbytných a velmi důležitých prvků. Také pro tyto vlastnosti (především pro železo a vápník, stejně jako pro bílkoviny), je fazolová mouka velmi užitečná ve veganské stravě. Existují také užitečné molekuly, jako jsou fytosteroly, lecitiny a antioxidanty.

Nutriční komplex fazolové mouky z něj činí velmi zajímavý produkt. Má mírný glykemický index, základní charakteristiku diabetické, hypertriglyceridemické a obézní stravy. Díky přítomnosti fytoterapeutických molekul, jako jsou viskózní vlákna, fytosteroly, lecitiny a antioxidanty, je fazolová mouka mimořádně užitečná i ve stravě hypercholesterolemie. Kromě toho, jak se předpokládalo, díky značnému obsahu vlákniny (který podporuje střevní peristaltiku a krmení bakteriální flóry) se fazolová mouka velmi dobře hodí také k léčbě zácpy a / nebo jako preventivní potravy pro rakovinu střev.

Kromě antitrypsinu obsahuje fazolová mouka také dostatečné množství fytátů. Jestliže první z nich je schopna bránit štěpení proteinů, ale je degradována teplem, má tendenci chelátovat určité minerální soli zhoršující intestinální absorpci. Fytáty jsou obvykle odstraněny ze sušených fazolí namočením a odstraněním zbývající vody; na druhé straně se tento průchod neuskuteční v fazolové mouce, a proto je možné, že relativní obsah je mnohem vyšší.

Průměrná část fazolové mouky je asi 70-100 g, která se spotřebuje pouze jednou denně, pokud se střídají s pšenicí nebo 2-3 krát při úplné náhradě.

Surová fazolová mouka NENÍ levný produkt; maloobchodní cena je okolo 5 € / kg.